LOMOS DE SALMÓN CON COSTRA DE SÉSAMO, LIMA Y CILANTRO

Fuente: America's Test Kitchen

 

Los ingredientes de esta receta son para 4 lomos pero yo sólo me hice 1 para mi cena.

El hecho de que se pongan en salmuera los lomos y el sésamo es por la siguiente razón:

 

- El pescado no se reseca al hacerlo primero en sartén y terminarlo en horno

- El sésamo adquiere más sabor y además no se quema tanto al hacerlo en la sartén y horno

 

La receta original marca el salmón por un lado (el de la piel) en la sartén y lo termina en el horno. Pero yo no iba a encender el horno para 1 sólo lomo, por lo que lo hice todo en la sartén y me quedó bien, jugosito.

 

Ingredientes para 4 lomos:

• 2 litros de agua y 5 1/2 cucharadas de sal
• 3/4 de taza de semillas de sésamo crudas (yo no las encontré y utilicé tostadas)
• 4 lomos de salmón
• Pasta:
• 2 ajetes
• 4 cucharaditas de ralladura de lima
• 2 cucharaditas de zumo de lima (en total necesitamos 2 limas)
• 4 cucharaditas de tahini (pasta de sésamo, muy utilizada en recetas árabes y mediterráneas, sobre todo para hacer hummus, el paté de garbanzos griego)
• 2 cucharaditas de jengibre rallado
• 1/4 de cucharadita de comino molido, cilantro molido, cayena...
• 1 cucharadita de aceite para la sartén

Preparación:

 

• Precalentamos el horno a 160º.
• En un bol grande se ponen 2 litros de agua y la sal. Se da vueltas hasta que se disuelva la sal. De esta salmuera se saca una taza y se echan las semillas de sésamo y se dejarán 5 minutos. En el resto de la salmuera se ponen los lomos y se dejan durante 15 minutos. Todo a temperatura ambiente.

• Pasados los 5 min. del sésamo se pasa por un colador y en una sarten a fuego bajo se tuestan durante 2-4 minutos, cuidadando de que no se queme. Una vez tostadas, se apartan a un plato y se limpia la sarten con papel de cocina.

• Mientras el salmón y el sésamo están en la salmuera vamos preparando la pasta mezclando todos los ingredientes de la pasta.

• Cuando pasen los 15 minutos del salmón se sacan, y se secan con papel de cocina. Se colocan en una bandeja.
• Se coge una cucharadita de la pasta y se extiende por la parte sin piel, luego la colocamos sobre el sésamo y presionamos bien para que las semillas se adhieran a la superficie.
• Giramos el lomo y ponemos otra cucharadita de pasta y extendemos. Giramos y colocamos sobre el sésamo, presionamos. Y así con todos los lomos.
• En una sartén a fuego medio ponemos 1 cucharadita de aceite. Cuando esté caliente ponemos los lomos con la piel pegando a la sartén, bajamos el fuego a medio bajo. Los dejamos 2 minutos. Pasado este tiempo se apaga el fuego.

• Se le da la vuelta a los lomos. Si estamos usando una sartén apta para horno, pasamos la sarten con sus lomos al horno pero esta vez de y dejamos 10 a 15 minutos hasta que el interior del lomo tenga 51º (si usas un termómetro digital de alimentos, claro, si no a ojímetro).
• Traslada los lomos a una bandeja y deja reposar 5 minutos.
• Yo lo hice todo en la misma sartén y cuando los lados del lomo tenían como 1/2 cm de color más blanquito, tanto en el lado de arriba como en el inferior, lo quité del fuego y dejé reposar también.

Recuerda que el salmón no se puede sobre cocer ya que se queda muy seco. Tiene que tener un punto todavía rosado en el centro.