sábado, 22 de agosto de 2015

GALLETAS FLORENTINAS

Fuente: America's Test Kitchen
 
Ainsss... estas galletas son un medio éxito. La primera hornada de 12 me han quedado fatal, se me han "casi" quemado por no controlar la temperatura ni los tiempos del horno. Que rabia. Cada horno es un mundo y el mío no es de los que se pone la temperatura de forma digital, se hace con la ruedecita y está mal calibrado... y me he pasado con el tiempo, en fín... un desastre.
 
Sin embargo la segunda hornada de 12 me ha salido mejor. Y son las que aparecen en la foto. Y la cuestión es que estas galletas son finas y crujientes y a diferencia de las galletas "normales" que cuando las sacas del horno parecen que están a medio hacer pero luego se endurecen fuera del horno, estas florentinas tienen que salir del horno ya crujientes y tostadas. Y buscando ese punto es cuando se me han quemado. Es lo que tiene la cocina, que algunas veces te encumbras a las alturas y otras es una humillación total.

El origen de las galletas florentinas no está muy claro, a pesar de que por su nombre podríamos pensar que son italianas. Consulté en internet y encontré este post sobre las florentinas. Deducción, no es la repostería clásica de la Toscana, más bien podrían ser francesa ya que se hacen con un "roux", una técnica de cocina francesa. Yo oí por primera vez sobre estas galletas viendo el programa de cocina americano, America's Test Kitchen.
 
No llevan huevos, muy poca harina, más bien parece que estés haciendo caramelo. La mezcla de naranja y chocolate es perfecta.
 
Ingredientes:
 
  • 2 tazas de almendras fileteadas
  • 3/4 de taza de nata para cocinar (yo usé "light")
  • 60 gr. de mantequilla, cortada en 4 trozos
  • 1/2 taza de azúcar blanco
  • 1/4 de taza de mermelada de naranja
  • 3 cucharadas de harina común
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
  • 1/4 de cucharadita de ralladura de naranja
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 113 gr. de chocolate negro para fundir
Preparación:
 
  • Lo primero es triturar en el robot de cocina las almendras hasta conseguir que queden como pan rallado.
  • Y ahora la masa: en un cazo de fondo grueso a fuego medio ponemos la nata, la mantequilla y el azúcar. Cocina removiendo de vez en cuando (al principio) hasta que la mezcla empieza a espesar. Pensé que sería más rápido, pero no, tardó un poco. Empecé a notarlo cuando la mezcla estaba así:
  • Se precalienta el horno a 175º (en mi horno a 170º)
  • Se sigue removiendo todo el rato hasta que espesa mucho más y con la cuchara puedes marcar claramente un caminito en el fondo del cazo sin que los lados se unan inmediatamente. Es difícil hacer fotos y cocinar a la vez.

  • Llegados a este punto se retira del fuego y se agregan el resto de ingredientes menos el chocolate (que se usa para decorar, como topping). Se mezclan los ingredientes y queda una masa así:
  • Con una cuchara sopera se van cogiendo bolas y colocándolas en una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Poner sólo 6 bolitas por bandeja porque una vez en el horno se extienden.
  • Pones agua en un bol y te mojas el dedo índice y empiezas a alisar las bolitas para que estén todas del mismo tamaño, unos 6 cm, y grosor:
  • Se meten al horno dos bandejas de galletas y se dejan 15 minutos. A mitad de tiempo se cambia la posición, la bandeja de arriba se pone abajo y rotada, y la bandeja de abajo se sube a la posición que tenía la de arriba y rotada también. Tienen que tener un color dorado tostado.
  • Como he dicho antes son unas galletas crujientes por lo que tienen que salir ya hechas del horno. En America's Test Kitchen dicen que se dejan 15 ó 18 minutos, ya según veas tu horno. Esta segunda tanda la dejé 12 minutos y me salieron mejor.
  • Se ponen sobre una rejilla para que se enfríen:

  • Y ahora el chocolate: se pone 85 gr. de chocolate en un bol y se mete al microondas durante minuto y medio ó 2 minutos:
  • Para atemperar el chocolate el resto del chocolate, 28 gr., lo cortamos fino y lo añadimos al bol de chocolate derretido, dando vueltas continuamente para unirlos.
  • Usamos una bolsa de congelar como manga pastelera. Para ayudarnos a volcar el chocolate ponemos la bolsa sobre un vaso, de este modo:
  • Se saca la bolsa, se gira la bolsa para que todo el chocolate vaya a un extremo y se corta una puntita pequeña del pico de la bolsa (yo la hice un poco grande, y claro me salía mogollon de chocolate). Se hace un adorno de zig zag sobre las galletas enfriadas. Las que me quedaron mal con la manga pastelera, con una espátula extendí el chocolate por toda una cara de la galleta.
  • Y estoy pensando hacer una variación usando mermelada de jengibre en vez de naranja y jengibre fresco rallado en vez de ralladura de naranja. Me parece perfecto.

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