SOPA DE CODILLO DE CERDO AHUMADO Y GUISANTES SECOS

Fuente: America's Test Kitchen

En el programa de cocina americano "America's Test Kitchen" utilizan una pieza de cerdo ahumado, medio cocido, pero aquí en Madrid es imposible encontrar esas piezas por lo que me conformé con un codillo que encontré en Alcampo, de origen rumano, llamado Ciolan Afumat.  Y me ha resultado perfecto:

Es la primera vez que uso este tipo de legumbre, guisantes secos. No es necesario dejarlos en remojo la noche antes, basta con aclararlos en varias aguas hasta que el agua salga clara:

Los americanos son muy dados a llamar sopas a este tipo de guisos de legumbres. Es una sopa espesa y maravillosa. Pasada 1 hora la sopa está mucho más espesa de lo que aparece en las fotos ya que la patata va absorviendo el caldo y además va soltando su fécula que espesa. Y a mi me gusta más así.

Curiosamente también he visto este tipo de sopa en la gastronomía finlandesa.

Ingredientes:

• 1 codillo de cerdo ahumado y medio cocido (lo venden en Alcampo, se llama Ciolan Afumat). Peso de 1 k
• 4 hojas de laurel
• 454 gr. de guisantes secos, lavados para remover polvillo. Lo enjuagamos como hacemos con el arroz blanco
• 3 ramitas de tomillo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas, cortadas en brunoise
• 2 zanahorias, cortadas en brunoise
• 2 ramas de apio, cortadas en brunoise
• 1 cucharada de mantequilla o margarina
• 2 dientes de ajo triturados con el prensa ajos, como 2 cucharaditas
• 1 pellizco de azúcar
• 3 patatas rojas medianas, como 1/2 k, cortadas en cubos (sin pelar)
• Pimienta negra
• Vinagre balsámico

Preparación: 

• En la olla rápida se pone el codillo con 2,800 litros de agua y 4 hojas de laurel. Poner el fuego al máximo. Cuando las segunda anilla naranja suba, bajar el fuego y dejar cocer 45 minutos.
• Cuando se enfríe la olla, sacar el codillo y dejar el caldo de un día para otro para que solidifique la grasa y poder quitarla fácilmente al día siguiente. Se tira el hueso y la piel del codillo y la carne se trocea. Mejor dejarla en trozos más que deshebrada como hice yo. Reservar la carne.
• Remoja los guisantes para quitar el polvillo. Haz como si fuera arroz blanco, dale unos cuantos lavados hasta que el agua salga clara.

• Incorporar al caldo desgrasado junto con 3 ramitas de tomillo fresco:

• Volver a llevar el caldo a ebullición. Una vez que lo haga, bajar el fuego, tapar la olla y dejar cocer 30-45 minutos hasta que los guisantes estén blandos pero no deshechos (personalmente pienso que tampoco pasa nada porque estén algo más pasados porque sirve para espesar la sopa). 
• Mientras, poner 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén. Cuando esté caliente, añadir la cebolla, apio y zanahorias. Mezclar hasta que la verdura pierda su humedad y empiecen a dorarse, como 5-6 minutos.
• Bajar el fuego a mínimo y añadir 1 cucharada de mantequilla, el ajo prensado y el azúcar. Tapar la sartén. Dar vueltas con frecuencia y dejar cocinar como 30-35 minutos. Controla que no se queme.
• Cuando los guisantes estén listos, añadir a la olla las patatas cortadas en cubos...:

• ... la verdura:

• ... y la carne del codillo:

• Dejar cocer 20 minutos, hasta que tenga una consistencia como de una crema ligera.
• Espolvorear con pimienta. Probablemente no tengas que añadir sal porque el codillo ya la aporta.
• Volcar en cuencos. Opcionalmente puedes añadir un chorritín pequeño de vinagre balsámico por encima.