FILETE DE VACÍO MARINADO Y AL GRILL

Fuente: Sweet y salado

No hay nada como los asados de carne latinos, esas carnes rojas marinadas con ingredientes tan característicos como el comino y el cilantro... bueno todo el marinado que he usado es muy típico de Colombia y México.

Y para no dejarme el sueldo al comprar la carne he usado un corte que es económico, y que bien cocinado queda jugoso: el vacío.  Es un tipo de corte que se saca de la falda de vaca, en la parte lateral, junto a las costillas. Es fibrosa pero muy sabrosa. 

A mi me gusta la carne poco hecha. Al marinarla evitas que esta carne, humilde y barata, se quede seca y chiclosa al cocinarla. Se convierte en un bocado tierno, jugoso y muy sabroso. Viene recubierto con dos capas de grasa externa pero yo le pedí al carnicero que se lo quitara porque iba a marinarla. Si la hubiera asado directamente en la parrilla la hubiera dejado porque protegería a la carne de perder sus jugos. Mi vacío pesaba como 1,200 gr.

Por lo tanto los tres puntos importantes para cocinar el vacío serían:

1. Marinar la carne con un buen adobo que incluya cítricos
2. No asar en exceso la carne, en concreto con este filete sólo serán necesarios 2 minutos por cada lado. Realmente tiene que hacerse en un sartén/grill de hierro y que mantenga bien el calor 
3. Cortar la carne a favor del grano

Yo utilizo esta receta para preparar cuatro filetes y que se vayan marinando tanto durante el proceso de congelación como en el de descongelación. Y voy sacando cada paquetito los fines de semana acompañándolo de una guarnición de verdura.  Pero si quieres comerla en el mismo día con 2 horas de marinada será suficiente, aunque yo prefiero dejarlo toda la noche en la nevera.

Ingredientes:

• Un vacío grande, pide al carnicero que le quite una piel dura que lo recubre y que te lo deje bien limpito de grasa
• Un poquito de aceite
• Marinada:
• Zumo de una naranja
• Zumo de 2 limas o 1 limón
• 120 ml (1/2 taza) de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre blanco, el que tengas
• 1/4 de cebolla
• 2 ajetes
• 4 dientes de ajo, picados
• 50 gr. de cilantro fresco picado
• 1 cucharadita de comino en polvo
• Sal y pimienta negra

OTRAS MARINADAS:

 

• Marinada 1: Carlsbad Cravings
• 1/3 de taza (80 ml) de aceite de oliva
• 1/3 de taza (80 ml) de salsa de soja
• 1/4 de taza (60 ml) de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 2 cucharadas de azúcar
• 1-1/2 cucharadas de salsa Worcestershire
• 1 cucharadas de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de cada: cebolla en polvo y ajo en polvo
• 1 cucharadita de cada; pimentón dulce, pimentón picante o copos de chile, eneldo seco, tomillo seco
• 1/2 cucharadia de orégano seco y cilantro molido
• Marinada 2: Recetas de Esbieta
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra
• 1 cucharadita de semillas de cilantro
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 guindilla (opcional
• 3-5 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de romero
• 2-3 cucharadas de salsa Worcestershire
• 2 cucharas de vinagre de manzana
• 125 ml de vino tinto
• Sal
• Preparación marinada 2: tostar las especias en una sartén hasta que empiecen a soltar su aroma y triturar. Pasarla a la bolsa de congelación y añadir el resto de ingredientes.

 

Preparación:

 

• Poner todos los ingredientes de la marinada en un procesador de alimentos ...

• ... y tritura muy bien:

• Ya tendremos el vacío limpio:

• Se corta en cuatro trozos:

• Se meten en cuatro bolsas zip para congelar. Se añade la marinada en cada bolsa. Se cierran y sellan las bolsas intentando extraer todo el aire. Se masajean bien para que la marinada cubra la carne. Se voltean las bolsas un par de veces para que la marinada envuelva la carne:

• Las pongo en una fuente, aplano cada bolsa una encima de la otra y al congelador. Y una vez congelados los saco de la fuente y los guardo así tal cual. Cuatro perfectos paquetitos congelados :).
• El día que te lo vayas a comer, deja descongelando en la nevera la noche antes. Lo sacas de la nevera 1 hora antes para que esté a temperatura ambiente. Esto es muy IMPORTANTE.
• La carne no debe cocinarse en frío. En su lugar, debe sacase a la encimera 60 minutos antes de cocinarlo. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera más uniforme, de lo contrario quedaría con un exterior demasiado cocido y un interior frio. Llevar la carne a temperatura ambiente relaja las fibras musculares frías para que liberen la humedad natural que luego se reabsorbe en el músculo para conseguir un resultado bien jugoso.
• He aprovechado para asar una mazorca de maíz. La corto en cuatro trozos y las meto en la bolsa junto con la carne para que se impregne bien de la marinada.
• Y ahora, para asar la carne. Se pone la sartén/grill (preferiblemente de hierro fundido) a fuego alto. Cuando empieza a humear se rocía con un poquito de aceite.
• Se pone la carne y se asa durante 2 minutos cada lado. Repito que no hay que cocinarla en exceso porque terminarás con una carne dura y seca. 
• Cuando le doy la vuelta pongo en el grill la mazorca troceada y sigo cocinando otros 2 minutos. Aprovecho la marinada para pincelar el maíz:

• Se coloca la carne sobre una tabla para cortar y se deja reposar 5 minutos. Mientras se cocina la carne, los jugos se alejan del fuego hacia el centro de la carne. El tiempo de reposo permite la redistribución y reabsorción de los jugos en toda la carne. Si no se mantiene este reposo los jugos se filtrarán y se perderán cuando se corte. 
• Durante este tiempo de reposo sigo cocinando el maíz:

• Se corta el filete en tiras a la contra de la dirección del grano o fibra. Se sirve inmediatamente junto la guarnición elegida.