sábado, 17 de enero de 2015

SALMÓN MARINADO CON GINEBRA Y ENEBRO (GRAVLAX WITH GIN)

Esta receta es algo que cualquier aficionado a la cocina debería hacer alguna vez, a menos claro está, que no te guste el salmón. Pero la sensación de hacer algo que siempre has tenido que comprar pero que ahora gracias a tus manitas, puedes tenerlo en tu cocina mucho más barato y con los aromas que te den la gana... eso no tiene precio (para todo lo demás, MasterCard jijiji).
 
El salmón marinado básico se hace con sal, azucar y eneldo y luego ya, si quieres recrearte le metes otros ingredientes como hize yo siguiendo la receta de los Hairy Bikers, de un programa de cocina británico. Me encantan.
 
Tengo una botella de ginebra la friolera de casi 17 años. La compré para una fiesta y al final nadie bebió. La tenía con su precinto y todo. Y parece ser que tengo tan poca imaginación que no sabía como utilizar la ginebra en mi cocina. Hasta que llegaron mis Hairy Bikers y me enseñaron esta receta. La original lleva semillas de eneldo pero yo las sustituí por bayas de enebro que le va mejor a la ginebra, ¿no?. Compré todo un salmón, compartido con mi hermano, aprovechando una oferta en Mercadona para poder sacar dos lomos. No quería hacerlo con las colas mi primera vez (que raro suena esto...). El caso es que me dio para otro lomito que tengo que hacer ahumado (pero ahumado de verdad).
 
Los dos lomos me pesaron 740 gr.
 
Vamos con la receta:
 
Ingredientes para 2 lomitos que pensen en total como 1 k:
 
  • 2 lomos de salmón
  • 200 gr. de sal gorda y común, en la proporción que sea (la próxima vez compraré sal especial para ahumar)
  • 50 gr. de azúcar morena
  • 75 gr. de azúcar blanca
  • 1 cucharada de bayas de enebro
  • 1 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • La ralladura de 1 lima
  • 50 ml de ginebra
  • 1 manojo de eneldo picado
  • Salsa de mostaza para acompañar:
  • 25 gr. de mostaza de Dijón
  • 25 gr. de azúcar moreno
  • Eneldo fresco picado (yo no tenía y usé seco, que no es la mejor opción peeeero...)
Preparación:
 
  • En un mortero se trituran el enebro, el cilantro y la pimienta.
  • Al salmón se le quitan las espinas con unas pinzas.
  • En un bol mezclar la sal, los dos tipos de azúcar, las semillas molidas, la ralladura de lima
  • A continuación la ginebra y el eneldo picado
  • Ponemos uno de los lomos (con la piel para abajo) sobre papel de aluminio (suficiente para luego cerrarlo) y lo cubrimos con la mezcla:
  •  Lo cubrimos con el otro lomo, esta vez el lomo para arriba, y se queda todo tipo sándwich:
  • Lo tapamos con papel de aluminio y cerramos. Con un cuchillo hacemos agujeritos en los dos lados del paquete para que puedan salir los líquidos a la bandeja. Lo ponemos sobre una bandeja y sobre el paquete ponemos peso para que presionen los lomos.
  • Los dejamos en la nevera durante 2 días y medio, dándo la vuelta cada 8 horas (más o menos, no tienes que levantarte de madrugada para eso) y quitando todo el líquido que haya soltado.
  • Pasado este tiempo se sacan los lomos del papel de aluminio y se lavan bajo el grifo para retirar toda la marinada. Se secan bien con papel de cocina y se ponen sobre una bandeja:
  • Para servir se cortan finas lonchas sesgadas.
  • Se hace una salsa de mostaza, simplemente se mezcla la mostaza y el azúcar hasta que el azúcar se disuelve. A continuación se echa el eneldo picado (cantidad a discreción).
  • Yo compré pan knäckebrot, un pan alemán de centeno tipo cracker, crujiente. Cubrí el pan con queso crema de untar, un poco de salsa de mostaza y unas lonchitas de salmón mmmmm.... que rico.

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