sábado, 28 de junio de 2014

GALETTE DE SETAS SHIITAKE, PUERRO Y GORGONZOLA

Otra receta más de mi programa favorito de cocina "America's Test kitchen". Esta vez es una receta vegetariana. Yo comí una galette en la Costa Azul que no tenía nada que ver con esta. Era como una variante de la crepe pero muy grande, con relleno dentro y luego plegada como si fuera un sobre. Me encantó. Esta galette, según el programa americano, es más bien como una especie de "pie" abierto.
 
En cuanto ví el programa me encapriché con la receta. Lo malo fue el usar setas shiitake, que precisamente no están al precio de los champiñones. Yo siempre he comido estas setas deshidratadas, cuando hago algún plato chino. Tengo una pedazo de bolsa de setas shiitake secas que nunca le veo el fín. No se cuantos años tendrá la bolsa. Pero quería probarlas frescas porque por ejemplo, los boletus no tienen nada que ver los secos con los frescos. Pero en el caso de los shiitakes me han parecido iguales. No están mal pero no es mi seta favorita.
 
Otro fallo, la masa quebrada. Siempre que intento usar otra receta que no es la mía de siempre me sale fatal. En principio no tenía mucho misterio pero no estoy nada contenta con el resultado, al final la saqué adelante pero no tenía la textura que tenía que tener. Tengo que darle otra intentona más a esta masa quebrada. No me rindo. La masa quebrada tiene que ser dura. Al prepararla tiene que dar un aspecto como incosistente, como si la harina no ligara con el agua y al hornearla tiene una consistencia como quebradiza, de ahí su nombre. 
 
Ingredientes:
 
Para la masa:
 
  • 1 taza y 1/4 de harina normal
  • 1/4 de taza de harina integral
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 10 cucharadas de mantequilla bien fría (fallo que no dán las cantidades exactas en gramos, y yo soy de exactidudes)
  • 7 cucharadas de agua helada
  • 1 cucharadita de vinagre blanco (que le ayudará a ligar y no desmoronarse mucho)
Para el relleno:
 
  • 570 gr. de setas shiitake 
  • 500 gr. de puerro, sólo lo blanco y lo verde más tierno 
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de tomillo fresco
  • 2 cucharadas de "crème fraîche"
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 100 gr. de gorgonzola. Yo no tenía y usé algo similar
  • 1 huevo
Preparación:
 
  • Para la masa: en un bol se pone las dos clases de harina, el azúcar y la sal. Mezclamos bien. Agregamos la mantequilla (yo usé margarina) y mezclamos con la harina, espolvoreando la harina sobre la mantequilla, deshaciéndola con los dedos, y vamos haciendo como si fueran migas, o pan rayado.
  • A continuación se echa el agua que tiene que estar helada para que no reblandezca la mantequilla, y el vinagre. Empezamos a ligar la masa pero muy poco, no tienes que formar una bola. No es necesario. Basta con coger film de cocina, ponerlo sobre la encimera y volcar la mezcla. Apretarla un poco con las manos y envolverla con el film de cocina. Hacer un paquetito y a la nevera 45 minutos. Esta masa no se trabaja mucho para evitar que se caliente la mantequilla con tanta manipulación.
  • Pasado este tiempo, sacarla de la nevera, ponerla sobre la encimera y con un rodillo estirarla hasta forma un rectángulo. Te costará porque se deshace. No pasa nada. Así tiene que ser. Ahora es cuando se empiezan a hacer los pliegues.  Ayudate con un rascador de pan (si tienes) para manejar la masa porque con los dedos te costará más. Yo no tengo asi que usé una rasera cuadrada que tengo.


  • Tienes que cerrala como un sobre y hacerle un pliegue más hasta que quede como en la foto de arriba. Vuelves a meterla 45 minutos en la nevera. 
  • Mientras, preparas el relleno:
  • En una sartén con dos cucharadas de aceite pochas el puerro cortado fino (en circulitos). Se pocha junto con el tomillo, con la sartén tapada.
  • Cortamos las setas. El rabo de las shiitakes está muy duro por lo que se tira.
  • En un bol grande ponemos papel de cocina (como 3 hojas) y sobre el papel ponemos las setas cortadas y lo metemos al microondas a máxima potencia 5 minutos. Pasado este tiempo las setas habrán reducido bastante y soltado toda el agua de la que se componen. Verás que el papel de cocina esta todo mojado. Volcamos las setas sobre un colador para drenar totalmente el agua.
  • Cuando el puerro esté pochado lo unimos al bol de las setas junto con 2 cucharadas de crème fraîche y 1 cucharada de mostaza de Dijón. Salpimentamos.
  • Y mezclamos bien
  • Vamos precalentando el horno a 200º. Ahora es el momento de extender la masa. Ponemos papel de hornear en la encimera y ponemos la masa. Empezamos a estirarla con el rodillo hasta formar un círculo de 35 cm. No pasa nada si no te sale un círculo. Ya le darás forma cortando con un cuchillo.
  • En la foto no se nota pero hice 5 agujeritos en la masa para que pueda salir un poco el vapor por ahí y no se quede la base de la masa blanduzca.
  • Con una brocha extender aceite de oliva por la base. A continuación extender la mitad del relleno y por encima la mitad del queso, como pegotitos.

  • Volver a cubrir con la otra mitad de relleno y terminar con la otra mitad del queso por encima. Y ahora a plegar los bordes sobre el relleno. Esto ya es más difícil de explicar. Son como pliegues sobre la masa.
  • Bate un huevo y con la brocha pintar la masa para que le dé brillito una vez horneada.
  • Yo pasé la galette ayudándome del papel de hornear a una base de horno para pizza. Al momento de meterla al horno bajé la temperatura a 190º y la puse en la parte inferior del horno. La horneé durante 40 minutos.
 E voilá. Mi bebé
 

2 comentarios :

  1. Que delicia de receta, parece de lo más sabrosa, y eso hay que probarlo. Me la apunto
    http://unospicanyotrosno.blogspot.com

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  2. Pues te la recomiendo, y no te comas la cabeza buscando setas shiitake. Cualquier seta le irá bien.

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