PAVO VINDALOO {UN PLATO INDIO DE GOA}

Fuente: Flavours of India, programa de TV de la chef india Madhur Jaffrey

Esta es otra versión de la receta del vindaloo que ya hice antes pero lo hice con cerdo. Las dos muy ricas y por eso publico las dos. Al descongelar la carne me equivoqué de paquete y descongelé una pata de pavo deshuesada que tenía pero francamente, me da igual cerdo que pavo, aunque el clásico vindaloo se cocina con cerdo. 

Este plato es todo un clásico de la gastronomía india, además de uno de los mas picantes. Tiene un origen portugués. El Vinhadalhos es una marinada para carne. Su nombre en portugués indica los ingredientes de la marinada: ajos y vino. Esta marinada fue llevada por los portugueses a Goa y de aquí se extendió a toda la India terminando en un plato que no tiene nada que ver con sus orígenes y mucho menos con la marinada portuguesa. Pero es bueno saber de donde viene originariamente su nombre. Muchos piensan que este plato lleva patata por el término "vind-aloo" (aloo significa patata en hindi), craso error. Si te gusta un poco la cocina india sabes de que va este plato.

 

 

Ingredientes:

 

• 2 cucharadita de semillas de comino
• 2-3 chiles rojos secos
• 1 cucharadita de granos de pimienta
• 1 cucharadita de semillas de cardamomo
• 1 rama de canela
• 1,5 cucharaditas de semillas de mostaza negra
• 1 cucharadita de semillas de fenogreco
• 5 cucharadas de vinagre de vino blanco (cualquier otro vinagre sirve)
• 1,5 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 5 cucharadas de aceite de cacahuete
• 200 gr. de cebolla en juliana
• 6 cucharadas de de agua + 250 ml de agua extra
• 900 gr. de cerdo (o la carne que tengas) cortada en cubos
• 2,5 cm de jengibre
• 1 cabeza de ajos pequeña, todos sus dientes pelados
• 1 cucharada de cilantro molido
• 1/2 cucharadita de cúrcuma

 Preparación:

 

• Poner todas las especias iniciales en un molinillo y triturarlas hasta reducir a polvo. Poner este polvo en un bol, añadir vinagre y azúcar. Mezclar bien y reservar.

• Poner aceite en una olla de fondo grueso, a fuego medio. Freir la cebolla hasta que esté dorada y crujiente. Apagar y retirar del fuego.
• Con una rasera sacar toda la cebolla y echarla en un robot de cocina junto con 3 cucharadas de agua. Triturar hasta que se forme una pasta. Añadirla al bowl donde teníamos reservadas las especias molidas con el vinagre y azúcar. Esta es la pasta vindaloo. Se podría hacer de antemano y tenerla congelada.
• Secar bien la carne con papel de cocina.
• Trocear el jengibre y los ajos y ponerlos en el robot de cocina junto con 3 cucharadas de agua. Triturar hasta que se forme una pasta.
• En el mismo aceite de freir la cebolla doramos la carne por tandas. Cuando toda la carne está dorada, reservarla y en ese mismo aceite dorar la pasta de ajos y jengibre.

• Añadir el cilantro molido y la cúrcuma. Mezclar bien. Añadir la carne y los jugos que haya soltado, la pasta vindaloo y 250 ml de agua. Llevar a ebullición y entonces bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 1 hora (si es ave algo menos), hasta que esté hecha la carne. Dar vueltas de vez en cuando para que no se pegue. Si ves que se te queda muy seco, añádele algo de agua, pero poca, no vaya a ser que lo dejes muy acuoso.

REDONDO DE PAVO EN SALSA

 

La primera vez que hago este tipo de receta que es una receta de toda la vida. Sin complicaciones, sencilla y riquísisisima. Y sana.

 

Ingredientes:

 

• 1 k de pechuga de pavo metida en una malla. Yo creo que la mia pesaba algo más de 1 kilo
• 1 puerro
• 2 zanahorias pequeñas
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• Un chorretón de tomate frito
• 1/2 pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de coñac
• Romero y tomillo
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva

Preparación:

 

• Se trocean todos los vegetales.
• El redondo de pavo se enharina y se dora en la olla rápida con un chorrete de aceite de oliva.

• Cuando ya está dorado por todos lados se saca y se reserva.
• En el mismo aceite se añade la verdura troceada, las hierbas, el coñac, sal y pimienta. Se lleva a ebullición y se añade el pavo. Se cierra la olla y cuando la segunda anillas naranja sube, se deja 10 minutos.

• Se aparta del fuego y se deja enfriar la olla antes de abrirla. Se saca el pavo y se deja enfriar del todo antes de proceder a cortarlo.
• El resto de verduras y salsa se pasa por el vaso batidor y se tritura todo muy bien.
• Cuando el pavo está frio se corta la malla que lo cubría y se corta en rodajas del grosor que queramos. 

• Se pone sobre una fuente y se cubre con la salsa.

SHUMAI {o dim sum}

Fuente: Cocino thai

Los shumai es la variedad más famosa de dim sums. Son chinos, cantoneses para ser exactos. El relleno básico es de cerdo y setas, que es el que yo he cocinado. Se sirven muchas variedades, cada una en un cesto de bambú cocinados al vapor aunque también se pueden hacer fritos. Yo tengo sólo un cesto de bambú grande pero me estoy pensando comprarme esos pequeñitos tan monos.

Se suelen tomar entre la mañana y las primeras horas de la tarde, con un té.

 

En cuanto a la masa, la primera vez que hice un bocado similar, fué con mis primeros jiaozi. Me hice un cursito y la verdad es que me quedaron muy bien aunque super laboriosos porque lo hice todo de principio a fin. Toda una santa mañana dale que dale que dale. Pero esta vez compré las obleas de wonton que venden en las tiendas asiáticas, ya congeladas. Quizás las tuve mucho tiempo en el congelador (o el calor del verano, vete a saber) porque los bordes se secaron un poco y las obleas se pegaban entre sí, me costaba separarlas y claro, juré un poco en arameo. Pero al final me quedaron genial!!!

 

El relleno tiene que amasarse mucho, con un robot es perfecto, hasta formar una pasta pegajosa gracias a la fécula de maíz o de patata (que es la que yo usé).

 

Los ingredientes son para 20 shumais pero me temo que yo los rellené mucho porque me salieron 13, pero vamos, me bastaron.

 

En la página "Cocino thai" viene un vídeo de todo el proceso y explicado muy muy bien. A mi me encanta su página. Hace la comida asiática muy accesible a los occidentales.

 

Ingredientes:

• Para los shumais:
• 20 obleas de masa wonton de venta en la sección de congelados de tiendas asiáticas
• 200 gr. de cerdo picado
• 200 gr. de langostinos picados (yo usé gambas congeladas)
• 2 setas shitake secas e hidratadas
• 5 gr. de la parte verde de unos ajetes
• 1 cucharadita de jengibre rallado
• un poco de zanahoria para decorar
• 1/2 cucharada de fécula de maíz o de patata
• 1 cucharada de salsa de ostras
• 1/2 cucharada de salsa de soja ligera
• Un chorrito de vino de arroz chino (Shiaoxing) o jerez seco
• 1 pizca de pimienta blanca
• 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
• 1/2 cucharadita de sal
• Para la salsa:
• 2 cucharadas de salsa de soja ligera
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 2 cucharadas de azúcar blanca

Preparación:

• Se ponen a remojar las setas shitakes 1 hora antes en agua. Una vez hidratadas las picamos. Este es el aspecto que tienen secas. El rabito se tira porque aunque se hidraten está demasiado duro. Aunque en la foto he puesto 3 setas sólo se utilizan 2:

• Se pica la parte verde de los ajetes. Se ralla el jengibre.
• La zanahoria la cortamos en cuadritos chiquitines. No se necesita mucho ya que es sólo para decorar los shumais:

• En el robot de cocina se ponen las gambas o langostinos, la mitad de la fécula y la mitad de la sal. Se tritura hasta conseguir una pasta pegajosa. Se pone en un bol, se tapa con film de cocina y se reserva:

• Y otra vez ponemos en el robot de cocina el cerdo picado, el resto de la fécula y la sal. Se tritura y se pone en un bol grande. A esta mezcla de cerdo añadimos la soja ligera, la salsa de ostras, el azúcar y la pimienta blanca y removemos durante 5 minutos:

• Le añadimos la pasta de gambas o langostinos, las setas shitake, el verde de los ajetes, el jengibre y el aceite de sésamo. Se puede echar un chorrito pequeño de vino de arroz chino, Shaoxing, y si no tienes puedes ponerle jerez seco. Removemos durante 10 minutos hasta conseguir una masa pegajosa. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera durante 1 hora:

• Pasado este tiempo, cogemos una oblea de wonton y la ponemos sobre la palma de la mano. Con la ayuda de un cuchillo redondo, ponemos 25 gr. del relleno en el centro de la oblea y vamos cerrando la mano formando un saquito abierto. Ponemos un cuadrito de zanahoria como decoración.
• Los vamos colocando sobre la encimera bien enharinada para evitar que se peguen y nos cueste la vida colocarlos en el cesto de bambú. A mi se me antojaba poco relleno y puse más de los 25 gr. que se indicaba:

• En el cesto de bambú ponemos una lámina de papel de horno perforado, o papel de aluminio perforado y aceitado para que no se peguen los shumais:

• Se pone una olla con agua hirviendo y encima el cestito de bambú (del mismo tamaño que la olla para que no toque el agua).
• Se cocinan al vapor durante 8 minutos.
• Para la salsa:
• En un cazo al fuego se ponen todos los ingredientes y removemos bien. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Y lista.

Si os sobran y los guardáis en la nevera espolvorear la base con harina y lo mismo si los congeláis. Poner harina en el túpper.

FALAFELS {tradicional receta árabe con garbanzos}

Fuente: Anud Abbassi, Canal Cocina

 

Los falafels tienen un origen árabe y son como una croquetas o albóndigas de garbanzo o habas, con la peculiaridad de que las legumbres sólo se ponen en remojo con agua hasta que se ablandan y luego se trituran (imagino que a las habas se les quita la piel antes de triturarlas).  Los falafel de garbanzos se sirven en todo Oriente Medio, e incluso se presentan en algunos locales de hamburguesas como McFalafel.

 

He utilizado la mitad de los ingredientes que indico. He preparado 2 bocadillos con pan de pita, con lechuga en juliana, tomate en trocitos y todo bañado con salsa de yogur, que es uno de mis éxitos. 

 

Los falafels estaban muy ricos y con ese toque que le dan las especias y el tahini, bueno, todo lo que lleva. Están exquisitos, aptos para dietas vegetarianas y veganas.

 

 

Ingredientes:

 

• 200 g de garbanzos secos
• ½ Cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de cilantro fresco picado
• 1 cucharada de tahini
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1/4 de cucharadita de cayena
• ½ cucharadita de sal
• 1 pizca de pimienta negra
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de levadura química o bicarbonato
• Pan rallado para ligar la mezcla

 

Preparación:

 

• Se ponen los garbanzos en remojo con agua caliente durante 72 horas. El falafel no se hace con garbanzos cocidos, sólo remojados. Se cambia el agua a las 24 horas. Pasados las 72 horas se escurren muy bien y se trituran en el robot de cocina. No se tritura hasta formar pasta porque lo que nos interesa es tener una consistencia de arena gruesa. Se vuelca a un bol y se limpia el bol del robot.

• Se pica el perejil y el cilantro y se pone en el bol del robot de cocina, junto con la 1/2 cebolla y los 2 dientes de ajo. Se tritura todo y se añade al bol donde teníamos los garbanzos.

• Se añade el resto de ingredientes y se mezcla bien.

• Se liga bien la mezcla con el pan rallado. Se va añadiendo hasta que tenga la consistencia suficiente para poder formar unas bolitas o unas tortitas. No te pases con el pan rallado porque entonces estaría seco.
• Se calienta aceite en una sartén y se van friendo. Yo no puse mucho porque no me gusta el aceitazo. Por fuera quedan muy doraditos pero al abrirlos están jugosos y verdecitos. Se me ha olvidado hacer la foto de un falafel abierto.

Tengo que intentar hacerlo en el horno, si es que me lanzo de nuevo con los falafel.

PAN DE PITA

Fuente: La Chef A

El blog de La Chef A sigue la receta de Xavier Barriga. Me ha parecido super pesado hacer el pan. Lo he hecho a mano, sin usar mi preciosa panificadora.

 

El objetivo de tanto amasado y reposo tiene un objetivo: conseguir una masa con aire para que queden huecas por dentro.

 

Ingredientes:

• 250 gr. de harina de fuerza
• 5 gr. de sal
• 140 ml de agua (y un poco más para disolver la levadura)
• 3,5 gr. de levadura seca, la de sobre

Preparación:

• Se pone la harina en un bol y se forma un volcán. Se añade la sal y 1/3 del agua.
• Se amasa con la mano. No se forma masa porque hay muy poca agua. Se añade la mitad del agua restante y mezclamos con la mano. Añade el resto del agua y amasa hasta integrar todo.
• Se vuelca a la encimera y se amasa durante 5 minutos. La masa es muy dura porque le falta agua. Pero no pasa nada.
• Se envuelve la masa en un paño húmedo. Tras 10 minutos de reposo, se vuelve a amasar durante 3 minutos. Se vuelve a envolver la masa en el paño húmedo.
• Repite este proceso 4 veces (para que vaya cogiendo aire).
• Se diluye la levadura en un fondo de agua y se vierte en el centro del pan (en el que se ha formado un hueco en el centro).

• La masa se vuelve totalmente pegajosa. Ve añadiendo harina en la encimera a medida que vas amasando. Cuando se vuelve pegajosa de nuevo echas más harina en la encimera. Ve con cuidado para no pasarte.
• Cuando consigas una masa firme y elástica, que no esté pegajosa pero la notes hidratada, la divides en 5 bolitas. Las mias pesaban 77 gr. cada una. Se tapan con el paño húmedo y se dejan reposar 45 minutos para que doblen su tamaño.
• Pasado este tiempo se tiene el horno precalentado al máximo, 250º, con la bandeja o piedra de horno dentro y un recipiente con agua.
• Con un rodillo, estirar cada bolita hasta formar círculos de 15 cm.

• El horno ya estará a tope, se ponen 3 pitas en la primera tanda y se dejan 3 minutos. Ya verás como se inflan. A mi me ha emocionado!!!

POLLO CON ESPINACAS {receta india}

Fuente: Indian Food Made Easy

Después de hacer el Rollo de salmón y espinacas me sobraron espinacas y decidí hacer esta receta india, que es también un clásico de la cocina india.

 

Y mira que habré usado especias en mi vida, pués esta es la primera vez que uso vainas de cardamomo negro (que son caras, las asquerosas). Siempre que iba a Lavapiés pensaba en comprarlas pero al ver el precio me echaba para atrás. Tienen un sabor como a fogata, "smoky". No las he abierto, se ponen enteras y al finalizar el plato se retiran junto con el laurel, canela y las guindillas

 

Ingredientes:

 

• 450 gr. de espinacas
• 4 cucharadas de aceite de cacahuete (nada de aceite de oliva por favor)
• 3 cardamomos negros
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de canela
• 3 chiles verdes, agujereados con un cuchillo para evitar que exploten en la olla. Para mi gusto estaba muy picante, con un chile me habría bastado
• 1 cebolla grande grande picada finamente
• 2 cm de jengibre, troceado
• 1 cabeza de ajos, pelados y troceados
• 3 tomates grandes, cortados en cuartos
• 1 k de muslos de pollo, sin piel
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• 1 1/2 cucharaditas de garam masala
• Sal y pimienta
• 4 cucharadas de yogur natural

Preparación:

 

• En un robot de cocinar picar las espinacas usando 1 o 2 cucharadas de agua por tanda para aligerar la mezcla. Reservar
• Calentar 4 cucharadas de aceite de cacahuete (o girasol) en una olla de fondo grueso. Añadir las vainas de cardamomo, laurel y canela y tostar durante 20-30 segundos.

• Añadir la cebolla y los chiles verdes y freir hasta que caramelice.
• Mientras, en un robot de cocina triturar el tomate, los ajos y el jengibre hasta que se forme una suave pasta.

• Cuando las cebollas están caramelizadas añadir esta pasta, el pollo y especias y mezclar. Salpimentar y dejar cocer durante 15 minutos (yo lo dejé como 25 min hasta que espesó un poco porque estaba muy caldoso por el tomate que puse), dando vueltas de vez en cuando.

• Añadir el yogur, mezclar bien y continuar cociendo hasta que la salsa espese.

• Añadir las espinacas picadas y continuar cociendo durante 10-12 minutos.

Servir con arroz basmati y pan naan.

CERDO VINDALOO {una receta india de Goa}

Fuente: Indian Food Made Easy

Este plato es todo un clásico de la gastronomía india, además de uno de los mas picantes. Tiene un origen portugués. El Vinhadalhos es una marinada para carne. Su nombre en portugués indica los ingredientes de la marinada: ajos y vino. Esta marinada fue llevada por los portugueses a Goa y de aquí se extendió a toda la India terminando en un plato que no tiene nada que ver con sus orígenes y mucho menos con la marinada portuguesa. Pero es bueno saber de donde viene originariamente su nombre. Muchos piensan que este plato lleva patata por el término "vind-aloo" (aloo significa patata en hindi), craso error. Si te gusta un poco la cocina india sabes de que va este plato.

 

El vindaloo clásico es de cerdo pero obviamente se puede hacer con cualquier tipo de carne. No es un curry caldoso, más bien espeso. A pesar de que tendría que haber salido muy picante, no tengo muy claro que tipo de guindilla roja he comprado porque no lo está. Y como me daba miedo en vez de poner 3 guindillas rojas he puesto sólo una y media. Pero me alegro que no esté muy picante porque con estos calores puedo morir.
 

Esta receta la he sacado de un programa británico de la chef Anjum Anand, Indian Food Made Easy. Deben existir miles de recetas y puede que esta no sean la más exacta pero cuando vi el programa me encantó.

 

Ingredientes:

 

• 1 cucharadita de semillas de comino
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 5 granos de pimienta negra
• 2 vainas de cardamomo verde, sólo las semillas
• 2 clavos
• 1 cm de rama de canela
• 1 nuez de jengibre, pelado y troceado
• 7 dientes de ajo, pelados y troceados
• 3 chiles frescos rojos
• 3 cucharadas de vinagre blanco de vino
• Sal
• 450 gr. de cerdo (paletilla, aguja...) cortada en cubos
• 5 cucharadas de aceite de cacahuete (mmmm me encanta su olor). NUNCA aceite de oliva. Puedes usar de girasol, maíz, mostaza... pero ya te digo, nunca de oliva pués los indios no usan oliva. Por supuesto, si quieres puedes hacerlo porque en tu cocina no manda nadie más que tú, pero el sabor ya no sería tan tradicional indio.
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• 3/4 de cucharadita de semillas de mostaza negra
• 1 puñadito de anacardos

Preparación:

 

• Moler en un molinillo las semillas de cilantro, comino, pimienta negra, cardamomo, clavos y canela.
• En un robot de cocina hacer una pasta con el jengibre, ajos, chiles y vinagre de vino blanco.

• En un bol poner el cerdo troceado y añadir la mezcla de chile y las especias molidas. Mezclar muy bien y dejar marinando en la nevera durante 2 horas.

• Calentar 4 cucharadas de aceite de cacahuete en una olla de fondo grueso. Cuando esté caliente, añade la cebolla y sofríe durante 3-4 minutos o hasta que esté dorada.
• Añade los trozos de cerdo que teníamos marinando y séllalos a fuego alto, hasta que estén dorados también. Reduce el fuego al mínimo y dejar que se haga durante 45 minutos. Chequea porque si se queda muy muy seco tendrás que añadirle algo de agua, pero añade poco a poco porque este curry no es caldoso.
• Pasado este tiempo retíralo del fuego.
• Calienta 1 cucharada de aceite de cacahuete en una sartén a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente añade las semillas de mostaza. Ten cuidado porque en cuanto se calientan empiezan a saltar (como si fueran palomitas).
• En cuanto empiezan a saltar añade 1 puñado de anacardos y frié durante 2-3 minutos para que se tuesten.
• Volcar sobre la olla donde teníamos el vindaloo.

Se sirve acompañado de arroz basmati y pan naan.