martes, 18 de abril de 2017

RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES

RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TOMATES tomate concentrado tomate seco en aceite de oliva pasta fresca
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES tomate concentrado tomate seco en aceite de oliva pasta fresca

Fuente: Sweet & Sour para la pasta de raviolis, Gastronomía y Cía para el relleno y America's Test Kitchen para la salsa

Que ilusión me ha hecho elaborar mis raviolis usando mi último juguetito: el molde de raviolis. Me había comprado un complemento a la máquina de hacer pasta, uno especial para hacer raviolis, pero no me gustó porque hacía unos raviolis con muy poco relleno y se salía ... y decidí comprarme el molde (como no tengo suficientes cosas de cocina repartidas por toda mi casa...). Me ha gustado aunque no termina de marcar bien los raviolis. Viene con un mini rodillo que lo tienes que pasar por el molde una vez que le has puesto la pasta, rellenado y tapado con otra capa de pasta. No es tan rápido como parece. Tienes que pasar el rodillo por un lado, luego por otro y varias veces para que se corte solo.
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA

Buscaba una salsa que no fuera muy calórica. Casi todas las que he visto estaban hechas con mucha mantequilla y nata y yo estoy tratando de bajar kilos reduciendo calorías en la comida pero me resulta muy difícil.  El caso es que me decidí por una buena salsa de tomate pero que fuera diferente a la que suelo tomar. Esta salsa utiliza 3 tipos de tomates: tomate de lata, tomate concentrado y tomates secos en aceite de oliva. Pero este último ingrediente no termina de gustarme ya que por mucho que esté conservado en aceite, al sacarlo parece cuero por lo que termino metiéndolo en agua hirviendo para que se hidrate más y esté más blandito. Sino me encuentro trozos duros en la salsa. Y una vez hidratado y muy picadito ya está mejor.

Ingredientes:

  • Para la pasta de ravioli (para 425 gr. de pasta fresca):
  • 210 gr. harina normal + 90 gr. sémola
  • 3 huevos medianos
  • 1 pizca de sal
  • Para el relleno:
  • 300 gr. de carne de ternera picada
  • 10 gr. de harina de setas funghi porcini deshidratadas
  • 1 cucharada de jengibre y ajo
  • 50 gr. de cebolla picada finamente
  • Sal y pimienta negra recién rallada
  • Para la salsa:
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • 28 gr. de prosciutto picado fino (como 2 cucharadas, yo usé jamón serrano)
  • 1 cebolla finamente picada (sobre 3/4 de taza)
  • 1 hoja de laurel
  • Una pizca de cayena
  • Sal
  • 3 ajos triturados con el prensa ajos
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • 57 gr. de tomates secos en aceite finamente picados (3 cucharadas)
  • 1/4 de taza + 2 cucharadas de vino blanco
  • 2 tazas + 2 cucharadas de tomate troceado de lata (1 lata grande)
  • 1/2 taza de nata (yo usé nata de soja pero también puedes usar leche evaporada)
  • Pimienta negra recién rallada
  • 1/4 de taza de albahaca fresca recién picada
  • Parmesano rallado para servir
Preparación:

  • La pasta:
  • Yo uso la amasadora de la panificadora y es comodísimo. En la cubeta se ponen los huevos enteros, cascados claro,  y a continuación la harina y la sémola y la pizca de sal. Se pone la función 7 que es para amasar masas de pizza. Dura 15 minutos. Pasado este tiempo se saca, se hace una bola, se envuelve en film de cocina y se deja reposar en la encimera durante 1 hora.
  • La masa tiene que ser más bien dura, que no se pegue a las manos.
  • Y ahora vamos con el relleno:
  • Con un molinillo de café, que yo sólo uso para todo menos para café, se muelen las setas deshidratadas hasta que sea polvo. Luego añadimos los ajos y el jengibre y seguimos triturando, no llega a formarse una pasta porque no hay suficiente ajo y jengibre.
  • En una sartén con un poco de aceite se rehoga la carne, la cebolla picada y la pasta de setas deshidratadas, ajo y jengibre, todo junto. Se salpimenta. Se va dando vueltas para que saltee todo por igual. Una vez dorada se aparta y se reserva.
  • Volvemos con la pasta:
  • Pasada la hora la cortamos en 4 porciones. 
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Cogemos 1 de las porciones y las otras 3 las volvemos a envolver en film de cocina. Empezamos a trabajar con 1 porción.
  • La aplanamos con las manos (yo le voy dando una forma rectangular) y la pasamos por el rodillo de la máquina en su número mayor (en mi máquina es el 7). La doblamos y volvemos a pasarla en la misma apertura. Se vuelve a repetir esta operación 3 veces más. Se repite esta operación en todos los números del rodillo hasta acabar con una lámina fina, 1 a 1,5 mm. Durante toda esta operación será necesario enharinar para que no se pegue la masa en la máquina.
  • Cada vez que termino una lámina hago los raviolis con esa lámina. Enharino bien el molde y de nuevo la lámina de pasta para que no se pegue al molde. Marco un poco los agujeros donde va el relleno. Con una cucharadita voy rellenando. 
RAVIOLIS DE CARNE Y FUNGHI PORCINI EN SALSA DE 3 TIPOS DE TOMATES TOMATE CONCENTRADO TOMATE SECO EN ACEITE DE OLIVA PASTA FRESCA
  • Se cubre con otra lámina de pasta y se va pasando el rodillo para marcar los raviolis.
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  • Se van colocando en una bandeja bien enharinada para que no se peguen a la superficie.
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  • Y ahora vamos con la salsa:
  • Se calienta aceite en una sartén a fuego medio. Añadir el prosciutto o jamón, cebolla, hoja de laurel, cayena y 1/4 de cucharadita de sal. Se cocina removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y empiece a dorarse, de 8 a 12 minutos.
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  • Subir el fuego a medio alto y añadir el ajo, saltear unos 30 segundos. Añadir el tomate concentrado y los tomates secos picados y cocinar, removiendo constantemente hasta que estén ligeramente oscurecidos, 1 a 2 minutos.
  • Añadir 1/4 de taza de vino y cocinar hasta que se evapore, 1 a 2 minutos.
  • Añadir la lata de tomates troceados y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo y cubre parcialmente. Cocina, dando vueltas de vez en cuando, hasta que la salsa ha espesado, 25 a 30 minutos.
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  • Quitar la hoja de laurel y tirarla. Añadir la leche evaporada o nata, las 2 cucharadas restantes de tomate troceado y las restantes 2 cucharadas de vino blanco. Salpimentar.
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  • Y así queda la salsa. Las fotos anteriores son muy oscuras porque las hago en la cocina donde tengo menos luz. Esta foto la hice en el salón:
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  • Ahora vamos a hervir los raviolis:
  • Se pone bastante agua con sal a hervir. Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que el agua no hierva a borbotones y rompa los raviolis. Echamos los raviolis al gua y dejamos 4-5 minutos.
  • Se sirven en cada plato la cantidad de raviolis que quieras. Yo me pongo como 6 porque tengo un estómago que no tiene fondo. Se añade albahaca picada a la salsa y se añaden unas cucharadas a los raviolis. 

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