ROSCÓN DE REYES, CON PANIFICADORA

 

Fuente: Iban Yarza en el programa de Robin Food, Atracón a mano armada

La verdad es que al final todo el proceso lo he hecho bastante diferente a como lo hace Iban Yarza ya que yo he utilizado la panificadora para amasar. Sacrilegio!!!! lo se, pero me dá igual.

 

Para darle más sabor y aroma al roscón se prepara un fermento previo. Para conseguir una masa esponjosa se retrasa el añadido de la mantequilla. Se añade una vez que has integrado los ingredientes hasta formar una bola elástica.

 

Yo hice la masa con 2 noches de antelación. La noche 1 preparé el fermento, al día siguiente preparé la masa y la dejé ya formada la noche 2 en la nevera para hornearla a la mañana siguiente, día 3, tempranito, y comer el roscón recién hecho después de abrir los regalos. Creo que esto es todo un lujo. Imposible comer un roscón más tierno.

La foto del corte es bastante mala. El día era lluvioso y no hubo forma de que pudiera hacer una foto decente del corte. La foto tiene un color amarillo como artificial, nada más lejos de la realidad. La miga era perfecta. He pesado el roscón: 1 kilo de maravillosa miga, aroma y sabor.

 

Ingredientes:

 

• Para el fermento o madre:
• 90 gr. de harina de fuerza
• 50 gr. de leche tibia (de la que hemos infusionado con aromáticos)
• 0,7 gr. de levadura seca de panadería (o 2 gr. de levadura fresca)
• Para infusionar la leche:
• 200 gr. de leche  (utilizaremos 50 gr. para el fermento y el resto lo juntaremos al agua de azahar y ron, en total tendríamos que tener 120 gr. de líquido. Ten en cuenta que al hervir la leche se evaporará parte, por eso he hervido 200 gr.)
• La corteza de media naranja y de medio limón
• 1 rama de canela
• Para la masa final:
• Todo el fermento
• 340 gr. de harina de fuerza
• 5 gr. de levadura seca de panadería (o 15 gr. de levadura fresca)
• 80 gr. de azúcar
• 5 gr. de sal
• La ralladura de media naranja y de medio limón
• 2 huevos a temperatura ambiente
• El resto de la leche infusionada junto con: 3 cucharaditas de ron y 2 cucharaditas de agua de azahar hasta completar 120 gr. de líquidos. Si aún te faltara líquido, añade un poco de más leche normal sin infusionar, o incluso puedes añadir agua
• 60 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• Para decorar:
• 1 huevo batido
• Fruta confitada
• Almendra en láminas
• Azúcar con una gotinas de agua

Preparación:

 

• Día 1, por la tarde/noche: leche infusionada y fermento:
• Se prepara la leche infusionada. Se pone la leche en un cazo junto con las pieles de naranja y limón y la rama de canela. Al primer hervor, se apaga el fuego y se deja que temple.
• Para hacer el fermento: se pone en un bol la harina y la levadura. Se añade la leche y se mezcla hasta conseguir una masa manejable. Si ves que se ha quedado muy seca, con harina sin integrar en la leche, añade un poquito más de leche (pero con mucho cuidado para evitar que se quede demasiado húmeda). Se amasa y se deja en la encimara durante 1 hora, dentro del bol y cubierto con film de cocina. Pasada esta hora se mete en la nevera toda la noche.
• A la mañana siguiente se saca el fermento de la nevera. No habrá crecido mucho pero si abres un poco la masa podrás ver que sí tiene la estructura de masa fermentada y llena de sabores.

• En la cubeta de la panificadora se pone el fermento troceado (lo troceamos a pellizcos), añadimos la harina, levadura, azúcar, sal y huevos. Encendemos la panificadora en el programa de sólo amasado (dura 15 minutos). Se van mezclando los ingredientes. Pasados  unos minutos y cuando ya se han integrado los ingredientes, vamos añadiendo la leche poco a poco. No añadirla de golpe para evitar tener una mezcla demasiado húmeda. La masa irá absorbiendo la que necesite hasta formar una bola elástica. Cuando añadas la leche puedes parar la panificadora y dejar que la masa repose 10 minutos. Y vuelves a conectarla para que continúe el programa de amasado. Verás que con esos 10 minutos de espera, la harina ha absorbido la leche y ya está menos pegajosa. La verdad, y he de ser sincera, hacer masas de pan no es tarea fácil. A menos que tengas bastante experiencia, encontrar el punto en el que la masa está lista es difícil. No caigas en el error de arreglar una masa muy líquida con más harina porque rompes el equilibrio de los ingredientes. Por eso es mejor ir añadiendo la leche poco a poco. Mejor que sobre leche a tener una masa muy húmeda.
• Seguimos entonces con la masa ... ya tenemos una mezcla manejable y ligeramente pegajosa.
• A continuación añadimos la mantequilla a temperatura ambiente, blanda pero no derretida. En este paso te parecerá que está imposible de amasar, pero tú deja que la panificadora siga amasando. Si terminan los 15 minutos antes de que la masa haya absorbido la mantequilla, programa la panificadora en la función 6, amasado y levado. En esta función hay otro amasado de 15 minutos y luego ya empieza el levado, otro poco de amasado y levado final.
• Cuando la función 6 termine, volcar la masa (que habrá crecido bastante) sobre la encimera. Yo me ayudo de una rasqueta para separarla mejor de la encimera. Se amasa para desgasar la masa durante 5 minutos. Notarás como escapa el gas (en este punto es inevitable amasar a mano).
• Cúbrela con film de cocina y déjala reposar durante 15 minutos antes de darle la forma de roscón. Si no la dejas reposar, la masa se encoje y se desgarra.
• Enharínate las manos para que no se te pegue la masa y dale forma de bola. Colócala sobre papel de hornear que habremos puesto sobre una bandeja de horno. Pincha con un par de dedos el centro de la bola hasta tocar la bandeja. Empieza a ensanchar este agujero hasta que puedas meter la otra mano. Estira suavemente para hacer el agujero más grande. Puedes levantarla y que la gravedad haga el trabajo. Pero ten cuidado al hacer esto. Fíjate en el vídeo del programa de TV para ver como lo hace Iván Yarza.
• Si ves que la masa está muy tensa, déjala reposar 5 minutos y pasado este tiempo vuelve a rectificar la forma de roscón hasta conseguir que esté todo por igual:

• En este momento puedes colocar la sorpresa debajo del roscón, apretando bien y sellando el agujero.
• Se pincela el roscón con huevo batido y se deja fermentar 1 hora y media, cubierto de film de cocina (en el centro del roscón pongo un vaso para que al taparlo con film de cocina no pegue tan directamente sobre la superficie).
• Pasado 1 hora y media meto la bandeja con el roscón en la nevera toda la noche. La fermentación se ralentiza.
• La mañana de Reyes:
• Me levanto a las 7 para sacar el roscón de la nevera y que que se atempere.
• Se vuelve a pincelar con huevo batido. Se decora con la fruta escarchada, las almendras y el azúcar. Para conseguir el azúcar escarchado, se moja el azúcar con unas gotinas de agua. Se forma como una costra que iremos colocando sobre el roscón:

• Se enciende el horno a 180º. Se mete el roscón en la rejilla de abajo, pero no la que está pegada a la base del horno. Se deja 20 minutos según el horno. Vete controlando ya que si ves que se está dorando demasiado tendrás que tapar el roscón con papel de aluminio.
• Cuando ya esté horneado, se saca y se deja enfriar unos 30 minutos. Eran las 9:00 de la mañana.

Y ya está listo para acompañar a tu cafetito o chocolate y abrir los regalos!!!