Esta receta la he cogido del libro "Delicias de Marruecos". Se me hace raro publicar una receta tomada de un libro ya que hoy en día todo se hace a través de internet. Recurrir a mis libros de cocina me suena como muy lejano.
En el libro el guiso no se desgrasa en ningún momento pero yo sí lo hice. El rabo suelta mucha grasa y no me gusta ver toda esa grasilla flotando en el caldo. La receta original lleva 150 gr. de pasas blancas que le dan su sabor dulce a la receta. A mi no me van mucho por lo que sólo le puse 50 gr.
La carne del rabo de ternera tiene mucho colágeno por lo que es estupenda para la piel y las articulaciones.
Ingredientes:
- 1,400 gr. de rabo de ternera
- 15 ml de aceite de oliva
- 15 ml de aceite de girasol
- 200 gr. de garbanzos secos puestos a remojar la noche anterior con sal y bicarbonato para que estén más blanditos luego
- 1 manojo de cilantro picado (30 gr.)
- 1 manojo de perejil picado (20 gr.)
- 50 gr. de dientes de ajo
- 350 gr. de cebolla finamente picada
- 1 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- Sal y pimienta
- 150 gr. de pasas blancas (yo sólo le puse 50 gr. porque no me van mucho)
- Aceite de oliva
- Semillas de sésamo para decorar
Preparación:
- Para poder desgrasar el guiso completamente, el día antes ponemos el aceite en la olla rápida y salteamos las piezas de rabo. Vamos sacando los trozos a un plato.
- Ahora, en el mismo aceite sofreímos la cebolla y el ajo.. Una vez que ya estén sofritos, se vuelca el rabo en la olla rápida. Se espolvorea el comino y el pimentón. Yo le añadí también un poco de colorante alimenticio. Se da vueltas bien para que se integren los sabores. Se añade agua, la justa para cubrir las piezas de rabo.
- Se tapa la olla y se sube el fuego al máximo. Una vez que la segunda anilla ha subido se baja el fuego y se deja cocer 45 minutos (terminará de hacerse al día siguiente cuando pongamos los garbanzos).
- Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja enfriar. Una vez la olla esté fría, abrirla. Se cuela todo el caldo. La carne y el sofrito se pasan a un plato. Taparlo con film de cocina. El caldo lo metemos en la nevera para que podamos desgrasarla al día siguiente. La grasa subirá a la superficie y podremos retirarla en una sola capa.
- A la mañana siguiente, se desgrasa el caldo, se calienta junto con el contenido que teníamos reservado en el plato.
- Se pica finamente el cilantro y el perejil. Reserva un poquito para espolvorear el guiso antes de servir.
- Añadir las hierbas a la olla rápida junto con los garbanzos escurridos, sal y pimienta. Se tapa la olla, y cuando la segunda anilla suba se baja el fuego y se deja cocer 12 minutos.
- Se apaga el fuego. En esta ocasión vamos a enfriar la olla poniéndola bajo el chorro de agua del grifo. Cuando la olla pierda presión la abrimos, le añadimos las pasas y dejamos cocer 15 minutos más a fuego bajo. Añadimos un poco de cilantro y perejil reservado para el final del guiso.
Se sirve espolvoreado con semillas de sésamo, opcional.
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