RISOTTO DE SETAS

 

Fuente: America's Test Kitchen

Hay cientos de recetas en internet de risotto de setas pero para mí esta es especial porque la hacen en mi programa de cocina favorito. Un programa de la tele americana que lleva 16 años en cadena y supongo que aún les queda mucha cuerda. Todas sus recetas las prueban cientos de veces antes de llevarlas a emisión por lo que cuando la haces en casa rara vez fallas. Puede fallarte algún ingrediente que sólo se vende en Estados Unidos o tipos de harina pero casi todo lo que he hecho de ellos me ha encantado.

 

Usan un ingrediente muy muy italiano: la salsa de soja (juas juas juas...) pero así son en America's Test Kitchen, siempre buscando maneras de hacer las cosas con resultados estupendos.

Ingredientes:

• 1 hoja de laurel
• 3 ramas de tomillo fresco
• 2 ramas de perejil
• 14 gr. de funghi porcini deshidratado
• 400 gr. de caldo de pollo o verduras
• 400 gr. de agua
• 1 cucharadita de salsa de soja
• 3 cucharadas de mantequilla (yo usé aceite y 1 cucharada de mantequilla al final)
• 284 gr. de champiñones portobello, cortados en cuartos
• 2 tazas de cebolla cortada en brunoise (1 cebolla)
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 227 gr. de arroz arborio
• 1/2 taza de vino blanco
• 28 gr. de parmesano rallado
• 1 cucharada de perejil

Preparación:

• Hacer un ramito con el laurel, el tomillo y el perejil.

• Ponerlo en un cazo y añadir salsa de soja, las setas funghi porcini, el caldo de pollo y el agua a hervir. Dejar 15 minutos hasta que las setas estén blandas y completamente hidratadas. Retirar el ramito de hierbas y pasar el caldo por un colador con una gasa ya que las setas secas suelen tener como una arenilla. Reservar el caldo caliente. Las setas ya hidratadas las cortamos finamente y reservamos:

• Calentar aceite en una sarten y añadir 1 taza de cebollas picadas y los champiñones portobello:

• Dejar que los champiñones pierdan toda la humedad...

• ... y entonces añadir el ajo:

• Dejar 1 minuto. Sacar los champiñones y reservarlos al calor. Echar un chorro de agua a la sartén para recuperar todo los jugos que queden y añadir este líquido al cazo del caldo.
• Calentar aceite en la olla donde vayamos a preparar el risotto y pochar la taza restante de cebolla picada. Dejar pochar hasta que esté blanda. Añadir el arroz, mezclar bien hasta que los granos estén transparentes, como 4 minutos. Añadir el vino y seguir mezclando hasta que el arroz absorba el vino, 9 a 11 minutos. Añadir las setas funghi porcini hidratadas en el caldo que teníamos reservadas:

• Ir agregando el caldo cazo a cazo durante 20-25 minutos e ir removiendo para que el arroz vaya soltando su almidón y vaya quedando cremosito.
• Cuando el arroz esté hecho, pero tenga todavía un poco de caldo, añadir una cucharadita de mantequilla, el parmesano, los champiñones portobello y el perejil. Mezclar bien y servir inmediatamente.