domingo, 12 de octubre de 2014

COCHINITA PIBIL

Ya tenía ganas de hacer esta receta pero una vez más, me meto en internet para buscar una que me guste y termino con 12 páginas que me gustan. Y lo malo es que al no tener ni idea de como debe ser realmente porque al fin y al cabo la comida mejicana me queda muy lejos, pues voy a ciegas guardando y guardando recetas que yo creo que pueden ser más reales.
 
La cochinita pibil es un plato típico de la cocina yucateca envuelta en hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra. Según Wikipedia, el pibil es un término se aplica a los alimentos cocinados en el horno de tierra llamado en lengua maya pib, que significa "horneado en", es decir, la carne preparada y envuelta se cuece al calor de las brasas en un hoyo de tierra usado a manera de horno, su base se llena de leña y sobre esta se colocan planchas de piedra que se calentarán, sobre las piedras se coloca la carne condimentada y cubierta con hojas para evitar la fuga de calor y vaporización de líquidos, posteriormente se tapa, así se encierra todo el calor del horno y el sabor que adquiere el platillo es inigualable.
 
Actualmente ya no se dá tanto la posibilidad de cocinar de esta forma pero sí se sigue usando la cocción lenta de la carne envuelta en hojas de plátano. También se puede hacer con pollo y en esta caso se llamaría "pollo pibil", y obviamente el tiempo de cocción disminuye. Para la primera vez que hacía este plato quería hacerlo con lo más típico, aunque yo no suelo comer cerdo (que me encanta pero...). Si no tienes hojas de plátano, no pasa nada, usa papel de aluminio, varias capas para que no se rompa. También puedes reducir tiempo de cocción si en vez de hacerlo en el horno lo haces en la olla rápida. En este caso tendrías que poner una rejilla en la olla rápida sobre la que poner el bol forrado de hojas de plátano o papel de aluminio y relleno con la cochinita y echar agua en la olla hasta la mitad del bol más o menos. A partir de la segunda anilla, contar el tiempo que se indique en vuestro manual de la olla. Yo en la mía la dejaría 20-30 minutos, teniendo en cuenta que tiene que salir muy tierna para poder deshilacharla.
 
Al final de 12 recetas que tenía filtré y me quedé con 7 y de estas 7 hice un refrito. Tengo un cacao en la cabeza. Algún mejicano que lea esta entrada por favor que me diga que tal lo he hecho. La presentación tampoco se si es muy correcta. De todas las recetas que he consultado, ni una, pero oye, ni una... dá unos ingredientes iguales. Al final asumo que todo depende de las costumbres de cada familia, de lo que le guste...yo por ejemplo no le he puesto chile habanero a la salsa de cebollas que acompaña a la carne porque no me gusta tanto picante. Otra cosa que me ha hecho dudar mucho: en Méjico usan naranjas agrias que es un producto que no se encuentra fácilmente fuera de Méjico. En algunas webs dicen que puedes sustituirlas por naranja y limón (pero no dá proporciones), naranja y limas, naranja y vinagre...unos dicen 3 limones, otros 1, .... un lío.
 
En fín, este es mi resumen cogido principalmente de esta página, lo siento, pero es en inglés. Otra página que me ha gustado es Me lo dijo Lola.  Y la salsa de cebolla del blog Madeleine Cocina.
 
Ingredientes:
 
  • 1 k de carne de cerdo que no sea muy magra
  • 2 cucharadita de sal
  • 2 limones
  • 2 limas
  • 1 naranja
  • 40 gr. de pasta de achiote
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino
  • 8 granos de pimienta
  • 3 bayas de pimienta de Jamaica (también conocida como pimienta inglesa all spice"
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cebolla roja
  • 1 palito de canela
  • 3 hojas de laurel
  • Hojas de plátano
  • Tortillas de maíz o trigo
  • Salsa de cebolla:
  • 1 cebolla roja cortada en juliana
  • 1 taza de zumo de naranja (si no te llega justo a una taza completa con agua)
  • 1/4 de taza de zumo de lima o vinagre blanco (yo usé lima)
  • Sal al gusto
  • 1/2 cucharadita de orégano
  • Pimienta al gusto
  • 1 chile habanero (de los más picantes) pasado por la llama (tal y como lo harías con un pimiento rojo). También lo puedes dejar fresco y picado fino. Yo no puse ningún chile porque no quería nada picante.
Preparación:
 
Es conveniente preparar esta receta con día de antelación para que la marinada repose durante una noche. Lo mismo con la salsa de cebolla, 12 horas antes para que la cebolla macere y pierda su "picor".
  • En una sartén poner a tostar durante 2 minutos a fuego medio los ajos, las semillas de comino, los granos de pimienta y las bayas de pimienta de Jamaica. A continuación poner el orégano y tuesta 30 segundos. Se ponen todos los ingredientes en el procesador de cocina junto con la pasta de achiote, el zumo de 2 limones, 2 limas y 1 naranja. Se tritura todo muy bien. 
  • Se vuelca sobre el cerdo, se tapa con film de cocina y se deja en la nevera toda la noche. Antes de acostarme le dí vuelta a la carne.
  • Preparamos también la salsa de cebolla mezclando todos los ingredientes. Lo tapamos también con film de cocina y a la nevera.

  • Al día siguiente, saqué las hojas de plátano que tenía congeladas desde el origen de los tiempos y a pesar de que no están tan frescas como al principio (los bordes están algo pachuchos) las puedo utilizar todavía para este fin.
  • Para poder usarlas hay que ablandar las hojas y para eso hay que pasarlas por la llama del fogón por los dos lados hasta que cambien de color, de verde claro a verde oscuro.
  • Forrar una cazuela que pueda ir al horno con papel de aluminio y encima las hojas de plátano, sobre saliendo por fuera de la olla. Volcara el cerdo con el marinado de achiote.
  • Poner las hojas de laurel, triturar el palito de canela y cubrir con cebolla roja. 
  • Cerrar con las hojas de plátano que sobresalen envolviendo bien la carne para que se cueza al vapor. Encima puse otra hoja de plátano remetiéndola bien por dentro.
  • Pones la tapa de la olla y al horno precalentado a 180º durante 3 horas (sí, lo que lees, 3 horas). Se pone la rejilla del horno en la parte de abajo y encima la olla.
  • Pasado este tiempo se saca y mira como ha quedado la hoja de plátano de arriba del todo.
  • Y aquí me cochinita toda blandita y que prácticamente se deshace.
  • Saqué todos los trozos de cerdo y el caldo lo reducí para que espesara y no estuviera tan líquido.
  • El cerdo lo deshilaché con ayuda de 2 tenedores. No pude evitar coger un trocito para probar y estaba bien rico, con un ligero sabor ácido.
  • Cuando la salsa ha reducido añadimos la cochinita deshilachada y mezclamos bien.
  • Para comerlo: Se calientan las tortillas de maíz en una sartén (sin aceite). Se pone una porción de cochinita acompañada de la salsa de cebolla.
  • Aquí abajo la salsa de cebolla al día siguiente.

2 comentarios :

  1. Hola soy de Mexico, y te puedo decir que lo has hecho muy apegado a lo que yo hago normalmente, y asi la he hecho un tiempo en un restarant que tuve.Pueden variarse un poco las proporciones de pimienta y comino al gusto, pero en si la pibil es un plato de condimentacion fuerte donde el contraste agridulce es parte de su encanto. Enhorabuena y feliz navidad.

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  2. Muchas gracias por tu comentario. Cocinar recetas mexicanas es bastante complicado porla complejidad de sus ingredientes. Son muchos y a veces difíciles de encontrar en Madrid. Pero yo sigo intentando.

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