miércoles, 8 de junio de 2016

PORRUSALDA

La porrusalda o purrusalda [del euskera porru o purrú (puerro)] es un plato de origen vasco. Antiguamente era un plato de cuaresma y sólo se utilizaba puerro y patata ya que era un plato de pobres. También se le puede añadir calabaza, zanahoria, cebolla. Es en Vizcaya donde se le añade bacalao. El requemo de ajo en aceite le termina de dar un sabor estupendo.
 
A mi me encantan las sopas y las tomo ya sea invierno o un tórrido verano.
 
Ingredientes:
 
  • 5 puerros, sólo la parte blanca
  • 3/4 kg de patatas
  • 250 gr de migas de bacalao salado puesto a desalar durante la noche
  • 3 litros de agua
  • 4 dientes de ajo
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y Pimienta
  • Perejil
Preparación:
 
  • Se limpian los puerros de los que sólo vamos a usar la parte blanca. Cortarlos en rodajitas finas y ponerlos en una olla con 3 litros de agua. Se pone a fuego alto hasta que rompa a hervir. Dejar durante 30 minutos.
  • Pasado este tiempo añadimos las patatas peladas y cortadas en trozos y dejamos cocer otros 30 minutos, hasta que las patatas están tiernas.
  • Las migas de bacalao no es necesario tenerlas en remojo más que de un día para otro cambiando el agua de vez en cuando, ya que son migas. Si fueran trozos más grandes entonces sería conveniente tenerlas de 48 a 72 horas, dependiendo del tamaño.
  • Se echan a la olla y se deja que hierva un poco con el resto de ingredientes.
  • Por último, pelar los ajos y laminarlos. Dorarlos en aceite y echarlo todo a la olla. Espolvorear con perejil (yo no tenía) y servir.

sábado, 4 de junio de 2016

PAN BAGUETTE

PAN BAGUETTE la cocinera novata receta cocina gastronomia panarra pan frances masa panaderia
PAN BAGUETTE la cocinera novata receta cocina gastronomia panarra pan frances masa panaderia
PAN BAGUETTE la cocinera novata receta cocina gastronomia panarra pan frances masa panaderia
Fuente: America's Test Kitchen

No me han salido las baguettes como yo tenía en mente. Siempre me pasa, en mi cabeza tengo visualizado lo que quiero pero nunca, jamás, sale nada como imaginaba.
 
Y aunque físicamente no eran las baguettes que yo quería, al cortarlas sí que lo fueron: crujientes, con sus alveolos en la miga, un sabor maravilloso... en fín, ¿que puede decir una madre orgullosa de sus retoños aunque no sean los más guapos?
 
America's Test Kitchen, el programa de cocina de la TV americana con la máxima audiencia desde hace 16 años y que yo sigo fervientemente, utilizan harina común,  cosa que me chocó tratándose de pan. Creo que volveré a darle otra intentona pero con harina de fuerza a ver que tal.
 
El proceso es muy pesado, lo advierto, con muchos reposos pero en realidad poco trabajo físico. Empecé a hacer el pan el sábado a las 8:00 de la mañana y horneé el domingo a las 13:00. Usé mi panificadora para amasar los ingredientes, función 7, sólo amasado.
 
Intentar hacer bagettes en casa es una tarea imposible, primero por el tipo de harina que usan que es especial para este tipo de pan. Para los franceses es casi una religión todo lo referente a las bagettes. El peso, el largo... todo tiene que seguir unas normas.
 
Yo usé la mitad de los ingredientes porque qué iba a hacer yo con 4 baguettes, pero viendo el tamaño creo que la próxima vez haré la cantidad completa.
 
Ingredientes para 4 baguettes:
 
  • 426 gr. de harina común (15 onzas ó 3 tazas)
  • 47 gr. de harina integral, tamizada para no incorporar el salvado (1 2/3 onzas ó 1/4 de taza)
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 sobre de levadura seca para pan
  • Malta en polvo diastático. Y como yo no tengo ni idea de que es eso y parece ser que en España es muy difícil de encontrar, usé 1 cucharadita de sirope de malta con el método que muestro en este enlace de mi pan pretzel. No se si será buena idea pero mal tampoco le puede hacer. Creo que hay una tienda en San Sebastian de los Reyes de productos para hacer cerveza en la que puedes comprar 1 k de extracto de malta por 10 € pero teniendo en cuenta la cantidad necesaria para hacer pan, que es mínima, el paquete te terminaría caducando (a menos que hagas pan a otros niveles, que no creo que sea el caso de ninguna bloguera aficionada al pan).
  • 1 1/2 tazas de agua templada (330 gr. de agua)
 
 Preparación:
 
  • Poner en la cubeta de la panificadora el agua, la cucharadita de sirope de malta, harinas, levadura y sal. Función 7, sólo amasado. Es una masa húmeda.
  • Preparar un bol engrasado con un poquito de aceite para que no se pegue la masa.
  • Cuando la panificadora termine, volcar la masa al bol (yo me ayudé de un rascador para pan un poco engrasado porque la masa se me pegaba un poco en los dedos), cubrir con film de cocina y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  • Pasado este tiempo, quitar el film de cocina y con los dedos un poco enharinados o ligeramente engrasados con aceite hacer los movimientos del vídeo. Como tuve que hacerlo yo sóla, grabar y amasar, el vídeo no tiene mucha calidad, pero yo creo que se ve claramente el tipo de movimiento que tienes que hacer:
  • Son 8 movimientos. Vuelves a tapar con film de cocina y a esperar de nuevo 30 minutos. Todo esto hará que incorporemos aire a la masa lo que hará que el pan tengo esos agujeritos. En total son 4 veces las que tenemos que hacer este "amasado". Iremos notando como la masa coge más cuerpo, se van formando como burbujas de aire... Como veréis no hay trabajo físico ninguno.
PAN BAGUETTE la cocinera novata receta cocina gastronomia panarra pan frances masa panaderia
  • A la 4ª vez que lo hagamos, lo tapamos con film de cocina y lo metemos en la nevera durante 24 horas (no más de 72 horas). Es una fermentación lenta.
  • Pasadas las 24 horas, la masa está así de hermosota:
PAN BAGUETTE la cocinera novata receta cocina gastronomia panarra pan frances masa panaderia
  • Espolvoreamos con harina la encimera para que la masa no se pegue. Muy suavemente volcamos la masa sobre la encimera. Con los dedos damos forma de cuadrado y cortamos por la mitad. Una de las mitades la dejamos de nuevo en el bol para hacer otras 2 barras al día siguiente.
  • Con una de las mitades sobre la encimera enharinada, cortamos de nuevo por la mitad y las colocamos en una bandeja con papel de horno y enharinada también, todo con mucho cuidado para que no pierda el aire que está incorporado en la masa.
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  • Cubrimos con film de cocina y dejamos reposar en la cocina durante 45 minutos.
  • Pasado este tiempo, enrollamos suavemente cada mitad sobre sí misma (sin apretar), volvemos a tapar con film y esperamos 30 minutos. En la foto no se nota en absoluto la forma de rollo porque la masa estaba algo pegajosa, pero juro que lo hice.
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  • Pasados los 30 minutos, enharinamos de nuevo la encimera y cogemos una mitad para proceder a formar una baguette. Hacemos lo siguiente:
  • Colocamos una mitad sobre la encimera y rebozamos un poco en la harina para que sea más manejable. Formamos un rectángulo de 15x10 aprox.
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  • Traemos la parte superior al centro:
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  • Y la parte inferior al centro también:
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  • Y ahora con la ayuda del pulgar que nos ayudará a formar un túnel entre los dos lados, vamos juntando la parte de arriba con la de abajo, cerrando el rulo:
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  • Cuando hemos llegado al final del rulo, pellizcamos los bordes y con la palma aplastamos sólo el reborde, no el rulo:
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  • Y ahora hacemos un rulo de 38 cm con las palmas de las manos. Para hacer las puntas puntiaguadas poner una palma sobre cada punta y girar cada una en sentido contrario, es decir la punta derecha con la palma girar hacia adelante y la punta izquierda con la palma girar hacia atrás.
  • Ponemos papel de horno sobre un molde de baguettes y colocamos las baguettes. Lo metemos dentro de 1 bolsa de plástico.
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  • Dejamos reposar 60 minutos. A la media hora encendemos el horno a su máxima temperatura, el mio a 250º, para que esté bien caliente cuando metamos las baguettes. Pasados los 60 minutos quitamos las bolsa y con un "cutter" o un cuchillo bien afilado o cuchilla, hacemos unos cortes en las barras.
  • Metemos el molde al horno y durante los primeros 5 minutos pulverizamos agua sobre las paredes del horno para crear vapor (cada minuto) y ya luego lo dejamos 15-20 minutos más. Yo sólo las dejé 10 minutos porque eran finas.
Dejar reposar al menos 20 minutos para que enfríen.

viernes, 3 de junio de 2016

TARKA DAL (PLATO INDIO DE LEGUMBRES)

Fuente: Indian Food Made Easy, de Anjum Anand

Este es un plato típico del Punjabi y chana dal son una especie de garbanzos amarillos partidos. Como me gustan estas recetas. La primera vez que las comí (mi primer Chana Dal, en esta entrada puedes tener más información sobre las legumbres indias) fue un flechazo. A mi me encantan las legumbres pero si encima son de estilo indio, ya es la repanocha. Luego hice Masoor Dal y de nuevo otro flechazo:
La verdad es que entre este Tarka Dal y el Chana Dal no hay mucha diferencia. Cambian algunos ingredientes. Este Tarka Dal tiene especias más normalitas de encontrar y fácilmente las puedes tener en tu despensa. El Chana Dal que hice llevaba amchur (mango molido), kasoori methi (hojas de fenogreco molido) y asafétida, que como no te guste la comida india seguro que se mueren de asco en la despensa. En cualquier caso, hay infinitas recetas de dal y todas con diferentes ingredientes aunque todas coinciden en el método de cocción: primero se hierven las legumbres y luego se hace el "tarka" o requemo.

Esta vez no usé ghee o mantequilla clarificada porque quería que fueran un poco más sanas pero sinceramente el sabor del ghee en este plato es maravilloso. He usado aceite de cacahuete, que lo uso con cuentagotas porque no lo encuentro fácilmente, bueno, en realidad no lo encuentro. Este que uso fue un regalo de una promoción que hubo en el supermercado Aldi pero que ya no han vuelto a traer.
En la web indica que es una receta para 4-6 personas pero vamos, ya te digo yo, que es para 3. No se que raciones se toman ellos pero yo me cargo bien el plato.

Lo he acompañado con pan naan, que al principio lo cocía en el horno pero desde que lo hago en la sartén es como más me gusta. Me alimentaría a base de pan naan.


Ingredientes:

  • 250 gr. de chana dal
  • 3 cucharadas de aceite de cacahuete
  • 1 cucharada de semillas de comino
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada
  • 2 chiles verdes, enteros
  • 1 trozo de jengibre del tamaño de una nuez
  • 3 dientes de ajo, troceados
  • 3 tomates troceados
  • 3/4 de cucharadita de cúrcuma
  • 3/4 de cucharadita de garam masala
  • 1 1/2 cucharaditas de cilantro molido
  • Sal y pimienta
  • Un manojo de cilantro fresco picado

Preparación:

  • Poner las legumbres la noche antes en remojo. Al día siguiente enjuagarlas bien y ponerlas en una olla con 1 litro de agua. Llevar a ebullición. Ir quitando toda la espumilla que vaya soltando. Cubrir la olla y dejar cocer durante 40 minutos, hasta que las legumbres estén blandas. Yo no necesité echar más agua pero si te gusta caldoso, échale más agua. Originalmente estos platos de legumbres no son caldosos, pero cada cual con sus gustos.
  • Una vez hechas, retirar del fuego y con un batidor batir las legumbres para que se rompan un poco y espese. Reservar. En esta foto todavía no las había batido:
  • Calentar 3 cucharadas de aceite vegetal (NUNCA aceite de oliva). Añadir las semillas de comino y freir durante 20-30 minutos pero con cuidado de que no se quemen. Es suficiente cuando empiezas a notar su fragancia al tostarse.
  • Añadir la cebolla, chiles y jengibre y freir durante 4-5 minutos hasta que se dore:
  • En un robot de cocina, triturar los tomates y los ajos hasta que se forme un puré. Añadirlo a la sartén y mezclar bien.
  • Añadir las especias y 100 ml de agua a la sartén. Mezclar. Salpimentar al gusto y dejar cocer durante 20 minutos, o hasta que el aceite de la salsa se separe y suba a la superficie. Hay que vigilarlo para que no se pegue a la sartén:
  • Añadir a la olla donde teníamos las legumbres y mezclar bien, añade más agua si se ha quedado muy seco. Yo no lo hice. Poner la olla al fuego y llevar a ebullición. Apagar y retirar:
  • Ya fuera del fuego y justo para servir añadir el cilantro fresco picado. Un buen manojito, sólo hojas.
Yo retiro las guindillas que he añadido en trozos grandes para poder retirarlas fácilmente.

miércoles, 1 de junio de 2016

AREPAS REINA PEPIADA

AREPAS REINA PEPIADA GASTRONOMIA RECETA PLATO VENEZOLANO VENEZOLANA HARINA DE MAIZ AGUACATE SALSA POLLO PAN
AREPAS REINA PEPIADA GASTRONOMIA RECETA PLATO VENEZOLANO VENEZOLANA HARINA DE MAIZ AGUACATE SALSA POLLO PAN
 
La primera vez que como y preparo arepas. Viendo los panecitos que salen me apetecía mucho hacerlas. Cuando las estas cociendo hay un ligero olor en la cocina a palomitas y eso ya te pone contenta. Me ha sorprendido la miga, tan diferente de un pan de trigo. 
 
Curiosamente no se queman, quizás porque la harina está precocida. Hay un vídeo en YouTube que es perfecto para ver como se hace la masa, aunque no dá indicaciones para cocerlas con lo que tuve que seguir buscando y encontré este.
 
Las arepas son populares en Venezuela, Panamá y Colombia. Se pueden hacer fritas, al horno, rellenas, sin rellenar... Los venezolanos las toman en sustitución del pan de trigo. Yo tenía claro que quería hacerlas rellenas. Hay muchos tipos de rellenos: Perico con huevos, cebolla, tomate y perfecto para desayunar, Pabellón con carne mechada y queso blanco duro, Rompe Colchón con pescado y mariscos, Rumbera con cerdo asado y queso... El que yo he usado es Reina Pepiada, la arepa más famosa de Venezuela en honor a una Miss Mundo venezolana de 1955, Susana Duijm, que estuvo en el local famoso por sus arepas. La madre del dueño se la preparó expresamente para ella y la llamó La Reina, y como en esa época en Venezuela a las mujeres de curvas generosas se las llamaba "pepiadas", la arepa se quedó con el nombre completo de Reina Pepiada. Me parece una historia preciosa.
 
Ingredientes:
 
  • Arepas:
  • 2 1/2  tazas de agua caliente, no tiene que estar hirviendo. El agua caliente del grifo
  • 2 tazas de harina de maíz precocido P.A.N.
  • 1 cucharadita de sal
  • Relleno Reina Pepiada:
  • Pollo hervido:
  • 1 pechuga de pollo
  • 1/4 de cebolla pequeña en juliana
  • 1 hoja de laurel pequeña
  • 3 granos de pimienta
  • Sal
  • Para la ensalada:
  • El pollo hervido y deshebrado
  • 1 aguacate maduro
  • 2 cucharadas de mayonesa
  • un chorrete de zumo de lima
  • 1/4 de pimiento rojo, cortado finamente en cuadraditos
  • 1 cucharada y media de cebolla finamente picada
  • 1 cucharada y media de cilantro fresco picado
  • 1/4 de jalapeño finamente picado, sin semillas
  • 1 diente de ajo triturado
  • Sal y pimienta al gusto

Preparación:
 
  • Arepas:
  • Precalentar el horno a 180º.
  • Poner el agua caliente en un bol grande y agregar la sal para que se disuelva. 
  • Ir echando la harina de maíz, taza a taza, y comenzar a amasar la mezcla con las manos, asegurándos de exprimir los grumos. Deje que la masa repose durante 5 minutos, ya verás como ha espesado más y está más manejable. La verdad es que es una masa que da gusto amasar.
  • Ir cogiendo bolas del tamaño de una mandarina grande y aplastar entre las manos hasta formar una arepa de 10 cm de diámetro. A mi me salieron 5 arepas y una baby. Cada cual que las haga del tamaño que quiera. Yo quería hacerlas así para luego rellenarlas. 
  • Engrasar ligeramente con aceite vegetal una sartén grande. Poner la sartén a fuego medio hasta que la sartén esté bastante caliente. Poner las arepas 5 minutos por cada lado hasta que se separen del fondo de la sartén y se doren de esta manera:
AREPAS REINA PEPIADA GASTRONOMIA RECETA PLATO VENEZOLANO VENEZOLANA HARINA DE MAIZ AGUACATE SALSA POLLO PAN
  • Terminar las arepas en el horno poniéndolas directamente sobre la rejilla del horno, no sobre una bandeja de horno. Dejarlas durante 20 minutos hasta que se inflen un poco. Al cogerlas y darle con los nudillos sonarán como un tambor. Dejarlas enfriar ligeramente, lo justo para poder cogerlas, abrirlas por la mitad y rellenarlas con el relleno Reina Pepiada.
AREPAS REINA PEPIADA
  • Relleno Reina Pepiada:
  • En un cazo poner la pechuga con la cebolla en juliana, laurel, sal y granos de pimienta.
AREPAS REINA PEPIADA GASTRONOMIA RECETA PLATO VENEZOLANO VENEZOLANA HARINA DE MAIZ AGUACATE SALSA POLLO PAN
  • Cubrir de agua y llevarla a ebullición. Bajar el fuego y dejar hervir 15 minutos. Una vez cocida, colar el caldo y dejar enfriar la pechuga hasta que podamos deshebrarla con los dedos.
  • En un bol poner la pulpa aguacate y chafarlo con un tenedor, mezclarlo con el resto de ingredientes y terminar con el pollo deshebrado. Yo utilicé un aguacate que tenía en el congelador, pero me temo que era muy pequeño y demasiado maduro y el relleno no tiene ese colorcito verde que tendría que tener. No obstante estaba bien rico.

  • AREPAS REINA PEPIADA GASTRONOMIA RECETA PLATO VENEZOLANO VENEZOLANA HARINA DE MAIZ AGUACATE SALSA POLLO PAN