VACÍO DE TERNERA RELLENO, RECETA DE MI MADRE {en olla rápida}

Seguro que en internet podría encontrar miles de recetas de vacío (o redondo) de ternera rellena pero esta receta es la de mi madre y es a la que estoy acostumbrada y la que me gusta, el plato al que vuelvo siempre que necesito un poco de "comfortfood", volver a momentos gastronómicos felices.

Puede que no sea la receta perfecta pero así me la transmitió mi madre y así quiero hacerla. El único cambio es que no le pongo bacon por el tema de mi colesterol.

El vacío es un corte de carne que se saca de la falda de vacuno, en la parte lateral, junto a las costillas. Es una carne fibrosa pero muy sabrosa. En este caso al cocinarla en la olla rápida la carne queda muy tierna. Viene recubierta de una membrana que el carnicero te la puede quitar cuando te abra la pieza. En mi casa era un corte muy consumido, ya fuera en filetes o relleno.

Ingredientes:

• 1 vacío de ternera de 1 kilo, limpio y abierto
• 2 tomates enteros
• 2 zanahorias
• 6 granos de pimienta
• Romero
• Tomillo
• Harina para rebozar la pieza una vez cerrada
• 1 vaso de vino blanco
• Relleno:
• 100 gr. de carne picada 
• 1 zanahoria cocida durante 15 minutos
• Pimiento morrón, cortado en tiras.
• 1 huevo duro
• 2 dientes de ajo
• Lonchas de jamón serrano finas o lacón ahumado, que es lo que yo puse en vez del bacon que es lo que ponía mi madre … imposible con mi colesterol
• Sal y pimienta

Preparación:

• Se cuece la zanahoria 10 minutos y se cocina el huevo duro. Yo lo hago así: pongo los huevos en una olla, cubro con agua y llevo a ebullición. Cuando el agua está borboteando, apago el fuego, retiro la olla y la tapo. Dejo reposar durante 12-14 minutos. Pasado este tiempo pongo los huevos bajo el grifo de agua fría para cortar cocción:

• Se extiende el vacío abierto sobre una tabla, con la parte fea del vacío hacia arriba:

• Se va rellenando con lacón...

• … carne picada... en esta foto había puesto sólo 50 gr. pero como indico en ingredientes, 100 gr. es mejor:

• … ajos laminados y zanahoria cocida cortada en láminas...

• … huevo duro cortado en láminas y pimiento morrón cortado en tiras...

• Se salpimenta.
• Se cierra enrollando el vacío por la parte estrecha de la pieza. Se brida:

• Se reboza en harina y se sella en la olla rápida. Mi olla es más estrecha que el ancho del vacío por lo que tuve que hacer malabarismos para dorar la carne.
• Se añade a la olla el tomate entero (bien lavado, claro), la zanahoria pelada y cortada por la mitad, granos de pimienta, romero, tomillo y vino blanco. Puede parecer poco líquido pero será suficiente.
• Se cierra la olla, se pone a fuego fuerte, y una vez que la segunda anilla naranja suba bajar el fuego y dejar cocer 15 minutos.
• Pasado este tiempo, se retira la olla del fuego y se deja enfriar. Se saca la carne y se deja enfriar durante unas horas antes de cortarla en rodajas. Reservar las rodajas de carne en una fuente:

• La salsa se pasa al vaso de la batidora y se tritura bien hasta conseguir una salsita espesa.
• Se vuelca la salsa sobre la carne.