sábado, 4 de junio de 2016

PAN BAGUETTE



 
 

Fuente: America's Test Kitchen

No me han salido las baguettes como yo tenía en mente. Siempre me pasa, en mi cabeza tengo visualizado lo que quiero pero nunca, jamás, sale nada como imaginaba.
 
Y aunque físicamente no eran las baguettes que yo quería, al cortarlas eran todo lo que yo quería: crujientes, con sus agujeritos en la miga, un sabor maravilloso... en fín, ¿que puede decir una madre orgullosa de sus retoños aunque no sean los más guapos?
 
America's Test Kitchen, el programa de cocina de la TV americana con la máxima audiencia desde hace 16 años y que yo sigo fervientemente, utilizan harina común,  cosa que me chocó tratándose de pan. Creo que volveré a darle otra intentona pero con harina de fuerza a ver que tal.
 
El proceso es muy pesado, lo advierto, con muchos reposos pero en realidad poco trabajo físico. Empecé a hacer el pan el sábado a las 8:00 de la mañana y horneé el domingo a las 13:00. Usé mi panificadora para amasar los ingredientes, función 7, sólo amasado.
 
Intentar hacer bagettes en casa es una tarea imposible, primero por el tipo de harina que usan que es especial para este tipo de pan. Para los franceses es casi una religión todo lo referente a las bagettes. El peso, el largo... todo tiene que seguir unas normas.
 
Yo usé la mitad de los ingredientes porque qué iba a hacer yo con 4 baguettes, pero viendo el tamaño creo que la próxima vez haré la cantidad completa.
 
Ingredientes para 4 baguettes:
 
  • 426 gr. de harina común (15 onzas ó 3 tazas)
  • 47 gr. de harina integral, tamizada para no incorporar el salvado (1 2/3 onzas ó 1/4 de taza)
  • 1 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 sobre de levadura seca para pan
  • Malta en polvo diastático. Y como yo no tengo ni idea de que es eso y parece ser que en España es muy difícil de encontrar, usé 1 cucharadita de sirope de malta con el método que muestro en este enlace de mi pan pretzel. No se si será buena idea pero mal tampoco le puede hacer. Creo que hay una tienda en San Sebastian de los Reyes de productos para hacer cerveza en la que puedes comprar 1 k de extracto de malta por 10 € pero teniendo en cuenta la cantidad necesaria para hacer pan, que es mínima, el paquete te terminaría caducando (a menos que hagas pan a otros niveles, que no creo que sea el caso de ninguna bloguera aficionada al pan).
  • 1 1/2 tazas de agua templada (330 gr. de agua)
 
 Preparación:
 
  • Poner en la cubeta de la panificadora el agua, la cucharadita de sirope de malta, harinas, levadura y sal. Función 7, sólo amasado. Es una masa húmeda.
  • Preparar un bol engrasado con un poquito de aceite para que no se pegue la masa.
  • Cuando la panificadora termine, volcar la masa al bol (yo me ayudé de un rascador para pan un poco engrasado porque la masa se me pegaba un poco en los dedos), cubrir con film de cocina y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30 minutos.
  • Pasado este tiempo, quitar el film de cocina y con los dedos un poco enharinados o ligeramente engrasados con aceite hacer los movimientos del vídeo. Como tuve que hacerlo yo sóla, grabar y amasar, el vídeo no tiene mucha calidad, pero yo creo que se ve claramente el tipo de movimiento que tienes que hacer:
video
  • Son 8 movimientos. Vuelves a tapar con film de cocina y a esperar de nuevo 30 minutos. Todo esto hará que incorporemos aire a la masa lo que hará que el pan tengo esos agujeritos. En total son 4 veces las que tenemos que hacer este "amasado". Iremos notando como la masa coge más cuerpo, se van formando como burbujas de aire... Como veréis no hay trabajo físico ninguno.
  • A la 4ª vez que lo hagamos, lo tapamos con film de cocina y lo metemos en la nevera durante 24 horas (no más de 72 horas). Es una fermentación lenta.
  • Pasadas las 24 horas, la masa está así de hermosota:
  • Espolvoreamos con harina la encimera para que la masa no se pegue. Muy suavemente volcamos la masa sobre la encimera. Con los dedos damos forma de cuadrado y cortamos por la mitad. Una de las mitades la dejamos de nuevo en el bol para hacer otras 2 barras al día siguiente.
  • Con una de las mitades sobre la encimera enharinada, cortamos de nuevo por la mitad y las colocamos en una bandeja con papel de horno y enharinada también, todo con mucho cuidado para que no pierda el aire que está incorporado en la masa.
  • Cubrimos con film de cocina y dejamos reposar en la cocina durante 45 minutos.
  • Pasado este tiempo, enrollamos suavemente cada mitad sobre sí misma (sin apretar), volvemos a tapar con film y esperamos 30 minutos. En la foto no se nota en absoluto la forma de rollo porque la masa estaba algo pegajosa, pero juro que lo hice.

  • Pasados los 30 minutos, enharinamos de nuevo la encimera y cogemos una mitad para proceder a formar una baguette. Hacemos lo siguiente:
  • Colocamos una mitad sobre la encimera y rebozamos un poco en la harina para que sea más manejable. Formamos un rectángulo de 15x10 aprox.
  • Traemos la parte superior al centro:
  • Y la parte inferior al centro también:
  • Y ahora con la ayuda del pulgar que nos ayudará a formar un túnel entre los dos lados, vamos juntando la parte de arriba con la de abajo, cerrando el rulo:
  • Cuando hemos llegado al final del rulo, pellizcamos los bordes y con la palma aplastamos sólo el reborde, no el rulo:
  • Y ahora hacemos un rulo de 38 cm con las palmas de las manos. Para hacer las puntas puntiaguadas poner una palma sobre cada punta y girar cada una en sentido contrario, es decir la punta derecha con la palma girar hacia adelante y la punta izquierda con la palma girar hacia atrás.
  • Ponemos papel de horno sobre un molde de baguettes y colocamos las baguettes. Lo metemos dentro de 1 bolsa de plástico.
  • Dejamos reposar 60 minutos. A la media hora encendemos el horno a su máxima temperatura, el mio a 250º, para que esté bien caliente cuando metamos las baguettes. Pasados los 60 minutos quitamos las bolsa y con un "cutter" o un cuchillo bien afilado o cuchilla, hacemos unos cortes en las barras.
  • Metemos el molde al horno y durante los primeros 5 minutos pulverizamos agua sobre las paredes del horno para crear vapor (cada minuto) y ya luego lo dejamos 15-20 minutos más. Yo sólo las dejé 10 minutos porque eran finas.
 
Dejar reposar al menos 20 minutos para que enfríen.
 

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