jueves, 7 de agosto de 2014

TACOS AL PASTOR

 
 
Ya tenía ganas de hacer esta receta. La comida mejicana me dá algo de yuyu porque tiene unos ingredientes que a mi me resulta difícil conseguir. Tienen tanta variedad de chiles que no sabía por donde empezar a buscar, que receta elegir que fuera más o menos fácil y que fuera típica mejicana. Encontré el blog de Rústica y me encantó, con unas fotos preciosas que hacen que quieras hacer ese plato pero ya...!!!!
 
Los tacos al pastor se cree que tienen un origen en los emigrantes libaneses que llegaron a Méjico en los 60 e introdujeron el shawarma que consiste en colocar filetes de cordero o ternera al calor de las brasas en posición vertical.

Como la gastronomía mejicana me es bastante desconocida imagino que mi plato tendrá muchos defectos, pero lo principal es que los tacos estaban riquísimos. Lo que más me gustaba de esta receta es el trompo que se hace con la carne, algo parecido a un kebab... ya me veía a mí misma cortando tiritas de carne del trompo... Lo malo ha sido que la carne es toda de cerdo y yo no suelo comerlo por la cosa de la grasa pero la primera vez que lo hacía quería que fuera la carne que se utiliza en Méjico. Las próximas veces que lo haga lo haré con pavo o pollo, el sabor no será tan gustoso pero bajaré algo las calorías.

Estas fotos son de la segunda vez que lo comí. La primera vez cometí el error de no poner en la sartén las tortitas por lo que me los comí con la tortita tal cual la compré: de la bolsa al plato. Viendo un programa de Gordon Ramsey ví que el ponía la tortita en una sartén, sin aceite ni nada, la calentaba por un lado y luego por el otro, y luego la ponía encima del rodillo de amasar y la sujetaba durante unos segundo hasta que la tortita cogía la forma típica del taco. En otro vídeo ví que pasaban la tortita directamente por la llama de la cocina. Pero creo que con estas tortitas no funciona porque a poco se me churrascan. En fín, que esta segunda vez me han quedado unos tacos mejores y de igual sabor, estupendo.
 
La preparación es algo laboriosa pero merece la pena. 
 
Ingredientes para el adobo:
 
  • 4 chiles güajillo (chiles mirasol cuando son frescos, sino lo encuentras puedes usar chile ancho o una cucharadita de pimienta de cayena).
  • 2 dientes de ajo grandes.
  • 20 ml. de vinagre de piña o manzana (yo sólo encontré de manzana)
  • 10 grs. de pasta de achiote*
  • 1 pizca de comino.
  • 10 pimientas negras.
  • Sal de mar en grano al gusto.
*Un poco de información de Wikipedia: el achiote es una especia roja que se utiliza mucho en América latina como colorante. Se forma una pasta espesa y es unos de los ingredientes principales en la comida mejicana. Las semillas son duras y se pueden moler o ablandar en agua caliente. Pero vamos, lo cómodo es comprar el botecito de pasta de achiote que no me resultó difícil de encontrar en un supermercado. Se puede sustituir por una cucharada de pimentón pero no le veo la necesidad pudiendo comprarlo fácilmente.
 
Preparación del adobo:
 
  • Con unas tijeras cortar los chiles por la mitad, quitar las semillas y ponerlos en remojo en agua hirviendo durante 5 minutos para ablandarlos. Pasado este tiempo sacarlos del agua y cortarlos en trocitos con las tijeras. Echarlos en el robot de cocina.
  • Mezclar la pasta de achiote con el vinagre y agregarlo al robot.
  • En un mortero triturar los ajos, con el comino, la sal y la pimienta. Añadirlos al robot y ponerlo a funcionar hasta conseguir una pasta. Si véis que se queda algo seco echar un poco más de vinagre o el agua de los chiles. Yo no tuve necesidad de hacer esto.
Ingredientes para la carne adobada:
 
  • 1/2 kilo de pierna de cerdo en filetes muy finos. Yo compré filetes de la pieza de jamón. No es que sea muy entendida en cortes de carne pero le expliqué al carnicero que quería una pieza que no fuera muy magra para que me quedara algo jugosa. 
  • 250 grs. de bacon del grosor de los filetes
  • Una piña pequeña cortada en trozos.
  • Cebolla en rodajas finas al gusto.
  • Adobo.
Preparación de la carne:
 
  • En una fuente para horno vamos poniendo un filete de pierna, lo untamos con el adobo por las dos partes, enseguida una capa de cebolla, otra de bacon, lo untamos con adobo, y ponemos otra capa de carne y adobamos.  
  • Continuamos formando el "trompo" de carne, por capas, hasta terminar en filete.
  • Cubrimos todo con el resto del adobo y dejamos macerar como mínimo media hora cubierto. Yo lo dejé toda la noche en la nevera.
  • A la mañana siguiente cortamos la piña en trozos.
  • Ponemos una brocheta a remojar en agua para evitar que se queme en el horno.
  • Atravesamos el trompo con la brocheta y en la punta ponemos un trozo de piña y el resto a los lados del trompo.
  • Cubrimos con papel de aluminio
  • Precalentamos el horno a temperatura máxima. Cuando metamos la carne lo bajamos a 210º. Lo dejamos media hora. Pasado este tiempo se quita el papel de aluminio y se deja otra media hora. Lo sacamos del horno lo volvemos a cubrir hasta el momento de cortar.
 
 Acompañantes:
 
  • Cebolla roja
  • Cilantro
  • Salsa de chile: 4-5 de chile morita desvenados e hidratados + 3 tomates asados sin piel, ajo y sal. Yo opté por comprar salsa mejicana porque ya no tenía ganas de hacer todo. Pero la verdad es que la salsa que compré es similar a esta salsa que tengo en mi blog.

Los acompañantes de los tacos pueden ser muchos: salsa verde, zanahorias en conserva, chile habanero frito... pero ya me complicaba mucho la cosa y puse las cebollas rojas cortadas en juliana, el cilantro picado y la salsa mejicana del supermercado.

Montaje:

Yo creo que las tortillas de maíz que se utilizan en Méjico son más pequeñas que las que venden en el super pero bueno, no voy a ser exigente con esto y me conformo con lo que he encontrado.  En el blog de Rústica podrás encontrar la receta para hacer tortillas de maíz pero francamente es demasiado complicado si no estás habituado a hacer tortillas.
 
Cortar tiritas finas de carne, se van rellenando las tortillas (que previamente habremos calentado en la sarten como indico al principio de la entrada) y ponemos en cada uno trocitos de la piña que hemos asado junto a la carne, luego unas pocas cebollas en juliana, salsa mejicana y cilantro.

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