ALBÓNDIGAS EN SALSA DE TOMATE {RECETA ITALIANA}

Fuente: America's Test Kitchen

Cada país tiene su versión de las albóndigas. Y las que yo he hecho hoy son unas albóndigas italianas, como las que ves en películas de gangsters, por ejemplo "Los Sopranos".
 

Esta receta usa ingredientes para una multitud, en concreto 12 personas. En principio pensé reducirla a la mitad, pero al final la hice tal cual y congelarla, ya que si tengo que encender el horno prefiero hacerlo para cocinar una buena cantidad. Puedes servirlas sobre un buen plato de pasta tagliatelle o en plan bocata.

La receta lleva panko (el pan rallado japonés) en vez de pan rallado. El panko no está elaborado con pan como pueda pensarse, se hace con harina de trigo y un proceso de extrusión (tuve que buscar su significado) y cribado. Una vez tratado se seca en turbinas de aire caliente. El panko permite hacer rebozados más ligeros ya que no absorbe tanto aceite, el empanado queda crujiente. Yo he comprado panko en tiendas asiáticas. Si no tienes, puedes utilizar un buen pan de molde, dejarlo secar unos días o meterlo al horno y luego triturarlo de forma que no te quede muy desmenuzado. Lo metes en una bolsa y con un rodillo de amasar lo golpeas. No es exactamente igual, pero... Yo estoy encantada con mi compra. Me he comprado una bolsa de 2 kilos... (creo, que mentalmente no estoy muy allá...). Este es el aspecto del panko

Ingredientes para 12 personas:
 

• Para las albóndigas:
• 1 k de carne picada de ternera
• 1/2 k de carne picada de cerdo
• 2-1/2 tazas de panko (6 onzas o 170 gr.)
• 1-1/2 tazas de "buttermilk" (puedes sustituirlo con 1 taza de yogur natural sin azúcar mezclado con 1/2 taza de leche)
• 3 huevos grandes
• 170 gr. de prosciutto o jamón tierno
• 1-1/2 tazas de parmesano (3 onzas o 85 gr.)
• 6 cucharadas de perejil fresco picado
• 3 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 1-1/2 cucharaditas de gelatina neutra (que aporta un extra de proteína) disuelta en 3 cucharadas de agua fría
• 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta
• Para la salsa:
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1-1/2 tazas de cebolla rallada (como 1 o 2 cebollas)
• 2 cucharadas de ajo triturado (como 6 dientes de ajo)
• 1/2 cucharadita de guindilla en copos
• 1 cucharadita de orégano seco
• 6 tazas de zumo de tomate
• 3 latas grandes de tomate troceado (como 800 gr. aprox. cada una). Compra del bueno, que su mayoría de peso sea de tomate, no de líquido.
• 6 cucharadas de vino blanco
• 1/2 taza de albahaca
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
• 2 cucharadas de azúcar
• 1-1/2 cucharadita de sal
• Pimienta
• 1 k de pasta, tipo tagliatelle

Preparación:

 

• Para las albóndigas:
• Forra 2 bandejas de horno con papel de aluminio. Las colocaremos más tarde en la parte superior e inferior para facilitar que circule el aire. Se precalienta el horno a 230º.
• Yo quería haber comprado el "buttermilk" en Alcampo, pero como no había, he tenido que hacerlo mezclando 1 taza de yogur natural sin azúcar con 1/2 taza de leche. En un bol se mezcla el "buttermilk" y el panko. Dejarlo tal cual (aplasta un poco con un tenedor), hasta que se forme una pasta, como 10 minutos:

• Añadir los huevos, la dos carnes picadas, prosciutto, parmesano, perejil, ajo, mezcla de gelatina, sal, pimienta. Usando las manos mezclar muy muy bien.
• Ayudándote con un medidor de 1/4, forma albóndigas (como 57 gr.). Salen como 40 albóndigas... ahí es ná...
• Colocarlas sobre las bandejas y meterlas al horno durante 30 minutos. A mitad de tiempo cambiar la bandeja de arriba y ponerla abajo y girar las bandejas de modo que la parte del fondo esté más cerca de la puerta:

• Para la salsa:
• Mientras las albóndigas se doran en el horno, calentar el aceite en una olla Le Creusset hasta que empiece a humear. Añadir la cebolla y cocinar hasta que esté blanda y dorada, como 6-8 minutos. Añadir el ajo, los copos de guindilla y el orégano. Cocinar, dando vueltas con frecuencia, 30 segundos, los justo hasta que empiece el ajo a dorarse:

• Añadir los tomates troceados, vino, azúcar, sal y pimienta...

• ... el zumo de tomate:

• Subir el fuego y llevar a ebullición. Entonces, bajar el fuego y cocer durante 30 minutos, hasta que la salsa espese.
• Sacar las albóndigas del horno. Bajar el fuego a 150º y colocar la rejilla en la parte inferior del horno . Con suavidad poner las albóndigas dentro de la salsa. Tapar y meter la olla al horno. Hornear hasta que las albóndigas estén firmes y la salsa haya espesado, como 1 hora.
• Una vez fuera del horno añadir a la olla el perejil y albahaca picada. Ajustar la salsa del punto de azúcar, sal y pimienta:

• La pasta la tendremos cocida siguiendo las instrucciones de fábrica. Volcar 1-1/2 tazas de salsa sobre la pasta y mezclar hasta impregnar bien la pasta de la salsa.  Poner albóndigas encima de la pasta, junto con salsa, y el queso parmesano por separado para que cada cual se sirva lo que quiera.