TERNERA BOURGUIGNON {receta tradicional francesa}

Fuente: Recipe Tin Eats

Esta receta procede de la región de Borgoña. La técnica culinaria de marinar la carne en vino se utiliza para ablandar la carne. Y precisamente esta receta usa un buen vino de la región de la Borgoña, convirtiendo este plato en todo un lujo.  

Yo lo he tuneado, muy ligeramente, y en vez de bacon he usado lacon ahumado, un ingrediente más adecuado para mi colesterol. Que duda cabe que no tienen nada que ver pero por lo menos algo de aroma ahumado le da al guiso:

Tampoco he usado un vino super caro, tampoco un vino de tetra brick.

Utilicé un paquete de cebollitas perla congeladas, de la Sirena, pero eran demasiado pequeñas. Casi ni se ven en el guiso. Mejor utilizar cebollitas francesas:

Y finalmente tampoco he usado el horno ya que el tiempo de cocción es de 2-1/2 horas... ni muerta... He usado mi cocina de gas, aunque es más coñazo tener que dar vueltas con frecuencia para evitar que el guiso se pegue al fondo de la olla.

Al final resulta que lo he tuneado bastante pero el resultado es estupendo, uno de esos guisos de invierno que acompañados de una buena barra de pan y un buen vino te hacen pasar un día tan agustito en casa viendo una buena película.

Ingredientes:

• Marinada:
• 1 k de carne de ternera para guisar cortada en trozos de un bocado
• 2 zanahorias grandes cortadas en diagonal en trozos de 4-5 cm
• 150 gr. de cebollitas perla o 16 cebollitas francesas (casi mejor)
• 1 hoja de laurel
• 3 ramitas de tomillo (yo sólo tenía tomillo seco de bote)
• 750 ml de un buen vino tinto
• Salteado de la ternera:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3/4 de cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• Guiso:
• 200 gr. de champiñones cortados en cuartos sin son grandes y por la mitad si son pequeños
• 150 gr. de bacon, en mi caso usé lacón ahumado, que no tienen nada que ver pero me vale con el aroma a ahumado
• 50 gr. de mantequilla, en mi caso margarina por el tema del colesterol
• 3 ajos triturados con el prensa ajos
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 6 cucharadas de harina común
• 3 tazas (750 ml) de caldo de carne
• 1/4 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de perejil fresco picado

Preparación:

• Marinada: 
• Se ponen todos los ingredientes de la marinada en un bol grande. Guardar en la nevera durante toda la noche (mínimo de 12 horas, máximo 24 horas):

• Al día siguiente colar el líquido en un cazo. Separar la carne, zanahorias y cebollitas en diferentes platos.
• Poner el cazo con el vino al fuego y llevar a ebullición a fuego alto. Ir retirando con una rasera toda la espumilla que va saliendo. Reducirlo a la mitad.
• Salteado:
• La carne se seca muy bien con papel de cocina para evitar que se cueza. Se salpimienta.
• Calentar 2 cucharadas de aceite en una olla. Yo uso mi maravillosa olla de Le Creusset. Añadir la carne en 2 tandas y saltear alegremente. Ir reservando en un plato y repetir con la segunda tanda. Añadir un poco de aceite si fuera necesario:

• Saltear el bacon o el lacón. Si usas lacón añade un poquito de aceite ya que este no suelta tanta grasilla como el bacon. Saltear durante 3 minutos. Añádelos al bol donde has ido reservando la carne:

• A continuación saltear los champiñones durante 5 minutos hasta que estén dorados. No pasa nada porque veas el fondo muy pegado, todo eso le dará luego sabor a la salsa. Reservarlos en un bol:

• Saltear las cebollitas. Añade más aceite si lo necesitas y cocina durante 5 minutos. Resérvalas junto con los champiñones que teníamos apartados.
• Ahora saltear las zanahorias. Añade la mantequilla o margarina y cocínalas durante 4 minutos hasta que se doren:

• Añade el ajo triturado y cocina 1 minuto más. 
• Y ahora el tomate concentrado, cocina 2 minutos.
• Añade la harina y tuéstala durante 2 minutos:

• Vuelca en la olla el caldo de carne, con la espátula de madera raspa el fondo de la olla. Mezcla para ayudar a diluir la harina. A continuación añade el vino y sigue mezclando:

• Volcar en la olla los ingredientes reservados: carne, lacon, tomillo, hoja de laurel, sal y pimienta.
• Mezclar bien y llevarlo a ebullición.
• Tapar la olla y cocinar a fuego bajo durante 1 hora (si usas horno déjalo también durante 1 hora). Como yo no lo hice en el horno tuve que estar dando vueltas cada 15 minutos para evitar que se fuera pegando al fondo. Todos los guisos que llevan harina tienden a pegarse. Pero ni muerta lo meto al horno al precio que está la luz. Yo cocino con gas :).
• Pasado 1 hora añadir los champiñones y las cebollitas. 
• Tapar y seguir cocinando 30-45 minutos (si usas horno déjalo 1-1/2 horas más). En este momento yo le daba vueltas cada 10 minutos. Este es el momento más crítico para evitar que se pegue al fondo.

Hay que dejar que el guiso repose de un día para otro para que los sabores ganen en intensidad. 

Servir con puré de patata, es la mejor guarnición para este guiso.

BERENJENAS RELLENAS CON SOJA TEXTURIZADA {receta vegana}

Fuente: Becky de Cookpad

Vuelvo a utilizar soja texturizada, mi colesterol me lo ha pedido y yo le he hecho caso. 

Es un ingrediente básico en dietas veganas y vegetarianas por su alto contenido en proteínas vegetales. No contiene aditivos químicos, ni colorantes, es 100% natural. Primero se extrae el aceite de las habas de soja y el residuo sólido que queda se deshidrata para hacer la harina de soja. Esta se somete a un proceso de extrusión, es decir una serie de procesos, alta temperatura, presión, texturización y deshidratación, que resulta en una especie de migas o trocitos de pan seco. Se comercializa principalmente como soja texturizada fina o gruesa. Yo siempre la he comprado fina porque es la que más se parece a la carne picada. 

gastronomíavegana.org

Tiene un bajísimo contenido en grasas saturadas. De hecho yo lo compraba para ayudarme a bajar el colesterol y reducir el consumo de ingredientes animales:

Albóndigas de carne y soja texturizada

Chile con carne medio vegano

Hamburguesa vegana de soja texturizada

Al tener un sabor y olor muy neutro yo prefiero usarla en recetas que llevan mucho condimento, como chile con carne, y de este modo disimulas un poco más que no es carne picada. Yo no soy vegana, ni siquiera vegetariana, aunque me atraen mucho las recetas veganas, pero confieso que no quiero sacrificar el pescado ni la carne.

No pensaba subir esta receta al blog porque era una receta de aprovechamiento y darle salida a unas cosillas que tenía en la nevera, pero teniendo en cuenta que me ha salido súper rica, le he hecho unas fotos así tal cual, sin preparar mucho escenario.  

Ingredientes:

• 2 berenjenas (las mías no eran muy grandes)
• 70 gr. de soja texturizada puesta a remojar en agua durante 30 minutos
• 1/2 cebolla cortada en brunoise
• 1/2 pimiento rojo cortado en brunoise
• 3 dientes de ajo
• 1/2 lata de tomate triturado
• 1 chorrete de vino blanco o el alcohol que tengas, yo usé sidra natural
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharada de salsa barbacoa, hoisin, umeboshi. Yo use salsa katsu, que preparé para hacer una receta japonesa y todavía está comestible. Receta aquí.
• Queso rallado vegano
• Sal y pimienta

Preparación:

• Se hidrata la soja texturizada en agua o en caldo vegetal durante 30 minutos.

• Las berenjenas se lavan bien, se corta el pedúnculo y se cortan por la mitad. Se hacen cortes en diagonal, formando rombos. Se frota cada mitad con un poquito de aceite y se meten al microondas a máxima potencia (el mío es de 700 w) durante 15 minutos. A mi me gusta que la piel quede muy blanda. Puede parecer mucho tiempo, pero va sobre gustos:

• Se dejan enfriar un poco para poder manejarlas. Con una cuchara se extrae la pulpa y esta se corta finamente. Se reserva tanto la pulpa como las berenjenas.
• En una sartén se pone un poquito de aceite y a fuego bajo se fríe la cebolla, el pimiento rojo y el ajo picado. Se añade un poco de sal para ayudar a la cebolla a que sude. Cuando veo que le va faltando aceite, en vez de añadir más lo que hago es ponerle un chorrito de agua. De este modo sigue cocinándose hasta conseguir la textura que me gusta. Dorada y blandita.
• Ahora sí, añado un poquito más de aceite y añado la pulpa de la berenjena. Remuevo a fuego bajo durante unos minutos. Añado la soja texturizada y el alcohol que uses. Yo sidra:

• A continuación se añade el tomate, orégano y la salsa barbacoa, hoisin o umeboshi, lo que sea que uses. Se cocina a fuego bajo durante 15 minutos hasta que se evapore el alcohol y el tomate haya espesado:

• Se rellenan las pieles de berenjena con esta mezcla:

• Espolvoreamos con queso rallado y se meten al horno precalentado a 200º. 

• Se cocinan en la freidora de aire a 180º durante 20 minutos.