domingo, 27 de marzo de 2016

EL MEJOR GUISO DE CARNE


Fuente: America's Test Kitchen
 
Todos los guisos de carne que he hecho hasta ahora de este programa de cocina americano han sido un éxito total. Todos van al horno un mínimo de hora y media a 150º que es la temperatura perfecta para un guiso de carne.
 
Y he usado un ingrediente que era nuevo para mí: cebollitas perla congeladas. Son una monería, parecen cuentas de collar.
 
Y que decir de mi maravillosa olla de Le Creuset, estoy encantada.
 
Ingredientes:
 
  • 1 k. de carne para guisar cortados en trozos para guiso
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo, triturados con un prensa ajos (como 2 cucharaditas)
  • 4 filetes de anchoa finamente picados (no se notará nada el sabor a anchoa, sólo realzará el sabor del guiso)
  • 1 cucharada de tomate concentrado
  • 1 cebolla grande cortada en juliana
  • 4 zanahorias medianas cortadas en trozos
  • 1/4 de taza de harina común
  • 2 tazas de vino tinto
  • 2 tazas de caldo de pollo
  • 2 hojas de laurel
  • 2 ramitas de tomillo
  • Un trozo de 113 gr. de panceta salada (yo la dejé la noche anterior en agua en la nevera para que no estuviera muy salada)
  • 500 gr. de patatas
  • 1 1/2 tazas de cebollitas perla congeladas
  • 1 taza de guisantes congelados
  • 2 cucharaditas de gelatina neutra en polvo
  • 1/2 taza de agua
  • Sal y pimienta
Preparación:
 
  • Precalentar el horno a 150º
  • En un bol poner el ajo triturado, las anchoas picadas y el tomate concentrado. Con un tenedor mezclar y aplastar todo hasta formar una pasta. Reservar.
  • Secar con papel de cocina los trozos de carne. Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y cuando humeé poner la mitad de la carne. Dorar, 8 minutos en total. Sacar de la olla y reservar. Repetir el mismo proceso con la otra mitad de carne.
  • Cuando ya hemos dorado la segunda tanda, ésta no se saca de la olla. Se reduce el fuego y se vuelve a poner la primera tanda de carne dorada. Agregar la cebolla cortada en juliana y la zanahoria y mezclar. Con una espátula de madera rascar el fondo de la olla para despegar lo pegado en el fondo que ayudará a crear un buen "fondo" en el guiso.
  • Se agrega el puré de ajo, anchoa y tomate concentrado y se vuelve a mezclar hasta que empiece a soltar su aroma, como 30 segundos. Añadir la harina y dar vueltas hasta integrarla, 30 segundos más o menos.
  • Añadir el vino tinto, rascando con la espátula el fondo de la olla. Subir el fuego y llevar a ebullición para que reduzca el vino y espese un poco la salsa. Agregar el caldo de pollo, laurel, tomillo y el trozo de panceta salada. Tapar y llevar a ebullición antes de meter la olla al horno, de otro modo nunca herviría en el horno y nos llevaría siglos hornear el guiso.
  • Una vez rompe a hervir meter al horno precalentado a 150º. Se deja 1 1/2 horas.
  • Pasado este tiempo, se saca del horno. Quitamos el laurel, tomillo y panceta del guiso. Se echan las patatas cortadas a trozos, se vuelve a meter al horno durante 45 minutos.
  • Poner 2 cucharaditas de gelatina neutra en polvo en un cuenco con 1/2 taza de agua. Mezclar y dejar que espese. Reservar.
  • Pasado este tiempo se saca la olla del horno y añaden las cebollitas perla congeladas y los guisantes. Se enciende el fuego y se deja cocer a fuego bajo durante 15 minutos hasta que estén hechas las patatas del todo.
  • Subir el fuego y agregar la gelatina. Ésta hará que la salsa tenga un aspecto aterciopelado. Poner al punto de sal y pimienta.
Uno de los mejores guisos de carne que he comido.

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