martes, 18 de abril de 2017

ONIGIRAZU DE POLLO KATSU

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Fuente: Just one cook book

Me estoy iniciando en la comida japonesa. Lo malo de su gastronomía es encontrar los ingredientes y eso que tengo suerte ya que en Madrid puedo conseguir de todo. Mi problema es que cada receta que me gusta me pide ingredientes que no tengo, tipo sake, mirin, soja japonesa, salsas... y tienen un precio que no es que sean baratos. Al final tengo una despensa llena de productos que apenas vuelvo a usar pues no es algo que cocine a diario, ni semanalmente, ni siquiera mensual... sólo cuando me da el venate. Pues bien, ahora me ha dado por la cocina japonesa y buscando y buscando dí por casualidad con el blog "Just one cook book" y vi la receta de onigirazu y los ojos se me salieron de sus órbitas: que bonitossss (yo como mucho por los ojos). Y empecé a investigar.

Parece ser que los onigirazu han sido la comida de moda en Japón en 2015. Es como un sandwich pero en vez de usar pan de molde se usa arroz japonés hervido y alga nori. El nombre onigirazu viene de la bola de arroz japonés "onigiri", un almuerzo o snack clásico japonés. Para hacer onigiris se forma un triángulo, bola o cilindro de arroz prensando con las manos, relleno y envuelto en alga nori.

La palabra onigirazu viene del término japones "nigiru" que quiere decir apretar fuerte. Cuando no aprietas fuerte se dice "nigiranai" o "nigirazu". 

Por lo tanto el onigirazu es la bola de arroz (onigiri) que no se aprieta fuertemente para formar la tradicional bola de arroz (nigirazu). 

Historia de los onigirazu:

A pesar de que fué la comida de moda en 2015, ya habían sido introducidos en Japón hace 25 años por un artista manga llamado Tochi Ueyama en su más famoso comic manga: "Cooking papa". En este manga, el protagonista, un padre que le gusta cocinar para su familia y cocina esta receta. El autor lo ideó al ver a su mujer cocinar un estilo nuevo de onigiri, y lo introdujo en su cómic para que el papá cocinero lo hiciera para su familia.

En 2014, la página web de cocina Cookpad (que es japonesa y donde yo publico todas mis recetas), publicó un especial de recetas de onigirazu y todas las amas de casa japonesas entraron en bucle, ya que son ellas las que preparan los "obento" (en esta página podréis leer sobre la comida para llevar en Japón, es muy interesante) de su marido e hijos y era una receta perfecta para preparar los "obento" de sus familias.

¿Y que es lo que hace de especial a los onigirazu?

Básicamente 3 cosas:

  1. Se pueden rellenar con muchos más ingredientes que los onigiris (que suelen llevar 1 tipo de relleno). Con los onigirazu, si los rellenas con carne y verdura, además del arroz, ya estas aportando carbohidratos, proteína y verdura. Todo muy completo.
  2. Nada de líos formando el sandwich, ya que con onigiri tienes que humedecerte las manos para formarlos. Con el onigirazu sólo tienes que poner el arroz sobre el alga con una cuchara y ayudarte con ésta para darle una forma cuadrada. Con los onigiris tienes que tener un poco de experiencia dándole forma pero no ocurre lo mismo con los onigirazu.
  3. Con los onigiris sólo se hace un tipo de relleno pero con los onigirazus puedes inventarte mil mezclas, como tortilla francesa, carne en salsa, huevo a la plancha, verduras asadas... condimentos tipo mayonesa japonesa, salsa tonkatsu.. (que los onigiris no suelen llevar).
Este ha sido el primero que hice que me resultó difícil y no atiné mucho. Si veis la foto, el huevo no tiene la yema centrada y al cortar el onigirazu me quedo en un lateral en vez de en el centro. Tampoco me di cuenta de señalar por donde tenía que hacer el corte para que las dos mitades mostraran zanahoria y setas. Como lo llené mucho, o el pollo katsu era grueso, tuve que poner 2 láminas de alga nori por lo que a la segunda no le llegaba la humedad del relleno y estaba más correosa.  Pero bueno, luego estaba rico y como era mi primer bebé onigirazu, me lo comí tan contentita, pasando de todas sus imperfecciones. Seguiré intentándolo porque esto lo tengo que perfeccionar. Llevas estos paquetitos a un picnic o a la comida del trabajo y quedas como para que te hagan la ola.

Ingredientes para 1 onigirazu, que hace 2 mitades:

  • 1 taza de arroz japonés
  • 1-1/4 de taza de agua para cocer el arroz
  • 1 hoja de alga nori
  • Pollo katsu (aquí la receta)
  • 1 pizca de sal
  • 3 setas chinas deshidratadas puestas a remojar en agua hirviendo durante 1 hora
  • 1/2 zanahoria cortada en bastoncitos
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de mostaza
  • 1-2 cucharadas de salsa tonkatsu. Aquí la receta casera de salsa tonkatsu.

Preparación:

  • Lo primero es cocer el arroz japonés que es de grano corto. En este enlace puedes ver como lo hacen:
  • Poner 1 taza de arroz en bol bajo el grifo, enjuagarlo bien ayudándote con la mano ve removiedo el arroz con movimientos circulares. Tira el agua. Repite el proceso 5 veces más hasta que el agua salga clara.
  • Vuelve a llenar el bol con agua y deja el arroz en remojo durante 30 minutos. El arroz necesita absorber agua para que luego consigamos un arroz suelto.
  • Pasados los 30 minutos, cuela totalmente el arroz y déjalo secar durante 15 minutos. Es conveniente colar toda el agua para que luego al hervirlo no tenga más agua de la cuenta.
  • Pon el arroz y el agua en una olla de fondo grueso y tapa que ajuste perfectamente (esto es importante a la hora de hacer arroz) y llévalo a ebullición. Una vez que empiece a hervir tapa la olla y baja el fuego al mínimo mínimo y déjalo hervir durante 12-13 minutos. No se te ocurra abrir la olla para comprobar que que está hecho. Esto es un error en el que caemos todos cuando hacemos arroz. Los últimos 10 minutos son muy importante cuando hervimos arroz.
  • Aparta del fuego y dejar reposar otros 10 minutos. 
  • Pasado este tiempo y con un tenedor, remueve el arroz para que los granos queden sueltos.
  • Se ponen las setas secas en un bol con agua hirviendo al menos 1 hora. No tires el agua, aprovéchala para cualquier otro guiso. Corta las setas ya hidratadas pero tira el pedúnculo que está muy duro.
  • Corta en bastoncitos la zanahoria pelada:
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  • Se pone 1 cucharadita de aceite en una sartén y se saltea la zanahoria y a mitad de cocción haces hueco en la sartén y salteas las setas. Puedes poner cualquier otra verdura o relleno. Yo puse este porque es lo que tenía. Lo importante es que luego al cortar el onigirazu se vean las capas, con colores que destaquen. Yo metí la pata y lo corté al revés.
  • En la misma sartén poner un poquito más de aceite si fuera necesario y hacer el huevo a la plancha, con la yema hecha para que no chorreé cuando cortemos el onigirazu. También puedes poner tortilla francesa.
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  • Y ahora vamos a montar el onigirazu:
  • Extiende film de cocina en la encimera y encima el alga nori con la cara brillante boca abajo y en la dirección de la foto. Se extiende el arroz con una espátula, 40 gr. Procura no tocarlo con las manos porque es super pegajoso. Si tuvieras que hacerlo humedécetelas con agua. Con ayuda de la espátula dale forma cuadrada. Espolvorea un poco de sal por encima. Ya que es una comida que se prepara para llevar es aconsejable ponerle algo de sal.
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  • Se pone la zanahoria y las setas encima:
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  • Luego el pollo (que mala suerte, no hice foto). Pones encima del pollo la mostaza y la salsa tonkatsu.
  • Y a continuación el huevo:
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  • Y finalmente el arroz, otros 40 gr. Yo lo hice a ojo. Procura no llenarlo mucho porque no podrás cerrar el paquete con el alga nori. A mi me pasó y tuve que repetir todo.
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  • Ve trayendo las esquinas del alga hacia el centro para formar un paquete en forma de sobre. Y con el film de cocina cierra bien el paquete, tensándolo para que el onigirazu coja firmeza. Esperar por lo menos 5 minutos antes de cortarlo con un cuchillo bien afilado y mojado en agua. Lo siento pero con el estres se me pasó hacer fotos del paquete. Utiliza un bastoncillo de zanahoria o lo que sea para marcar por donde debes cortar porque una vez cerrado con film de cocina puedes olvidarte. Si os metéis en la entrada que os indico de Just one cook book podréis ver sus fotos y lo veréis con más claridad.
Es todo algo laborioso pero principalmente es fruto de la inexperiencia. Que duda cabe que lleva muchas pijaditas pero la cocina japonesa es así.  

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