miércoles, 13 de septiembre de 2017

PANECILLOS PRETZEL DE HAMBURGUESA, EN PANIFICADORA

Fuente: Bake Street

Menudo descubrimiento ha sido esta página. Fue ver sus panecillos prétzel de hamburguesa y enamorarme. He guardado en mis favoritos muchas de sus recetas, pero de momento empiezo por estos panecillos.
 
Están sublimes tal cual, sin nada dentro, me comí dos del tirón. A mi me encanta el pan sólo y como dice el refrán: "pan con pan, comida de tontos", que se le va a hacer. Su miga es esponjosa y su exterior crujiente. La masa era perfecta suavecita, blandita... un gustazo meter los dedos en ella. El proceso completo es muy cansino. Te lleva toda una mañana empezando a trabajar desde muy temprano. O puedes dividir el proceso en dos mañanas como hice yo.

La receta lleva malta tostada, difícil de encontrar para mi a menos que compre un saco por internet. Por lo tanto hice mi propio sirope de malta. Compré una botellita de Malta Polar en Mercadona, que es como una cerveza, la puse en un cazo, la herví y herví hasta que redujo y tenía la consistencia de una miel clara. La malta también ayuda a mejorar el pan. En mi entrada de mis primeros pretzels pongo un vídeo para que veáis como tiene que resultar esta reducción de cerveza de malta polar.
 
Lo que hace tan pecualiar al pan tipo pretzel, tanto en sabor como en aspecto, es el baño de sosa caústica que se les da antes de meterlos al horno. Sosa caústica!!!! que miedito... Toda la información que pongo a continuación es un copia y pega de mi entrada de pretzels.

El caso es que este tipo de panadería se llama "laugenbäck". Los panes se hacen con masa pesada (hefeteig) y se sumergen antes de hornearlos en una solución de sosa caústica a una concentración máxima del 4%. Esto provoca que al hornear la corteza quede tostada y brillante y que el pan tenga un sabor fuerte y distintivo (debido a la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos). La sosa caústica se queda en la masa de la superficie sin penetrar al interior del pan. El dióxido de carbono liberado por el proceso de horneado, en su forma de ácido carbónico, reacciona con la sosa caústica neutralizándola a bicarbonato de sodio, evitándose así el efecto corrosivo. (Información sacada de Wikipedia).

Hay recetas por internet en las que usan un baño de bicarbonato, pero ni de lejos es lo mismo en cuanto a sabor y aspecto. Hay que tener cuidado a la hora del baño caústico:
 
  1. Se vierte la sosa en el agua y no al revés porque podría salpicarnos
  2. Prepararlo cerca de una ventana para evitar que los vapores que se desprenden durante la disolución de la sosa nos sean nocivos al inhalarlos. Es un poco como evitara trabajar mezclando lejía y amoníaco..
  3. Evitar usar instrumentos de aluminio ya que éste reacciona con la sosa. Yo usé una olla de barro y una rasera de plástico. Y no veas como resbalan los cabroncetes cuando intentaba sacarlos del baño, al final terminaba cogiéndolos con la mano (enguantada, claro está).
Al final no fue para tanto. Yo pensaba que si te caía una gota de este agua la piel se quemaba automáticamente (como si te cayera encima la baba del monstruo de Alien) y mentira, al final me terminé mojando las manos al manejar los pretzels antes de meterlos al horno, y no pasó nada: sigo con manos y dedos, todo en su sitio.
 
He visto otras recetas de pretzels que usan un baño de bicarbonato en un intento de evitar la sosa caústica pero el resultado no es ni parecido.

Utilicé mi panificadora para hacer la masa. A mi me resulta muy cómodo y tampoco tengo tanta maña (o ganas) como para amasar a mano.
 
Ingredientes para 10 panecillos:

  • 360 gr. de agua
  • 630 gr. de harina de fuerza
  • 12 gr. de sal
  • 3 gr. de levadura seca de panadería
  • 10 gr. de azúcar
  • 60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente (yo usé margarina por el tema del colesterol)
  • 1 gr. de sirope de malta (menos de 1 cucharadita)
  • Baño de sosa: 2 litros de agua a temperatura ambiente + 80 gr. de sosa caústica

Preparación:

  • Calentar el agua y disolver el sirope de malta en ella. Dejar que se entibie un poco antes de ponerla en la cubeta de la panificadora. 
  • A continuación ponemos la harina. Se conecta la panificadora en función SOLO de amasado, que dura 15 minutos.
  • Cuando se forme una masa suave añadir la sal, una vez integrada la sal en la masa añadir la levadura. Una vez integrada, añadir el azúcar. Y una vez integrada, añadir la mantequilla a temperatura ambiente. Como se acabarán los 15 minutos de amasado, volver a darle de nuevo a la función de amasado y amasar hasta que se integre bien la mantequilla en la masa.
  • Dejar levar durante 2 horas dentro de la cubeta.
  • Pasadas estas 2 horas, pre-formamos SIN enharinar la encimera. Pesar el total de masa y dividir entre 10 para que cada panecillo pese lo mismo. Yo hice 10 panecillos de 105 gr. Y para que pesaran todos igual, iba cortando masa hasta conseguir el peso que necesitaba. Y siguiendo el consejo de Eva de Bake Street, se colocan estos retales en el centro de cada panecillo, se pliegan los extremos de la masa hacia el centro para dar forma redondeada. Una vez hecho esto, giramos el panecillo dejando la parte del sellado sobre la mesa y con las dos manos ahuecadas vamos dando forma redondeada para darle un poco de tensión. Hice una foto, pero es tan mala que no se si se verá bien:

  • Cubrimos con film de cocina y dejamos reposar 15 minutos.
  • Pasados los 15 minutos formamos los panecillos. Cogemos cada uno y lo aplanamos suavemente con la palma de la mano, llevar los extremos hacia dentro y girar para dar forma redondeada. Es decir repetimos los pasos del pre-formado.
  • Se engrasan dos bandejas y se van colocando los panes

  • Se dejan reposar 30 minutos más. Pasados esos 30 minutos se meten en la nevera otros 30 minutos más para que estén firmes cuando se metan en el baño de sosa caústica y poder manipularlos mejor.
  • Encendemos el horno a 230º, calor arriba y abajo durante 30 minutos. Yo tengo una piedra de horno y la coloqué sobre una rejilla en la segunda posición empezando por abajo.
  • A los 25 minutos de haber encendido el horno se prepara el baño de sosa: primero el agua y luego la sosa cáustica. Se da vueltas con cuidado para que se disuelva la sosa. Todo este proceso lo detallo en mi entrada de pretzels. 
  • Se sacan los panes de la nevera. No veas lo gorditos que estaban, pero bajaron al manipularlos.
  • Los vamos cogiendo con mucha suavidad y los metemos uno a uno en el baño de sosa. Nos ayudamos con la rasera para darle una vuelta. En total se deja cada panecillo 20 segundos. Se sacan y se escurren, no mucho tiempo porque entonces se pegan y cuesta mucho colocarlos sobre la bandeja cubierta de papel de horno. De este modo sólo tienes que poner la bandeja al lado de la piedra o bandeja que tienes dentro del horno y arrastrar el papel de horno con los panes a la piedra (con cuidado de no quemarte). No se se lo he explicado muy bien...
  • Antes de meterlos en el horno hacerles el corte en forma de cruz con una cuchilla o cutter. Yo me pasé en la profundidad del corte, tendría que haber sido más superficial para que no se abrieran tanto.
  • Dejar la primera hornada 15 minutos hasta que se haya creado una costra tostada en el pan. Contrólalos porque lo mismo se te tuestan antes (dependiendo de tu horno). No saques de la nevera la segunda hornada hasta que se haya horneado la primera.
La primera vez que hice pretzels,  el proceso completo me resultó muuuy pesado... tanto reposo, tanta historia..., esta vez, una vez formados, en vez de esperar 30 minutos del reposado, los metí directamente en la nevera y ahí hizo la fermentación lenta hasta el día siguiente.

Al día siguiente, encendí el horno y 5 minutos antes de  y continué con el proceso. Y fenomenal. Es todo muy pesado, pero el resultado merece la pena.

2 comentarios :

  1. Que receta tan curiosa, sobre todo el tema de la Sosa caústica , parece increible pero oye la pinta de los panecillos habla por si sola así que su trabajo hará, me parece una muy buena receta, de lo mas apetecible. Saludos.

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    1. Hay recetas de pretzel que usan un baño de bicarbonato pero te aseguro que ni de lejos es igual. Muchas gracias por leerme M

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