EL MEJOR CHILE CON CARNE

Fuente: America's Test Kitchen

Una vez más hago una receta de este programa de televisión americano. Debe de ser super famoso allí porque lleva 15 años en pantalla. A mi desde luego me parece de lo mejor en cuanto a cocina se refiere. El lema de ellos es probar una receta cientos de veces para que tu sólo tengas que hacerla una vez. Además te informan sobre la parte científica de los métodos de cocina que usan, el porqué se usa bicarbonato en la repostería, las ventajas de cocinar un guiso en el horno... que procesos químicos hacen que se produzcan ciertos resultados en la cocina. En fín, la pera limonera de programa.

Me acabo de comprar una olla de hierro de la marca Le Creuset, la de 26 cm... nada más y nada menos.

Ingredientes:

• 1 frasco de judías rojas de 400 gr. (en el programa usan 200 gr. de judías pintas secas remojadas toda la noche. Al día siguiente se ponen en la olla rápida 7 minutos una vez que sube la 2ª anilla roja)
• Para la pasta de chile:
• 4 ó 6 chiles anchos secos
• 2 chiles del árbol, yo pasé de comprar una bolsa entera y usé 1 guindilla seca
• 3 cucharadas de harina de maíz o polenta
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 2 cucharaditas de comino
• 2 cucharaditas de cacao sin azúcar
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 taza de caldo de pollo, bajo en sal
• Para el chile con carne:
• 2 cebollas medianas cortadas en trozos (luego se pasaran por el robot de cocina así que el tamaño no importa)
• 3 jalapeños sin semillas
• 4 dientes de ajo triturados con el mortero o el prensa ajos
• 1 lata de tomate troceado de 400 gr.
• 2 tazas de caldo de pollo, bajo en sal
• 2 cucharaditas de melaza
• 1-1/2 k de carne de espaldilla de ternera
• 1 lata de cerveza
• Aceite
• Ingredientes para acompañar (yo no puse nada porque congelé el chile):
• Queso rallado (del que prefieras, cheddar, light...)
• Rodajas de aguacate
• Cebolla roja en juliana
• 1 lima cortada en 8 rodajas
• Nata agria
• Cilantro fresco picado

Preparación:

• Abrir el bote de judías y escurrir el líquido sobre un colador. Escurrir las judías bajo el grifo. A todo esto, sacar las judías del bote me cuesta la vida porque por mucho que le dé al culo del bote, no cae nada. Es un bloque. Tengo que meter una cuchara e ir sacando y de este modo siempre se rompen algunas judías. Y así hasta que se rompe el vacío y van cayendo. Todo un mundo el de los botes de cristal de judías. ¿Me pasa sólo a mi?

• Abrir los chiles anchos con unas tijeras. Tienen la textura del cuero.

• No pican y tienen un aroma ahumado. Es un ingrediente básico del chile con carne. Se trocea el chile y se tiran las semillas y el tallo. Se pone en una sartén al fuego (sin aceite) para que se tueste. Vigila que no se queme. Cuando ya está tostado se ponen los trozos en el robot de cocina junto con la guindilla seca sin semillas o chiles de árbol (lo que sea que uséis), el comino, sal, orégano, harina de maíz (polenta) y cacao. Se tritura hasta conseguir una textura fina. Por la abertura del robot se va echando la 1/2 taza de caldo hasta que se forme una pasta. Se saca y se reserva en un bol.

• Se trocea la cebolla en trozos grandes y los jalapeños en trozos más pequeños y se echan en el robot de cocina (que no hace falta que lo laves después de haber hecho la pasta de chile).

• Se tritura y se deja con una textura como la de la foto. En el plato puse los 4 ajos triturados.

• Poner la olla al fuego con 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio. Con las ollas de hierro Le Creusset no puedes poner el fuego alto porque entonces se pegan los alimentos y corres el riesgo de que el esmalte que recubre el interior se resquebraje.
• Cuando el aceite está caliente añadir la cebolla y los jalapeños.

• Freír durante 8 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el ajo. Seguir friendo. Añadir la pasta de chile. Hacer la foto mientras cocina hace que algunas salgan movidas...

• Añadir el tomate troceado y la melaza para reducir la acidez del tomate, mezclar.

• Añadir 2 tazas de caldo de pollo y las judías rojas o pintas que teníamos reservadas. Dejar que vaya hirviendo suavemente mientras vamos friendo la carne.
• Sobre la carne: este chile no va con carne picada si no con cubitos, de 2 cm más o menos, de carne de espaldilla, como los de la foto:

• Freimos el 1-1/2 kilo de carne por tandas en una sartén que no sea de teflón. Se hace así para que la sartén forme un fondo que se desglasa con la cerveza y que deja una salsa estupenda que se va echando a la olla del chile. La carne tiene que estar bien seca, por lo que con papel de cocina vamos secando toda la carne. De este modo evitamos que suelte agua en la sartén y se cueza en vez de freírse. Es imposible hacer este proceso en una sartén u olla de teflón porque este material impide que la carne se pegue al fondo.
• En la sartén se pone 1 cucharada de aceite de oliva a fuego vivo y cuando humeé poner la carne por tandas, en una sola capa cada vez. Cuando la carne está frita se echa a la olla. Así está el fondo de la sartén:

• Se vuelve a poner sobre el fuego y se echa un chorro de cerveza para desglasar la sartén. Con una espátula de madera vamos raspando el fondo. En la foto no se ve muy bien la salsa (parte inferior de la foto) pero sí el fondo de la olla, que no tiene nada que ver con el que teníamos recién sacada la carne:

• Esta salsa se vuelca sobre la olla. Seguir friendo por tandas recordando que cada tanda necesita un buen chorro de cerveza. Yo en total hice 4 tandas. Ya te digo que es un tostón.
• Media hora antes encendemos el horno a 148º para que cuando metamos la olla esté a temperatura. La olla de chile con la carne, salsa de desglasar... todo junto, se remueve, se pone la tapa y al horno.
• Dejar en el horno durante 2 horas.
• Sacarlo del horno y dejar reposar 10 minutos: