GUISO DE CARNE {en olla rápida}

Fuente: Nigella Feasts

En este guiso he usado por primera vez "carne de pito", un tipo de corte que puedes encontrar en casquerías. Es el solomillo del pulmón, el músculo abdominal interno de la ternera que hay que encontrar ya que viene envuelto en grasa blanda. En la casquería ya está limpito. Tiene forma alargada y gruesa y sólo hay uno en cada animal. Pesa entre 450 y 600 gr. No es una carne dura, se puede cocinar brevemente a la planta o grill. 

Los transportistas que llevaban la carne desde el matadero a las carnicerías se quedaban con estas piezas que nadie quería pero que al cocinarlas en guisos se transformaban en una carne tierna y sabrosa. Personalmente, la pega que le pongo es la textura una vez guisada. Para mi gusto la sensación al masticarla es como si fueran hebras.

Es un corte económico, eso sí. Sabrosa también... jugosa... no sabría decirte. 

La siguiente foto la he sacado de la web: La Boca Magazine:

Esta receta la ví en uno de los episodios de cocina británica de la chef de cocina Nigella, en concreto de la serie "Feasts". Es la típica receta casera que no busca ser muy decorativa o vistosa, simplemente es "comfortfood". Si os gusta Nigella sabréis que es una cocinera que no prepara recetas complicadas  o laboriosas, y no prioriza la estética del plato sobre el sabor.

En cuanto vi los ingredientes supe que tenía que hacerla. Su aroma a naranja me recuerda a otra receta de mi blog en la que utilicé limón: Ternera al aroma de limón.

Otros guisos de carne en mi blog:

-  Carrilleras de cerdo especiadas al vino
-  El mejor guiso de carne
-  Guiso irlandés de carne con cerveza Guinness

Ingredientes:

• 1 k de carne de pito o de cualquier otro corte para guisar
• 1/2 k de cebollas cortadas en brunoise
• 340 gr. de zanahorias cortadas en diagonal
• 1 taza (250 ml) de agua
• 1 taza (250 ml) de cerveza negra (yo compré una botellita bastante barata, pero puedes comprar Guiness por supuesto, yo estoy con economía de posguerra)
• El zumo de 1/2 naranja y su ralladura
• 1/2 cucharada de salvia seca
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 25 gr. de harina para enharinar la carne. En la receta original se usa 1/4 de taza
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Preparación:

• En una bolsa pon la carne troceada, pimienta de Jamaica, sal, pimienta y harina. Cerrar la bolsa y agitar bien para que se mezclen los ingredientes.
• En la olla rápida pon a calentar 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente añade la cebolla cortada en brunoise y las zanahorias peladas y cortadas en diagonal. Échale sal para que la verdura sude. Yo corté las zanahorias muy finas, un poco más gruesas habría estado mejor:

• Cocinar durante 10 minutos, lo justo para que se ablande un poco. Terminarán de cocinarse más tarde. No tiene que coger color.
• Retirar a un plato y reservar.
• En la misma olla, pon un poco más de aceite y a fuego alto sella la carne enharinada por tandas para evitar que la carne se cueza. Yo hice 3 tandas.
• Ve reservando cada tanda en una fuente. Si necesitas añadir un poco de aceite a la olla tras cada tanda, hazlo.
• Verás que el fondo de la olla tiene muchos restos de la carne. Añade 1 taza de agua y con una espátula de madera raspa el fondo para despegar estos restos del fondo y los lados, que le aportarán sabor al guiso. Añade 1 taza de cerveza negra, zumo de naranja y ralladura, salvia y laurel:

• A continuación añade la cebolla y zanahoria reservada:

• Y finalmente la carne sellada:

• Tapar la olla rápida. En mi caso, cuando la segunda anilla naranja sube se deja cocer durante 10-13 minutos.
• Pasado este tiempo se apaga el fuego y se deja enfriar la olla antes de abrirla. 
• Como todos los guisos está mejor de un día para otro y curiosamente al día siguiente al sacar la olla de la nevera no había una capa de grasa muy gruesa. Lo poquito que había la retiré fácilmente con una cuchara.