lunes, 2 de enero de 2017

PAN MULTISEMILLAS DE IBAN YARZA

Fuente: Robinfood y vídeo
 
He de reconocer que el pan no me ha quedado ni por asomo como en el del vídeo. Pero de sabor estaba perfecto. La masa estaba tan hidratada que no podía manejarla a pesar de que hice los reposos que Iban recomienda siempre. E imposible hacerle las marcas en la superficie. Tuve que volcar la masa en una fuente de barro para que mantuviera la forma de hogaza. Pero de verdad que estaba super rico. Los ingredientes los saqué de su libro. Creo que mi fallo fue que las medidas líquidas las puse en ml en vez de gramos. Tengo que volver a intentarlo para que me quede como a él.
 
Ingredientes:
 
  • Ingredientes de la biga:
  • 100 gr. de harina integral de trigo
  • 100 gr. de harina de centeno integral
  • 120 gr. de agua templada
  • 3 gr. de levadura fresca o 1 gr. de levadura deshidratada
  • Para la mezcla de semillas:
  • 75 gr. de mezcla de semillas. Yo puse lino, sésamo blanco, sésamo negro, calabaza, pipas de girasol, amapola
  • 150 gr. de agua
  • Para la masa:
  • Toda la biga cortada en trozos, como a pellizcos
  • 200 gr. de harina de fuerza
  • 75 gr. de harina integral de espelta
  • 25 gr. de trigo sarraceno (no es trigo, libre de gluten)
  • 180 gr/ 200 gr. de agua templada
  • 11 gr. de sal
Preparación:
 
  • La noche anterior o incluso 2 ó 3 días antes podemos dejar preparada la biga. Simplemente se mezclan los ingredientes de la biga, se forma una bola. La dejas como 30 minutos para que empiece a fermentar. Luego ya la metemos en la nevera y la dejamos ahí hasta que la necesitemos. No veas como huele ese prefermento. Es una bola durita y seca.
  • También la noche anterior tostamos todas las semillas poniéndolas en la sartén (sin aceite) a fuego bajo. Cuando oigas que empiezan a crepitar como si fueran palomitas, lo retiras.
  • Lo dejas enfriar un poco y le añades el agua. Al día siguiente tiene una textura como gelatinosa.
  • Entonces, al día siguiente sacas la biga de la nevera. En la panificadora y con la función 7 de sólo amasado, pones 200 gr. de agua templada, las harinas, la sal y la biga cortada a pellizcos. Sólo estos ingredientes. Conectamos la panificadora y que amase. Cuando acaba dejamos 15 minutos para que repose.
  • Volvemos a conectar la panificadora en la función 7 de amasado, y dejamos amasar durante 5-10 minutos. Se agrega la mezcla de semillas con toda su gelatina y se sigue amasando hasta que termine la función de amasado. Al añadir la mezcla de semillas la masa se pone muy pegajosa. Dejarla dentro de la panificadora reposando 15 minutos.
  • Volver a conectar la panificadora y otra vez que amase. Y cuando acabe dejarla fermentar tapada 1 hora.
  • Vuelca la masa sobre la mesa. Se van recogiendo los extremos hacia el centro haciendo un hatillo. Darle la vuelta y bolear la masa formando una bola para crear un poco de tensión. Dejar fermentar 1-1/2 horas.
  • La última 1/2 hora enciende el horno a 250º. Yo dejé una fuente redonda de barro dentro del horno para que luego me sirviera como recipiente para hacer el pan.
  • Cuando ya ha finalizado la 1-1/2 horas de fermentación, saqué la fuente del horno y volqué la masa en ella. La metí al horno y con un pulverizador con agua contra las paredes del horno para crear vapor.
  • Se deja 15 minutos en el horno a 250º, luego se baja a 200º y se deja 45 minutos (yo lo dejé menos porque se me hizo antes).

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