PAN RÚSTICO DE CENTENO

 

Fuente: Bake-Street

 

Me encanta esta web, con fotos maravillosas y panes aún mejores. Me da una envidiaaaaa.... Yo no he hecho fotos del paso a paso pero en la web de Eva, Bake-Street, podréis verlas y aprender de su técnica panarra.

 

A quienes les guste el pan blanco de miga esponjosa y grandes alveolos, que se olvide de este pan. Pero si te gusta el pan oscuro, de miga densa tipo ladrillo, intenta hacer este pan. A mi me encanta precisamente por todos estos motivos, por su olor y sabor ligeramente agrio, y por ese aspecto tan de pueblo, por no mencionar todas las propiedades nutritivas que tiene.

 

Lo que más me llamó la atención de este pan, a parte de que fuera de centeno, fue esas grietas que aparecen al final del último fermentado y después de hornear.

 

Se necesitan tres días para hacer este pan. Cada día haremos una parte de los ingredientes de cada fermentado. En realidad los primeros dos días sólo será cuestión de mezclar los ingredientes de cada prefermento. El tercer día ya habrá más movimiento pero nada que sea muy trabajoso, sobre todo si usas la Kitchen Aid o la panificadora (yo usé esta última y creo que la próxima usaré la KA).

 

La cantidad que sale de primer prefermento será mayor que la necesaria pero puedes congelarla perfectamente y usarla para tu próximo pan (una vez descongelada a temperatura ambiente).

 

Ingredientes:

 

1. Para el primer prefermento:
• 30 gr. de harina de fuerza
• 22 gr. de agua
• 0,6 gr. de sal
• 0,6 gr. de levadura fresca (yo le puse levadura seca, le puse 0,3 gr)
2. Para el segundo prefermento:
• 15 gr. del primer prefermento
• 100 gr. de harina integral
• 50 gr. de harina de centeno
• 150 gr. de agua
3. Para la masa:
• Todo el segundo prefermento
• 200 gr. de harina de centeno
• 100 gr. de harina de trigo común
• 50 gr. de harina integral
• 175 gr. de agua
• 9 gr. de sal

Preparación:

 

• DIA 1: Comenzamos elaborando el primer prefermento.
• En un bol se mezcla la harina junto con el agua, la sal y la levadura seca hasta conseguir una masa suave, lisa y homogénea. Se forma una pelotita que se mete en un bol. Cubrimos con film y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente. En realidad puedes mantener este prefermento en la nevera hasta 6 días.
• DÍA 2: Elaboramos el segundo prefermento.
• En un bol incorporamos los 15 gr. de prefermento junto con las harinas y el agua. Mezclamos bien hasta unirlas completamente. Se vuelve a cubrir y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 20 horas a una temperatura de 24º aproximadamente.
• DIA 3: la masa final
• Para este paso puedes ayudarte de la panificadora o la Kitchen Aid o similar, utilizando el gancho. Amasarla a mano te cuesta la vida. 
• En el bol de la KA mezclamos todo el prefermento junto con las harinas, el agua y la sal. Comenzamos amasar a la velocidad más baja, velocidad 1, durante 5 minutos.
• Pasado ese tiempo, paramos y bajamos la masa del gancho ya que se encorda fácilmente, es decir, que se enrolla por el gancho. Con la rasqueta raspamos la masa que quede a los lados del bol y unimos a la que hemos retirado del gancho.
• Se vuelve a amasar pero ahora a velocidad 2 durante 2 minutos.
• Se espolvorea la encimera con harina y amasamos unos segundos con la técnica del plegado, en este enlace de Gastronomía y Cia podéis ver el vídeo sobre cómo hacer los plegados de la masa. 
• Se forma una bola con la masa, se mete en un bol, se cubre con film de cocina y se deja levar 45 minutos a 24º. A mi no me subió nada, quizás por el gran porcentaje de harina de centeno y el poco de harina de fuerza que es lo que haría que subiera más.
• Pasado este tiempo, se vuelve a amasar unos segundos y se vuelve a meter en el bol, se cubre y de nuevo otros 45 minutos de levado a 24º.
• De nuevo, volvemos a amasar unos segundos, cubrimos y otros 45 minutos de levado.
• Pasado este tiempo, volvemos a realizar la técnica del plegado durante 1 minuto. Se forma una bola y se coloca sobre una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Se cubre generosamente con harina común y se cubre con un paño de algodón. Se deja levar 45 minutos a 24º.
• En total haremos 3 levados de 45 minutos, amasando cada vez entre ellos y finalmente hacemos un 4º levado de 45 minutos también con la forma final del pan.
• Después del último levado la masa tendrá rajas como si la hubiéramos greñado, es decir, los cortes que normalmente lleva el pan y que permite que el gas del interior del pan (debido a la fermentación) salga cuando se hornea.
• Se precalienta el horno a 250º. Cuando alcance temperatura se coloca la bandeja en la rejilla del medio. En la base del horno se coloca otra bandeja y sobre ella se vuelca 1 vaso de agua para que se genere vapor y se forme una corteza crujiente en el pan.
• Se baja la temperatura a 220º y se deja hornear durante 50 minutos. Casi finalizando el horneado cubrí el pan con papel de aluminio para que no se me quemara mucho la superficie del pan, que tenía unas grietas preciosas.
• Pasado el tiempo de horneado, se saca la bandeja y se deja enfriar sobre una rejilla.