MUFFINS VEGANOS DE PLÁTANO Y ZANAHORIAS

Ante la necesidad de que mi cerebro piense que está comiendo dulces y que a la vez mi cuerpo y mi bolsillo no se vean muy alterados por ingredientes que no puedo comer (aunque hago la vista gorda en muchos puntos), busco dulces que no lleven mantequilla, huevos... y con el azúcar lo tengo más difícil aunque en esta ocasión he puesto edulcorante en polvo de DIA que unido a los plátanos y a las pasas han aportado suficiente dulzor para engañar a mi tonto cerebro.

 

Cuando tengas plátanos que se estén pasando mucho, no los tires. Congélalos. Son perfectos para hacer repostería tipo muffins veganos de mantequilla de cacahuete y plátano o bizcocho de plátano y nueces. Y lo mismo hago con las zanahorias. Las rallo y las congelo por medidas de tazas.

En realidad estos muffins son la versión de la famosa "carrot cake" o tarta de zanahoria, sólo que no le he puesto el frosting.

Ingredientes:

 

• Ingredientes secos:
• 2 tazas de harina integral
• 2 tazas de zanahoria rallada
• 1/2 taza de almendras o nueces ligeramente picadas
• 1/4 de taza de copos de avena
• 1/4 de taza de pasas
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 1-1/2 cucharaditas de canela
• 1/2 cucharadita de jengibre molido
• 1/4 cucharadita de nuez moscada
• Ingredientes húmedos:
• 2 plátanos grandes congelados o frescos muy maduros
• 1/2 taza de aceite de girasol
• 1/2 taza de yogur de soja
• 1 taza de azúcar moreno (170 gr. pero esta vez yo lo sustituí por 29 gr. de edulcorante de DIA)

Preparación:

 

• En un bol se ponen los ingredientes secos.
• En otro bol los ingredientes húmedos mezclando bien con las varillas eléctricas.
• Se van añadiendo los ingredientes secos al bol de ingredientes húmedos sin trabajar mucho. Procurar incorporarlos con movimientos envolventes con una espátula. No pasa nada si quedan grumos.
• Forrar un molde de 12 muffins con cápsulas de papel o si no tenéis engrasar muy muy ligeramente el molde.
• Con un saca bolas de helados ir llenando el molde:

• El horno lo habremos tenido precalentado a 175º.
• Metemos el molde al horno durante 30-35 minutos, y a mitad de tiempo girar la bandeja. 
• Sacar del horno. Esperar 10 minutos. Sacar los muffins y dejarlos reposar sobre una rejilla durante 1 hora.