viernes, 15 de diciembre de 2017

DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL

DESDE JAMAICA, POLLO JERK (EN MI GRILL DE GAS) CON PATATAS SALTEADAS CON PEREJIL la cocinera novata aves cocina caribeña gastronomia caribe receta plato horno barbacoa
Fuente: America's Test Kitchen
 
Jerk es un tipo de cocina jamaicana en la que el alimento se marina toda la noche en un pasta picante. La palabra jerk viene del quechua charqui que significa carne seca. Jerk también deriva de la acción jerking, que hace referencia a hacer agujeros en la carne por los que penetre el sabor de la marinada.

Entre los ingredientes de esta pasta están los chiles típicos de Jamaica, Scotch Bonnet (aunque yo no encontré y usé chiles habaneros) ...
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Foto sacada de Pepperjoe.com
... y bayas secas de pimienta de Jamaica (también conocidos como allspice).
Y para saber más sobre el jerk, me he informado en la web The Food Lab.  Originalmente este pollo se hace a la barbacoa sobre ramas de pimento (las ramas del árbol que produce las bayas de pimienta). Las ramas se empapan en agua y se ponen en paralelo sobre la hoguera. Directamente encima de las ramas se colocan las piezas de pollo marinadas cubiertas por tapaderas de metal. De este modo el pollo se cocina en una mezcla de vapor y ahumado. El aroma de las ramas de pimento le aporta al pollo un sabor muy característico. Además, al estar en contacto directo con las ramas de pimento, va impregnándose a su vez del aceite esencial de las ramas. Todo el proceso puede durar una hora, de principio a fin.

Obviamente, hacer todo esto en un piso es imposible pero se puede intentar un sucedáneo. Y para dar algo de ahumado al pollo hice un paquete con hojas de laurel, pimientas de Jamaíca, romero y tomillo.

Una vez más utilicé mi churrasquera o grill para cocinas de gas. La comida se hace sin grasa y su cocción se produce por calor envolvente, cocinádose por los dos lados sin necesidad de darles la vuelta (aunque yo siempre lo hago por costumbre). La podéis ver en Amazon. Pero vamos, en el horno estará perfecto también. No es la primera vez que cocino pollo en este grill de gas. Ya lo hice al cocinar pollo a la diavola, y pollo  al grill con salsa verde.
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Yo sólo utilicé 2 cuartos traseros de pollo y ajusté los ingredientes. Acompañé el pollo con unas patatas al vapor salteadas con perejil.
 
Ingredientes:

  • 1,500 k de pollo
  • Para la salmuera:
  • 12 tazas de agua (cada taza es de 250 ml)
  • 3/4 de taza de sal
  • 3/4 de taza de azúcar
  • Para la marinada:
  • 1/2 cucharada de semillas de cilantro
  • 1 cucharada de granos de pimienta de Jamaica
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra
  • 3 chiles habaneros
  • 8 ajetes
  • 6 dientes de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de girasol
  • 2 cucharadas de salsa de soja
  • 2 cucharadas de ralladura de lima
  • 2 cucharadas de mostaza
  • 1 cucharada de tomillo seco
  • 1 cucharada de jengibre molido
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de albahaca seca
  • 1/2 cucharadita de romero seco
  • 1/2 cucharadita de nuez moscada
  • Paquete para ahumar:
  • 2 cucharadas de pimienta de Jamaica
  • 2 cucharadas de tomillo seco
  • 2 cucharadas de romero seco
  • 4 hojas de laurel
  • 2 cucharadas de agua
  • Patatas salteadas con perejil (yo cociné 8 patatas sólo y los ingredientes los puse a ojo):
  • 1 k de patatas pequeñas
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal y pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • 2 cucharadas de perejil picado
 Preparación:

  • Se trocea el pollo en cuartos. Yo le quito la piel por una cuestión de colesterol.
  • Y como quitarle la piel puede hacer que el pollo se reseque más al hornearlo, se meten las piezas de pollo en una especie de salmuera: en una olla grande se ponen las 12 tazas de agua con la sal y el azúcar. Se agita bien para disolver y se mete el pollo. Se guarda en la nevera durante 1/2 hora a 1 hora, no más. De este modo el pollo mantendrá su jugosidad al cocinarlo.
  • Marinada: en un robot de cocina se mezclan todos los ingredientes de la marinada, yo ajusté los ingredientes para mis 2 cuartos traseros. La pasta debería quedar más triturada pero mi robot de cocina no es muy potente. 
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  • En una bolsa de congelación se pone todo el pollo troceado. Se vuelca en la bolsa la pasta de la marinada. Se tiene que formar una pasta un poco cremosita para poder extenderla sobre el pollo. Se cierra la bolsa y se masajea bien para que el pollo se cubra de la marinada.
  • Se mete en la nevera toda la noche.
  • Al día siguiente:
  • Preparación del paquete para ahumar: En un bol se pone la pimienta de Jamaica, tomillo y romero seco. Se agrega 2 cucharadas de agua. Esto se hace para evitar que se queme, de este modo las hierbas desprenderán su aroma al pollo pero sin quemarse. Se tienen en remojo como 1 hora o menos. Pasado este tiempo, se escurre el agua y se ponen sobre una hoja de papel de aluminio.
  • En la base de la churrasquera se pone el paquete de papel de aluminio con las hierbas y granos de pimienta de Jamaica. Se deja medio cerrado para que facilité que salga un poco de humo por la abertura.
  • Se pone la rejilla y encima el pollo. Se enciende el horno al máximo y se deja 20 minutos en la churrasquera y otros 20 minutos por el otro. Yo cubrí un poco el pollo con papel de aluminio para que no se carbonizara mucho la marinada.
  • Patatas salteadas con perejil:
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  • Se pelan las patatas y se ponen a cocer en agua con sal. Cuando rompa a hervir se dejan 15 minutos. Se terminarán de hacer una vez que las salteemos. No pueden estar muy cocidas porque se romperían al saltearlas.
  • Una vez cocidas se escurren sobre papel de cocina y se reservan.
  • Se pone aceite a calentar en una sartén. Se añaden las patatas y se saltean con movimientos de vaivén. Se salpimentan y se sigue salteando. Todo esto sin utilizar ningún utensilio.
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  • Se espolvorea con pan rallado y perejil. Removemos y servimos con el pollo.
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