sábado, 27 de agosto de 2016

SHUMAI (o dim sum)


Fuente: Cocino thai

Los shumai es la variedad más famosa de dim sums. Son chinos, cantoneses para ser exactos. El relleno básico es de cerdo y setas, que es el que yo he cocinado. Se sirven muchas variedades, cada una en un cesto de bambú cocinados al vapor aunque también se pueden hacer fritos. Yo tengo sólo un cesto de bambú grande pero me estoy pensando comprarme esos pequeñitos tan monos.

Se suelen tomar entre la mañana y las primeras horas de la tarde, con un té.
 
En cuanto a la masa, la primera vez que hice un bocado similar, fué con mis primeros jiaozi. Me hice un cursito y la verdad es que me quedaron muy bien aunque super laboriosos porque lo hice todo de principio a fín. Toda una santa mañana dale que dale que dale. Pero esta vez compré las obleas de wonton que venden en las tiendas asiáticas, ya congeladas. Quizás las tuve mucho tiempo en el congelador (o el calor del verano, vete a saber) porque los bordes se secaron un poco y las obleas se pegaban entre sí, me costaba separarlas y claro, juré un poco en arameo. Pero al final me quedaron genial!!!
 
El relleno tiene que amasarse mucho, con un robot es perfecto, hasta formar una pasta pegajosa gracias a la fécula de maíz o de patata (que es la que yo usé).
 
Los ingredientes son para 20 shumais pero me temo que yo los rellené mucho porque me salieron 13, pero vamos, me bastaron.
 
En la página "Cocino thai" viene un vídeo de todo el proceso y explicado muy muy bien. A mi me encanta su página. Hace la comida asiática muy accesible a los occidentales.
 
Ingredientes:

  • Para los shumais:
  • 20 obleas de masa wonton de venta en la sección de congelados de tiendas asiáticas
  • 200 gr. de cerdo picado
  • 200 gr. de langostinos picados (yo usé gambas congeladas)
  • 2 setas shitake secas e hidratadas
  • 5 gr. de la parte verde de unos ajetes
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
  • un poco de zanahoria para decorar
  • 1/2 cucharada de fécula de maíz o de patata
  • 1 cucharada de salsa de ostras
  • 1/2 cucharada de salsa de soja ligera
  • Un chorrito de vino de arroz chino (Shiaoxing) o jerez seco
  • 1 pizca de pimienta blanca
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • Para la salsa:
  • 2 cucharadas de salsa de soja ligera
  • 2 cucharadas de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de azúcar blanca

Preparación:

  • Se ponen a remojar las setas shitakes 1 hora antes en agua. Una vez hidratadas las picamos. Este es el aspecto que tienen secas. El rabito se tira porque aunque se hidraten está demasido duro. Aunque en la foto he puesto 3 setas sólo se utilizan 2.
  • Se pica la parte verde de los ajetes. Se ralla el jengibre.
  • La zanahoria la cortamos en cuadritos chiquitines. No se necesita mucho ya que es sólo para decorar los shumais.
  • En el robot de cocina se ponen las gambas o langostinos, la mitad de la fécula y la mitad de la sal. Se tritura hasta conseguir una pasta pegajosa. Se pone en un bol, se tapa con film de cocina y se reserva.
  • Y otra vez ponemos en el robot de cocina el cerdo picado, el resto de la fécula y la sal. Se tritura y se pone en un bol grande. A esta mezcla de cerdo añadimos la soja ligera, la salsa de ostras, el azúcar y la pimienta blanca y removemos durante 5 minutos.
  • Le añadimos la pasta de gambas o langostinos, las setas shitake, el verde de los ajetes, el jengibre y el aceite de sésamo. Se puede echar un chorrito pequeño de vino de arroz chino, Shaoxing, y si no tienes puedes ponerle jerez seco. Removemos durante 10 minutos hasta conseguir una masa pegajosa. Lo tapamos y lo dejamos en la nevera durante 1 hora.
  • Pasado este tiempo, cogemos una oblea de wonton y la ponemos sobre la palma de la mano. Con la ayuda de un cuchillo redondo, ponemos 25 gr. del relleno en el centro de la oblea y vamos cerrándo la mano formando un saquito abierto. Ponemos un cuadrito de zanahoria como decoración.
  • Los vamos colocando sobre la encimera bien enharinada para evitar que se peguen y nos cueste la vida colocarlos en el cesto de bambú. A mi se me antojaba poco relleno y puse más de los 25 gr. que se indicaba.
  • En el cesto de bambú ponemos una lámina de papel de horno perforado, o papel de aluminio perforado y aceitado para que no se peguen los shumais.
  • Se pone una olla con agua hirviendo y encima el cestito de bambú (del mismo tamaño que la olla para que no toque el agua).
  • Se cocinan al vapor durante 8 minutos.
  • Para la salsa:
  • En un cazo al fuego se ponen todos los ingredientes y removemos bien. Cuando empiece a hervir, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Y lista.
Si os sobran y los guardáis en la nevera espolvorear la base con harina y lo mismo si los congelais. Poner harina en el tupper.

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