SALMÓN ESCALFADO CON VINAGRETA DE HIERBAS

Fuente: America's Test Kitchen

Una forma muy saludable de cocinar el salmón. En la vinagreta de hierbas puedes utilizar las hierbas que prefieras, yo usé cilantro porque es lo que tenía, pero el estragón o el eneldo son hierbas que le van muy bien al salmón.

Ingredientes:

• 2 lomos de salmón
• 1 limón cortado en rodajas finas
• 1 cucharada de perejil fresco picado, se reservan los tallos
• 1 cucharada de cilantro fresco picado, se reservan los tallos
• 1 cucharada de chalota o cebollita picada
• 75 ml taza de vino blanco
• 75 ml taza de agua
• Sal y pimienta 
• 1 cucharada de ajetes finamente picados
• 1 cucharada de miel
• 1 poco de zumo de limón (utiliza las rodajas descartadas de los extremos del limón)
• 1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

• El limón se corta en rodajas finas. Se colocan sobre una sartén. Por encima del limón se ponen los tallos del perejil y el cilantro (o las hierbas que uséis), 1 cucharada de chalota o cebollita picadas, el agua y el vino:

• Se colocan los lomos de salmón salpimentados sobre esta base:

• Se lleva a ebullición. En cuanto empiece a hervir se pone una tapa y se baja el fuego al mínimo mínimo:

• Se dejan hacer los lomos al vapor, alrededor de 8-10 minutos, o hasta que la temperatura interna del salmón alcance 52ºC / 125ºF. Se aparta la sartén del fuego y con mucho cuidado se trasladan los lomos a un plato. Las rodajas de limón y tallos se tiran. Los lomos tendrán una película blanca por encima que es la albúmina, la proteína coagulada del pescado:

• Se cubre el salmón con papel de aluminio para que no se enfríe. Volver a poner la sartén a fuego fuerte para que el líquido reduzca a 1 cucharada, que la añadiremos más tarde a la vinagreta de hierbas:

• Mientras el salmón se hace, vamos preparando la vinagreta. El perejil y el cilantro se pican muy finamente y se ponen en un bol, junto con 1 cucharada de ajetes muy picados, miel, un poco de limón (de las rodajitas de los extremos del limón) y aceite de oliva. Se mezcla bien:

• Cuando el líquido de la sartén ha reducido a 1 cucharada se aparta y se vuelca el líquido en el bol de la vinagreta.  
• Se napan los lomos de salmón con esta vinagreta: