POLLO A LA CANZANESE

Fuente: America's Test Kitchen

Canzano está en la región italiana de los Abruzzo pero curiosamente esta receta no aparece en los libros de cocina italiana. Apareció por primera vez en 1969 en la columna del New York Times escrita por un crítico gastronómico americano, Craig Claiborne, y en esta columna fue donde se publicó la receta de Ed Giobbi, un pintor americano hijo de italiano y enamorado de la cocina. Por lo tanto es más creíble que sea una de esas recetas que se desarrollo en Estados Unidos por los emigrantes italianos.

 

La receta según America's Test Kitchen, el programa de cocina de la TV americana del que soy fan y fiel seguidora, usa prosciutto pero yo no tenía y usé jamón serrano tierno.

 

Dos de las hierbas que lleva, romero y salvia, y que le dan un sabor y aroma maravilloso, son frescas del huerto de mi hermano. Lo único que no hice fue poner 1 cucharada de zumo de limón y 2 cucharadas de mantequilla al final del proceso porque ninguno de estos dos ingredientes me terminan de gustar en este tipo de guisos. Aún así los pongo en la lista de ingredientes por si alguien quiere añadirlos.

 

Ingredientes:

 

• 1 cucharada de aceite de oliva
• 57 gr. de prosciutto en una loncha gruesa y cortada en cubitos
• 4 dientes de ajo fileteados
• 1,365 gr (8 contramuslos) con la piel y el hueso... ainsss... con la piel... no suelo hacerlo pero sólo por esta vez...
• Sal y pimienta
• 2 cucharaditas de harina
• 2 tazas de vino blanco
• 1 taza de caldo de pollo
• 4 clavos
• 1 rama de romero fresco con las hojas aparte y trituradas (1/2 cucharadita) y la ramita por otro
• 12 hojas frescas de salvia
• 2 hojas de laurel
• 1/4 de cucharadita de guindilla seca en copos o cayena
• 1 cucharada de zumo de limón
• 2 cucharadas de mantequilla

Preparación:

 

• Precalentar el horno a 160º.
• Filetear los ajos y cortar el trozo de prosciutto o jamón en taquitos:

• Calentar 1 cucharadita de aceite de oliva en una olla grande. Yo usé mi super olla de Le Creusset. Añadir el prosciutto o jamón y saltear hasta que empiece a tostarse.
• Añadir los ajos fileteados y seguir salteando. Sacarlo todo a un platito y reservar.
• Subir el fuego a medio-alto y añadir 2 cucharaditas más de aceite. Calentar hasta que empiece a humear. Colocar las piezas de pollo con la piel hacia abajo y freírlas sin moverlas durante 5-8 minutos. Dar la vuelta y freírlas otros 5 minutos. Sacar el pollo y reservarlo en un plato.
• Quitar toda la grasa que ha soltado el pollo menos 2 cucharadas:

• Añadir 2 cucharaditas de harina y dar vueltas inmediatamente para tostar un poco la harina. Ir añadiendo lentamente el vino y el caldo de pollo rascando el fondo de la olla. Cocinar hasta que haya reducido ligeramente, 3 minutos.
• Añadir los clavos, palito de romero (reservar las hojas para picarlas y añadirlas al final), hojas de salvia y laurel, el prosciutto y ajo que teníamos reservados y la cayena o guindilla seca molida:

• Volver a poner en la salsa el pollo reservado, con la piel hacia arriba para que no toque la salsa y llévalo al horno precalentado. Déjalo en el horno durante 1 hora y 15 minutos:

• Pasado este tiempo, saca la olla del horno. Saca el pollo a un plato, yo le quité la piel en este momento Busca el palito de romero, las hojas de salvia y laurel y los clavos y tíralos. Pon la olla a fuego alto y llévala a ebullición. Cocina hasta que la salsa haya reducido a 1-1/4 tazas, durante 2 a 5 minutos. Fuera del fuego añadir las hojas de romero picadas que habíamos retirado de la rama de romero, zumo de limón y mantequilla.  Salpimentar si fuera necesario.
• Volcar la salsa sobre el pollo y servir.