domingo, 27 de octubre de 2019

MUSAKA {RECETA TRADICIONAL GRIEGA}

MUSAKA RECETA TRADICIONAL GRIEGA la cocinera novata tupper lunchbox moussaka receta cocina griega carne picada cordero ricotta yogur griego especias comfortfood
MUSAKA RECETA TRADICIONAL GRIEGA la cocinera novata tupper lunchbox moussaka receta cocina griega carne picada cordero ricotta yogur griego especias comfortfood

Esta es una receta tradicional de los Balcanes y Medio Oriente hecho a base de berenjenas y carne picada, principalmente de cordero aunque también puedes usar carne picada de ternera.

El nombre de este plato tiene un origen árabe y proviene de saqq'a, congelar, volverse blanco, pero llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego. Musaka, o moussaka, en griego es mousakás, y finalmente es la receta más representativa de Grecia. En la receta griega se forman 3 capas: la inferior a base de rodajas finas de berenjena, la de en medio es de carne picada cocinada con especias y tomate, y la superior es una capa de yogur y huevo aunque mucha gente utiliza salsa bechamel. Yo he preferido hacer una salsa blanca a base de yogur griego, ricotta, huevos y queso feta porque es una salsa que me encanta, y más ligera que la bechamel. Además he añadido una capa de patata cocida sobre la salsa de carne, que en algunas versiones de la musaka también se hace.

Las rodajas de berenjena se puede freír, o hacerlas al horno o como yo hice, en una sartén-grill en la cocina de gas.

La musaka es más o menos una lasaña pero con capas de berenjena en lugar de placas de pasta. También podría parecerse al Sheperd's pie británico en el que se usa carne picada y puré de patata por encima y gratinado al horno. A mi me encanta este plato.

La receta es algo laboriosa pero una vez hecha puedes cortarla en porciones y congelar, aunque es cierto que la textura de la patata puede alterarse con la congelación.

Y si la preparas para una comida con invitados vas a quedar como Dios porque queda espectacular cuando la sacas del horno.


Ingredientes:

  • Capa de berenjena:
  • 2 berenjenas cortadas en rodajas de medio centímetro
  • 1 cebolla grande cortada en brunoise
  • Capa de carne:
  • 454 gr. de carne de cordero o ternera. Yo compré una paletilla de cordero y el carnicero me la deshuesó y picó
  • 1 cucharada de orégano seco
  • 1 cucharadita de canela
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 taza (125 gr.) de vino tinto
  • 700 gr. de tomate troceado de lata
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1/2 taza (125 gr.) de caldo de carne
  • Capa de patatas:
  • 2 patatas grandes, peladas y cortadas en rebanadas algo más gruesas que para tortilla de patatas
  • 4 cucharadas de pan rallado
  • Cobertura de queso:
  • 3/4 de taza (180 gr.) de yogur griego bajo en calorías
  • 3 huevos batidos
  • 1 cucharada de harina
  • 1/2 taza (125 gr.) de ricotta baja en calorías
  • 85 gr. de queso feta rallado. Yo puse queso rallado bajo en calorías tal cual

Preparación:

  • Capa de berenjenas: se pone aceite en la sartén-grill a fuego medio/alto. Cuando esté caliente se van asando las rodajas de berenjena, como 2-3 minutos por cada lado. Para evitar que las berenjenas amarguen, hay que poner las rodajas previamente sobre un colador con sal entre capa y capa. Se dejan 30 minutos para que suelten el liquidillo. Pasado este tiempo se secan con papel de cocina. 
  • Cuando todas las rebanadas de berenjena estén asadas, se reservan.
  • Capa de carne: para adelantar puedes dejar preparada la salsa de carne el día antes. En una olla se calientan 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Se fríe la cebolla durante 15 minutos dando vueltas con frecuencia. Cuando esté dorada se añade la carne picada de cordero y se da vueltas para dorarla:
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  • Añade las especias. Mezclar muy bien para que la carne y la cebolla se impregnen del sabor de las especias. En esta foto la carne no se ve muy dorada pero lo estaba. Hacer fotos del paso a paso en mi cocina es difícil porque no tengo luz natural:
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  • Añadir el vino y dejar hervir durante 1 minuto para que se evapore el alcohol. Añadir la lata de tomate y el caldo de carne:
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  • Llevarlo a ebullición. Cuando empiece a hervir bajar el fuego, tapar y dejarlo cocer durante 45 minutos. Si te quedara mucho líquido puedes retirarlo con una cuchara o volcar la salsa sobre un colador. No es conveniente que la musaka esté muy empapuzada de líquido:
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  • Capa de patatas: se pelan y se cortan algo más gruesas que si fueran para tortilla de patatas. Yo utilizo la mandolina. Poner agua a hervir y añadir las rodajas de patatas. Cocer durante 7 minutos. Colarlas y reservar.
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  • Capa de queso: bate los 3 huevos. Mézclalos con el yogur griego y la harina. Bátelo todo junto. Añade la ricotta y el queso que prefieras usar (ya sea feta o queso light rallado). Mezclar todo. Reservar.
  • Ahora preparamos la fuente para hornear: se engrasa con un hilillo de aceite de oliva una fuente apta para horno y se van colocando las rebanadas de berenjena:
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  • A continuación la capa de carne:
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  • Y ahora las rodajas de patata hervida:
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  • Espolvorear con las 4 cucharadas de pan rallado:
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  • Y a continuación la salsa de queso:
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  • Y así se ven las capas a través de mi fuente de horno de pirex:
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  • Encender el horno a 175º. Cuando alcance esta temperatura meter la fuente en la rejilla inferior del horno durante 45 minutos. A mitad de tiempo giro la fuente para que se horneé por igual. No necesité ponerlo más arriba, cerca del grill, para que gratinara. Salió perfecta, toda hinchadita aunque pasados unos minutos ya fuera del horno se fue desinflando. En cualquier caso controla tu horno para que no se te queme. Cada horno es un mundo.
Deja 10 minutos fuera del horno antes de servirla para que esté más asentada.

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domingo, 6 de octubre de 2019

JAMBALAYA {RECETA CREOLE DE NEW ORLEANS}

JAMBALAYA RECETA CREOLE DE NEW ORLEANS la cocinera novata receta cocina arroz aves pollo americana sureña cajun tupper marisco salchicha andouille
Fuente: Recipe Tin Eats

Esta receta es tradicional dentro del recetario cajún o creole de la ciudad americana de New Orleans. Su base es el arroz, junto con pollo, salchicha andouille y gambas. Está llena de sabores gracias a las especias cajún que se mezclan con el aroma ahumado del bacon y la salchicha, y que enriquece el sabor final del arroz.

Hay 2 tipos de jambalaya: creole y cajún. La jambalaya creole usa tomate, la jambalaya cajún obviamente no. Pero los 2 tipos usan 3 ingredientes imprescindibles que son cebolla, apio y pimiento verde, la Santa Trinidad.

Hay un pequeño problemilla con esta receta y es encontrar la famosa salchicha "andouille", variante de la salchicha francesa que llevaron los emigrantes franceses al Nuevo Mundo, en concreto a Lousiana en el siglo XVIII. Es una salchicha de carne de cerdo ahumada y muy especiada. El pueblo de LaPlace, en Lousiana, se autodenomina capital mundial de la andouille y cada año en el mes de octubre organiza el Festival de música de la Andouille. Es imposible encontrarla fuera de Estados Unidos y mira que busqué. Tampoco se si se puede comprar online porque me gusta utilizar productos que puedo encontrar en mi ciudad. Como sustituto puedes poner una salchicha polaca llamada kielbasa y que sí puedes encontrar en tiendas polacas, al menos en Madrid. Yo me limité a poner unas salchichas de pavo y cerdo ahumadas de la marca Dakota (y no, no me pagan por hacer publicidad).

Para esta receta no se puede usar cualquier arroz, hay que usar arroz vaporizado del que no se pasa. Con arroz bomba, arbóreo, integral (ni siquiera el arroz de grano largo)... te va a quedar un emplasto asqueroso.  

En la web de Nagi de Recipe Tin Eats recomiendan hornear el arroz en vez de hacerlo al fuego o en vitrocerámica para evitar que el arroz se pegue en el fondo de la olla. Yo he pasado de encender el horno así que lo hice en el fuego y me salió perfecto, no se pegó nada. Claro que el fuego estaba en lo mínimo que pude.

Ingredientes:

  • 1 cucharada de aceite vegetal
  • 180 gr. de bacon ahumado cortado en taquitos
  • 200 gr. de salchicha "andouille" o cualquier otra salchicha ahumada que encuentres en tu ciudad, cortada en rodajitas de medio centímetro
  • 300 gr. de contramulos o pechuga de pollo cortada en trozos de 2,5 cm
  • 12 gambas o gambones, sin cáscara ni cola
  • 4 ajos triturados con el prensa ajos
  • 1 cucharada (15 gr.) de mantequilla
  • 1 cebolla cortada en trozos de 1,5 cm
  • 2 ramas de apio cortada en trozos de 1,5 cm
  • 2 pimientos verdes cortados en trozos de 1,5 cm
  • 1 taza + 1/4 de taza de arroz vaporizado (del que no se pasa)
  • 2-1/2 tazas de caldo de pollo (625 ml). No uses caldo bajo en sal, si es el único que tienes añade un extra de sal al guiso
  • 200 gr. de tomate troceado en lata
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • 1 taza de ajetes, la parte verde
  • Mezcla de especias cajún:
  • 2 cucharaditas de tomillo fresco (1 cucharadita de tomillo seco)
  • 4 cucharaditas de pimentón ahumado
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1/2 cucharadita de pimienta cayena
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación:


  • Cortar el bacon en taquitos y las salchichas en rodajas:
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  • El pollo se corta en trozos de un bocado:
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  • Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en una olla grande de fondo grueso. Yo usé mi olla Le Creusset. 
  • Se añade el bacon y se saltea durante 1 minuto para que vaya soltando su grasilla. A continuación se añade la salchicha. Seguir salteando alrededor de 5 minutos hasta que las salchichas estén doraditas. Sacar el bacon y la salchicha a un plato. Reservar.
  • Añadir el pollo y saltear hasta que esté dorado (no es necesario cocinarlo del todo), sacar y unirlo al plato donde teníamos reservado el bacon y la salchicha:
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  • En la misma olla sellar las gambas 1-1/2 minutos por cada lado. Sacar y reservar en otro plato:
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  • Añadir 1 cucharada de mantequilla a la olla y dorar los 4 dientes de ajo triturados con el prensa ajos, la cebolla, apio y pimiento (la Santa Trinidad de la cocina cajún). Se cocina durante 15 minutos hasta que la verdura esté blanda.
  • Se añade el arroz y se mezcla bien para que se impregne de la grasilla de la olla.
  • A continuación se añade el tomate concentrado y las especias cajún. Cocinar lo justo para que las especias se tuesten:
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  • Añadir caldo de pollo, el tomate troceado de lata. Mezclar bien. Añadir el bacon, la salchicha y el pollo reservado (incluyendo los jugos que han soltado). Probar de sal y añadir si fuera necesario:
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  • Subir el fuego y una vez que llegue a ebullición bajar el fuego al mínimo mínimo, tapar la olla y dejar cocer durante 25/30 minutos o hasta que el arroz esté hecho. No quitar la tapa, ni mezclar durante todo el proceso para evitar que el arroz quede pegajoso.
  • Pasado este tiempo añadir las gambas y los ajetes:
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  • Mezclarlos en el guiso con suavidad (ahora sí podemos dar vueltas, pero sin pasarse, lo justo para que estén mezclados). Tapar de nuevo la olla y seguir cociendo 3 minutos más.
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  • Retirar del fuego. Dejar reposar 5 minutos y servir inmediatamente. Puedes espolvorear con más ajetes picados.
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