lunes, 25 de diciembre de 2017

SOPA DE PESCADO ISLANDESA

la cocinera novata Sopa de pescado islandesa receta plato gastronomia Islandia salmon bacalao trucha fish soup
Fuente: Manger
 
Esta sopa es islandesa como podía ser española, pero bueno así se llamaba en el blog de donde saqué la receta, y así la publico aquí. 
 
 
Ingredientes:
 
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • 2 cebollas pequeñas finamente picadas
  • 1/2 puerro, finamente picado
  • 2 ramas de apio pequeñas, finamente picadas (yo no le puse las hojas)
  • 1 lata de tomate troceado, 300 gr
  • 100 ml de Jerez
  • 160 ml de vino blanco
  • 1,5 litros de caldo de pollo o vegetal (yo utilicé de pescado)
  • 3 cucharadas de tomate concentrado
  • 1 cucharada vinagre balsámico
  • Colorante alimenticio
  • 400 gr. de gambas o langostinos, pelados (pesados con cáscaras y cabezas)
  • 510 gr. de pescado nórdico (yo usé 170 gr. de salmón, 170 gr. de bacalao fresco, 170 gr. de trucha, los únicos pescados nórdicos que encontré, aunque tampoco es necesario ser tan purista)
  • 200 ml de nata o leche evaporada
  • Sal y pimienta
Preparación:
 
  • En una olla grande calentar 3 cucharadas de mantequilla y pochar a fuego lento toda la verduras hasta que estén bien blanditas, como 15-20 minutos. Salar la verdura para ayudar a que "sude" y no se queme.
  • Una vez que la verdura esté hecha añadir el tomate, que puede ser fresco o de lata. Freir durante 20 minutos.
  • Añadir el Jerez y el vino blanco y reducir durante 4 minutos. Agregar el caldo, hebras de azafrán o colorante, tomate concentrado y vinagre. Llevar a ebullición. Una vez que empiece a hervir cocinar durante 20 minutos.
  • Añadir el pescado y las gambas o langostinos.
Sopa de pescado islandesa receta plato gastronomia Islandia salmon bacalao trucha fish soup
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  • Dejar hervir 5 minutos más.
  • Agregamos la leche evaporada o nata, damos unas vueltas y apagamos. No hervir la nata para evitar que "cuaje".

PAN BRIOCHE CON QUESO, LIGERAMENTE PICANTE {en panificadora}

Pan brioche de queso ligeramente picante guindilla panificadora receta estados unidos americana wisconsin cheese bread america's test kitchen la cocinera novata
Pan brioche de queso ligeramente picante guindilla receta estados unidos americana wisconsin cheese bread america's test kitchen
 
Que pintaza tiene este pan!!!  La verdad es que con el pan brioche sale una masa maravillosa, con la que vas a tener éxito sí o sí. No utilicé los quesos de la receta original y el pan se ha resentido bastante ya que no se han fundido como deberían haberlo hecho. La receta original usa provolone y un queso americano que se llama Monterey Jack. Yo compré cubitos de queso para ensalada y obviamente no fue la mejor opción porque no se fundió nada. Un error de principiante pero fácilmente solucionable para la próxima vez.
Pan brioche de queso ligeramente picante guindilla receta estados unidos americana wisconsin cheese bread america's test kitchen
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Todos esos trocitos de queso que aparecen el la foto deberían estar fundidos. Pero bueno, igualmente el pan está fantástico.

Esta receta es famosa en el estado americano de Wisconsin.
 
Ingredientes:
 
  • 1/2 taza de agua templada (120 ml)
  • 57 gr. de mantequilla derretida, sin sal
  • 2 huevos
  • 1 yema de huevo
  • 3-1/4 tazas de harina para pan (461 gr.)
  • 1/4 de taza de azúcar blanco (50 gr.)
  • 1 sobre de levadura seca
  • 1-1/2 cucharaditas de guindilla seca triturada (yo sólo puse 1 cucharadita)
  • 1-1/4 cucharaditas de sal
  • 170 gr. de queso provolone, temperatura ambiente
  • 170 gr. de queso mozzarella, temperatura ambiente
  • Para el topping:
  • 1 huevo batido
  • 1 cucharadita de guindilla seca triturada (yo sólo puse un poco por encima)
  • Opcional: 1 cucharada de mantequilla derretida una vez horneado. Yo no le puse porque no quería añadir más calorías.
Preparación:
 
  • En un bol poner el agua caliente, la mantequilla derretida, los huevos y la yema de huevo. Batir ligeramente, lo justo para mezclar.
  • Volcar esta mezcla en la cubeta de la panificadora.
  • Añadir la harina, azúcar, sal, levadura y la guindilla seca triturada (está última al gusto, según lo que aguantes el picante).
  • Conectar la panificadora en la función 6, amasado y levado que dura 1 hora 50 minutos.
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  • Una vez que finalice, volcar la masa sobre la encimera enharinada.
  • Suavemente extender la masa con los dedos hasta formar un rectángulo de 30x46 cm.
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  • Sobre este rectángulo poner el queso:
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  • Con ayuda de una regla, se va separando la masa de la encimera, enrollándola sobre sí misma (por el lago largo del rectángulo) hasta formar un rulo. Los bordes (a lo largo y a los extremos) se pellizcan para sellar el rulo y evitar que se abra:
Pan brioche de queso ligeramente picante guindilla receta estados unidos americana wisconsin cheese bread america's test kitchen
  • Con las palmas de la mano en el centro del rulo seguir girando con movimientos de vaivén para alargar el rulo hasta que alcance un largo de 76 cm.
  • Desde una punta del rulo se empieza a hacer una espiral (como si fuera un caracol):
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  • Se mete en un molde de horno redondo de 22-23 cm. Se cubre con un paño de cocina o film de cocina.
  • Se deja que vuelva a levar durante 1 hora y media. Pasado este tiempo habrá subido bastante:
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  • Se bate un huevo en un bol y se pincela sobre el pan. Se espolvorea con un poco más de guindilla seca triturada. Yo no me atreví a poner 1 cucharadita por lo que espolvoreé ligeramente.
Pan brioche de queso ligeramente picante guindilla receta estados unidos americana wisconsin cheese bread america's test kitchen
  • Se mete en horno precalentado a 175º en la parte inferior del horno. Se cubre el pan con papel de aluminio para evitar que la parte de arriba se queme. Dejar hornear durante 50-55 minutos. A mitad de horneado girar el molde y continuar horneando.
  • Pasado este tiempo se saca, se deja 10 minutos dentro del molde. Volcarlo sobre una rejilla y dejar enfriar durante 30 minutos antes de comer. Como he dicho antes, usé un queso que no fundía muy bien y al cortar el pan fue algo decepcionante no ver el queso fundido. A pesar de todo la textura del brioche es maravillosa, en ese sentido éxito total.
Opcionalmente puedes pincelarlo con mantequilla fundida recién sacado del horno, esto le aportará sabor y un brillo extra. Yo no lo hice.


viernes, 15 de diciembre de 2017

DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL

DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL la cocinera novata aves cocina caribeña gastronomia caribe receta plato horno barbacoa
Fuente: America's Test Kitchen
 
Jerk es un tipo de cocina jamaicana en la que el alimento se marina toda la noche en un pasta picante. La palabra jerk viene del quechua charqui que significa carne seca. Jerk también deriva de la acción jerking, que hace referencia a hacer agujeros en la carne por los que penetre el sabor de la marinada.

Entre los ingredientes de esta pasta están los chiles típicos de Jamaica, Scotch Bonnet (aunque yo no encontré y usé chiles habaneros) ...
DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL la cocinera novata aves cocina caribeña gastronomia caribe receta plato horno barbacoa
Foto sacada de Pepperjoe.com
... y bayas secas de pimienta de Jamaica (también conocidos como allspice).
Y para saber más sobre el jerk, me he informado en la web The Food Lab.  Originalmente este pollo se hace a la barbacoa sobre ramas de pimento (las ramas del árbol que produce las bayas de pimienta). Las ramas se empapan en agua y se ponen en paralelo sobre la hoguera. Directamente encima de las ramas se colocan las piezas de pollo marinadas cubiertas por tapaderas de metal. De este modo el pollo se cocina en una mezcla de vapor y ahumado. El aroma de las ramas de pimento le aporta al pollo un sabor muy característico. Además, al estar en contacto directo con las ramas de pimento, va impregnándose a su vez del aceite esencial de las ramas. Todo el proceso puede durar una hora, de principio a fin.

Obviamente, hacer todo esto en un piso es imposible pero se puede intentar un sucedáneo. Y para dar algo de ahumado al pollo hice un paquete con hojas de laurel, pimientas de Jamaíca, romero y tomillo.

Una vez más utilicé mi churrasquera o grill para cocinas de gas. La comida se hace sin grasa y su cocción se produce por calor envolvente, cocinádose por los dos lados sin necesidad de darles la vuelta (aunque yo siempre lo hago por costumbre). La podéis ver en Amazon. Pero vamos, en el horno estará perfecto también. No es la primera vez que cocino pollo en este grill de gas. Ya lo hice al cocinar pollo a la diavola, y pollo  al grill con salsa verde.
DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL la cocinera novata aves cocina caribeña gastronomia caribe receta plato horno barbacoa
Yo sólo utilicé 2 cuartos traseros de pollo y ajusté los ingredientes. Acompañé el pollo con unas patatas al vapor salteadas con perejil.
 
Ingredientes:

  • 1,500 k de pollo
  • Para la salmuera:
  • 12 tazas de agua (cada taza es de 250 ml)
  • 3/4 de taza de sal
  • 3/4 de taza de azúcar
  • Para la marinada:
  • 1/2 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de granos de pimienta de Jamaica
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • 3 chiles habaneros
  • 8 ajetes
  • 6 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de girasol
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de ralladura de lima
  • 2 cucharadas de mostaza
  • 1 cucharada de tomillo seco
  • 1 cucharada de jengibre molido
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de albahaca seca
  • 1/2 cucharadita de romero seco
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • Paquete para ahumar:
  • 2 cucharadas de pimienta de Jamaica
  • 2 cucharadas de tomillo seco
  • 2 cucharadas de romero seco
  • 4 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de agua
  • Patatas salteadas con perejil (yo cociné 8 patatas sólo y los ingredientes los puse a ojo):
  • 1 k de patatas pequeñas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 2 cucharadas de perejil picado
 Preparación:

  • Se trocea el pollo en cuartos. Yo le quito la piel por una cuestión de colesterol.
  • Y como quitarle la piel puede hacer que el pollo se reseque más al hornearlo, se meten las piezas de pollo en una especie de salmuera: en una olla grande se ponen las 12 tazas de agua con la sal y el azúcar. Se agita bien para disolver y se mete el pollo. Se guarda en la nevera durante 1/2 hora a 1 hora, no más. De este modo el pollo mantendrá su jugosidad al cocinarlo.
  • Marinada: en un robot de cocina se mezclan todos los ingredientes de la marinada, yo ajusté los ingredientes para mis 2 cuartos traseros. La pasta debería quedar más triturada pero mi robot de cocina no es muy potente. 
DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL la cocinera novata aves cocina caribeña gastronomia caribe receta plato horno barbacoa
  • En una bolsa de congelación se pone todo el pollo troceado. Se vuelca en la bolsa la pasta de la marinada. Se tiene que formar una pasta un poco cremosita para poder extenderla sobre el pollo. Se cierra la bolsa y se masajea bien para que el pollo se cubra de la marinada.
  • Se mete en la nevera toda la noche.
  • Al día siguiente:
  • Preparación del paquete para ahumar: En un bol se pone la pimienta de Jamaica, tomillo y romero seco. Se agrega 2 cucharadas de agua. Esto se hace para evitar que se queme, de este modo las hierbas desprenderán su aroma al pollo pero sin quemarse. Se tienen en remojo como 1 hora o menos. Pasado este tiempo, se escurre el agua y se ponen sobre una hoja de papel de aluminio.
  • En la base de la churrasquera se pone el paquete de papel de aluminio con las hierbas y granos de pimienta de Jamaica. Se deja medio cerrado para que facilité que salga un poco de humo por la abertura.
  • Se pone la rejilla y encima el pollo. Se enciende el horno al máximo y se deja 20 minutos en la churrasquera y otros 20 minutos por el otro. Yo cubrí un poco el pollo con papel de aluminio para que no se carbonizara mucho la marinada.
  • Patatas salteadas con perejil:
DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL la cocinera novata aves cocina caribeña gastronomia caribe receta plato horno barbacoa
  • Se pelan las patatas y se ponen a cocer en agua con sal. Cuando rompa a hervir se dejan 15 minutos. Se terminarán de hacer una vez que las salteemos. No pueden estar muy cocidas porque se romperían al saltearlas.
  • Una vez cocidas se escurren sobre papel de cocina y se reservan.
  • Se pone aceite a calentar en una sartén. Se añaden las patatas y se saltean con movimientos de vaivén. Se salpimentan y se sigue salteando. Todo esto sin utilizar ningún utensilio.
DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL la cocinera novata aves cocina caribeña gastronomia caribe receta plato horno barbacoa
  • Se espolvorea con pan rallado y perejil. Removemos y servimos con el pollo.
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miércoles, 6 de diciembre de 2017

TAN-MEN {RAMEN RÁPIDO JAPONÉS}

 
La Cocinera Novata TAN MEN RAMEN RAPIDO JAPONES NOODLES HONGOS OREJA JUDAS RECETA PLATO COCINA GASTRONOMIA JAPON YU-MEIN NOODLES

Este es un ramen muy muy rápido de hacer. Nada que ver con el ramen hecho con caldo cocinado durante horas y que debido a sus ingredientes y su elaboración (días teniendo un caldo al fuego... kilos de huesos, pieles, cartílagos...) es imposible hacerlo en casa, no te compensa y probablemente el resultado no sea tan bueno como si lo comes en un buen restaurante de ramen.
 
Es un ramen inspirado en la serie de televisión japonesa "Midnight Diner: Tokyo Stories". Cuenta historias sobre la gente que va a cenar al Shinya Shokudo, un restaurante que solo abre a medianoche, desde las 12 de la noche hasta las 7 de la mañana.
 
En los hogares japoneses es muy raro que se haga caldo casero. Compran cubitos de dashi, un caldo de pescado (en concreto bonito seco y alga kombu) o chuka dashi en polvo (chuka quiere decir chino y dashi caldo), caldo de pollo, o cerdo, o almejas u ostras. Me apetecería hacer más comida japonesa pero comprar los ingredientes necesarios sale caro, al menos para mí. No hay receta en la no aparezca el dashi o sake o mirin y al final se me quitan las ganas. Mi despensa está llena de ingredientes asiáticos, árabes, latinos, especias, hierbas... ya no tengo sitio para meter ingredientes japoneses.
 
Yo hice un caldo de pollo con aroma asiático, nada de hacerlo al estilo occidental. Utilicé 2 carcasas de pollo, 2 ajos, 1 trozo de jengibre y la parte verde de un manojo de ajetes y 2 litros de agua. Todo en la olla rápida durante 20 minutos una vez que sube la anilla naranja.
 
Uno de los ingredientes que lleva este ramen son los hongos oreja de Judas (Auricularla judae), un hongo negro que crece en ramilletes sobre ramas muertas de alcornoques, plátanos, saúcos y otros árboles de hoja plana. Son muy apreciados en la comida oriental por su textura gelatinosa más que por su sabor (que prácticamente no tiene). Si no tienes puedes omitirlos, a menos que seas afionada a la cocina asiática y pienses utizarlos en otras recetas. Los venden secos por lo que hay que hidratarlos para poder comerlos:
La Cocinera Novata TAN MEN RAMEN RAPIDO JAPONES NOODLES HONGOS OREJA JUDAS RECETA PLATO COCINA GASTRONOMIA JAPON YU-MEIN NOODLES
La Cocinera Novata TAN MEN RAMEN RAPIDO JAPONES NOODLES HONGOS OREJA JUDAS RECETA PLATO COCINA GASTRONOMIA JAPON YU-MEIN NOODLES
Una vez hidratados:
La Cocinera Novata TAN MEN RAMEN RAPIDO JAPONES NOODLES HONGOS OREJA JUDAS RECETA PLATO COCINA GASTRONOMIA JAPON YU-MEIN NOODLES


En cuanto a los noodles: en tiendas asiáticas venden unos paquetitos individuales de ramen ya cocido, que sólo es necesario meterlo unos segundos en agua caliente para que los noodles se suelten. Yo tenía otro tipo de noodle seco y es lo que usé, aunque son noodles chinos no japoneses. Se llaman Yu-Mein (los noodles de la longevidad, comes fideos largos y por lo tanto tienes una larga vida). Son unos noodles planos de trigo y huevo. Son conocidos por su color amarillo dorado y su textura. Son algo duros y esponjosos debido al agua carbonatada que se añade a la masa. Antes de secarlos se fríen, es parte de su elaboración antes de venderlos al público. Y gracias a estas características mantienen su elasticidad y siguen conservando su textura al cocinarlos en salteados o sopas.
La Cocinera Novata TAN MEN RAMEN RAPIDO JAPONES NOODLES HONGOS OREJA JUDAS RECETA PLATO COCINA GASTRONOMIA JAPON YU-MEIN NOODLES
En el capítulo de Midnight Diner: Tokyo Stories, algunos clientes del restaurante piden Tan-Men sin noodles porque es medianoche y los noodles llenan mucho. Esta sopa lleva suficientes verduras para que sean igualmente saciantes sin la pasta.
 
Ingredientes para 2 personas:
 
  • 4 gr. de hongos negros (hongos oreja de Judas)
  • 3 ajetes
  • 4-5 hojas de repollo
  • 1 trozo grande de zanahoria de 5 cm
  • 114 gr. de brotes de soja
  • 1 cucharada de aceite de girasol
  • 114 gr. de panceta fresca (no ahumada), puedes sustituir por otro tipo de carne
  • 1 cucharada de sake (confieso que utilicé Shaoxing rice wine, el sake es muuuy caro)
  • Pimienta negra recién rallada
  • Sal
  • 1 cucharadita de sal
  • 100 gr. de noodles ramen secos (si no tienes, usa otro tipo de noodle. Si compras el paquete de ramen ya cocido utilizas 1 dosis por persona)
  • 1 litro de caldo de pollo casero oriental (nada de zanahoria, puerro, apio...)
Preparación:
 
  • El caldo ya lo tenía hecho desde el día anterior para poder enfriarlo y desgrasarlo. Como he escrito en la introducción de la receta usa: 2 carcasas de pollo, 2 ajos, 1 trozo de jengibre y la parte verde de un manojo de ajetes y 2 litros de agua. Todo en la olla rápida durante 20 minutos una vez que sube la anilla naranja.
  • En un bol se ponen los hongos secos cubiertos con agua para hidratarlos. Yo los tuve en remojo toda la mañana. Una vez hidratados, se escurren bien y se cortan por la mitad. No se cortan pequeños, más bien en trozos grandes.
  • Se corta en trocitos la panceta.
  • Los ajetes se cortan en trozos de 5 cm.
  • La zanahoria se corta en rebanadas finas, luego por la mitad.
  • A las hojas de repollo se le corta la parte central dura. Se cortan en trozos del tamaño de un bocado.
La Cocinera Novata TAN MEN RAMEN RAPIDO JAPONES NOODLES HONGOS OREJA JUDAS RECETA PLATO COCINA GASTRONOMIA JAPON YU-MEIN NOODLES
  • Se preparan los noodles: se hierve agua y se hierven los noodles durante 4 minutos. Se escurren y se colocan en 2 cuencos. Obviamente se quedarán muy secos pero luego al añadir el caldo y la verdura vuelven a recuperar su frescura.
  • En una olla o wok se pone 1 cucharada de aceite. Cuando esté caliente se saltea la panceta. Una vez que está bien salteada, se añade la cucharada de sake.
  • A continuación se añade la zanahoria, ajetes y hongos. Se mezcla bien. Se añade el repollo y los brotes de soja. Se salpimenta y se mezcla.
La Cocinera Novata TAN MEN RAMEN RAPIDO JAPONES NOODLES HONGOS OREJA JUDAS RECETA PLATO COCINA GASTRONOMIA JAPON YU-MEIN NOODLES
  • Una vez que el repollo está blando, se añade el caldo. Se lleva a ebullición. Se deja hervir unos minutos, lo justo para que se mezclen sabores en el caldo. Se retira y se vuelca sobre los cuencos donde habíamos puesto los noodles. Se añaden unas gotitas de aceite de sésamo.