BIRYANI {ARROZ CON POLLO PAKISTANÍ}

Fuente: Pilopi

El biryani es un plato de arroz de la cocina india y pakistaní elaborado con una mezcla de especias y hierbas así como arroz basmati, carne o vegetales y yogur. Es una de las joyas de las recetas de arroz.

El biryani tiene un origen incierto. Podría tener un origen persa ya que el nombre del plato viene del persa "beryãn" que significa "frito antes de cocinar", y hasta ahí me pega. Y el plato fue viajando hasta llegar a la India. Otra teoría es que podría tener cierta conexión con el pilav turco. 

Hay muchas variedades de biryani, tantas como familias indias. Cada región la ha adaptado a su manera, tanto en la aportación de especias como en los pasos en su preparación.  

La versión vegetariana del biryani se llama "Tehari", que me suena precioso.

Su elaboración es laboriosa, larga como un día sin pan, y podría decir que no es una receta para principiantes ni para cocineros con poco tiempo. Lleva muchos ingredientes también y a menos que te guste la cocina india seguro que no los tendrás en tu despensa. No quiero desanimar a nadie pero hay que ser realistas. El resultado merece la pena todo el tiempo y trabajo invertido porque además de estar sublime te salen varias raciones para llevar al trabajo.

He añadido ligeros cambios a la receta de Pilopi: la cantidad de copos de chile rojo la he reducido a una cucharada y aún así me ha salido bastante picante. También he cambiado el arroz basmati por arroz vaporizado del que nunca se pasa. Tampoco he usado azafrán, lo he cambiado por colorante (ohhh, sacrilegio...).

Ingredientes:

• 3 cebollas cortadas en juliana
• 205 gr. de aceite de girasol para freír la cebolla. De este aceite se usarán 5 cucharadas 
• 1 cucharada de jengibre rallado
• 1 cucharada de ajo triturado con el prensa ajos
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 k de contramuslos de pollo
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharada de copos de chile rojo (yo incluso lo reduciría a 1/2 cucharada)
• 1 cucharadita de garam masala
• 1/2 cucharadita de cilantro molido
• 1/2 cucharadita de cúrcuma
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 cucharaditas de zumo de limón
• 2 tomate cortados en cubos
• 3 chiles verdes (o 1 sólo dependiendo de lo que te guste el picante)
• 1 puñado de menta fresca picada
• 1 puñado de cilantro fresco picado
• 125 gr. de yogur griego
• 1 hebras de azafrán
• Para aromatizar el arroz:
• 1/2 kg de arroz basmati o arroz vaporizado del que nunca se pasa. No uses arroz bomba o grano corto, sólo arroz largo
• 3 clavos de olor
• 1/2 cucharadita de semillas de hinojo o anís
• Canela en rama
• 2 vainas de cardamomo abiertas
• Unas hojas de menta fresca
• Unas hojas de cilantro fresco
• 1 chorrito de aceite de oliva
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de sal

 

Preparación:

• Se preparan los ingredientes:

• Primero se lava el arroz varias veces bajo el grifo hasta que el agua salga clara. Se deja el arroz en una olla cubierto de agua durante 1 hora.
• En otra olla amplia se pone 205 gr. de aceite de girasol. Una vez que esté caliente (yo pongo un palillo chino de madera y cuando empiezan a formarse burbujitas alrededor entonces es que ya está caliente) se baja el fuego a medio/bajo y se añade toda la cebolla cortada en juliana. Se va revolviendo constantemente hasta que las cebollas estén doradas, aproximadamente 15 minutos. Puede que no sientas que están crujientes pero una vez fuera del fuego irán poniéndose más y más crujientes a media que se vayan enfriando:

• Escurrir la cebolla sobre un colador fino y reservar el aceite. Con un tenedor ir aireándolas. Irán oscureciéndose fuera del fuego por lo que es conveniente quitarlas del fuego cuando solo estén medio doradas. Reservar:

• Ya ahora vamos a preparar el biryani.
• Añadir 5 cucharadas de este aceite en una olla grande de fondo grueso (yo uso mi olla de Le creusset):

• Se calienta y se añade la mitad de la cebolla frita, el ajo y el jengibre y 1/2 cucharadita de sal. Se da vueltas frecuentemente.
• Cuando el ajo y el jengibre ya está dorado añadir el pollo. Se remueve bien.
• Cuando el pollo esté bien impregnado de estos sabores se añaden las especias. Remover bien para que no se quede pegado al fondo:

• Pasados como 2 minutos añadir el tomate troceado. Con la humedad de los tomates podremos desglasar el fondo y recuperar esos sabores que se habían ido acumulando en el fondo.
• Cuando se empiecen a cocinar los tomates añadir las guindillas verdes y un puñadito de menta y otro de cilantro. Remover:

• Sigue raspando el fondo con la espátula de madera, nunca de metal.
• Y ahora apaga el fuego, espera 2 minutos a que baje de temperatura y añade el yogur. Se hace así para evitar que se corte. Remover para que se mezcle todo:

• Volver a encender el fuego y cocinar 4 minutos, dando vueltas constantemente. Tapar la olla y a fuego muy suave dejar cocinando durante 15 minutos. Controlar que no se seque demasiado. Yo le eché un chorrito de agua. Pasados los 15 minutos retirar del fuego y reservar:

• Y ahora el arroz:
• Poner un litro de agua en una olla junto con todos los ingredientes para aromatizarlo. Llevar a ebullición y dejar infusionar 5 minutos.
• Añadir el arroz y dejar cocer durante 9 minutos. No tienen que cocinarse del todo ya que se terminará de hacer luego junto con el pollo. Apagar el fuego.
• Ahora vamos a ir formando el biryani: 
• En la olla donde teníamos reservado el pollo, añadir la mitad de la cebolla que nos quedaba:

• Y por encima un puñadito de menta y otro de cilantro:

• Y ahora todo el arroz, lo añadimos con ayuda de una rasera directamente de la olla. Se cubre todo el pollo y se va allanando. No hace falta que quitemos ningún ingrediente de los aromatizantes (yo quité la rama de canela, pero en la receta original no lo hace):

• Se pone el resto de la cebolla frita:

• Y finalmente más menta y cilantro. Si utilizas azafrán infusiónalo en 3 cucharas de agua hirviendo. Se vuelca sobre el arroz. Yo hice lo mismo pero con colorante, sin infusionar obviamente:

• Se tapa la olla y a fuego muy bajo dejar cocinar 20 minutos. Pasado este tiempo se quita la tapa y se mezcla todo. Se coloreará todo el arroz por igual: