jueves, 4 de mayo de 2017

NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR

NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO
Fuente: Cooking with a dog

Los nikuman son un chūka man, literalmente "bollos chinos al vapor", una típica comida callejera. Es parecido al baozi. Los nikuman son de origen chino y los japoneses los han adoptado y adaptado a su cocina. Si te metes en Wikipedia y buscas baozi podrás ver las 500 formas de baozi que hay y sus versiones en cada pais.

He cogido esta receta del canal de Youtube "Cooking with a dog", una pareja de japoneses que cocinan con un perro al lado. Al margen de la opinión que pueda yo tener sobre cocinar al lado de un animal, sus recetas son estupendas. Afortunadamente tenía dos de sus ingredientes, los que pueden ser más complicados: las setas chinas secas y las gambas secas (que las tengo hace 500 años, y ahí siguen, secas). No es una receta fácil pero a los que os guste cocinar comida asiática, seguro que conocéis estos bollitos rellenos de carne cocinados al vapor en tiendas asiáticas y os apetece hacerlos.

No he acertado con la carne del relleno ya que he usado ternera, y sólo tenía 135 gr., en vez de los 150 gr. cerdo que pide la receta, y yo creo que al no tener grasilla, el relleno no ha amalgamado tan bien como debiera. Tampoco la tenía picada y la tuve que picar a mano, un tostón. La japonesa del vídeo también corta su carne de cerdo a manubrio, pero claro a ella todo le queda bien. Podéis usar cualquier tipo de relleno y yo creo que el próximo va a ser "Curry man". Me ha sorprendido la textura de la masa, es un pan esponjoso, para nada seco, firme. Me ha encantado. La verdad es que si un día no quieres usar el horno, puedes hacer pan al vapor y cubrirte de gloria.

Por otro lado, lo de hacer la primera fermentación en la vaporera me parece un rollo. Yo siempre uso mi panificadora para amasar pero la próxima vez que haga esta masa lo haré todo en la panificadora, en la función 6 (amasado y levado), a ver si noto la diferencia.

Ingredientes:
  • Para la masa:
  • 250 gr. de harina común
  • 1 cucharadita de levadura seca
  • 5 gr. de polvo de hornear
  • 25 gr. de azúcar
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
  • 130 ml de caldo para sopa de setas shiitake secas y gambas secas
  • Relleno:
  • 150 gr. carne picada de cerdo
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de salsa de soja
  • 1 cucharadita de salsa de ostras
  • 1/8 de cucharadita de polvo de 5 especias
  • 1 cucharada de fécula de patata o de arroz o de maiz
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo
  • 2 hojas de col o repollo
  • 40 gr. de ajetes finamente picado
  • 1 cucharada de jengibre finamente picado
  • 3 hongos shiitake secos finamente picados una vez que se hayan hidratado
  • 5 gr. de gambas secas finamente picado una vez que se hayan hidratado
  • Salsa para acompañarlos:
  • 1 cucharada de salsa de soja clara
  • 2 cucharadas de vinagre negro de arroz
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo
  • Un poco de jengibre rallado
Preparación:
  • La noche antes se dejan las setas en remojo con agua hirviendo.
  • Al día siguiente se ponen en remojo con agua hirviendo las gambas secas durante 1 hora
  • Pasada esta hora se cuelan tanto las gambas como las setas, escurriendo muy bien el agua que luego utilizaremos para hacer la masa de los nikuman. Yo remojé tanto las setas como las gambas con suficiente agua como para obtener 130 ml de líquido.
  • Para la masa:
  • En la cubeta de la panificadora poner: el agua de remojar las setas y las gambas (templado en el microondas), aceite, harina, levadura, polvo de hornear y sal. Conectamos la panificadora en la función 7, sólo amasado, que dura 15 minutos. 
  • Mientras, ponemos una olla con agua a hervir. Justo cuando rompa a hervir ponemos encima una olla que ajuste bien (yo puse mi vaporera de bambú forrada la base con un círculo de papel de horno) y ponemos 2 hojas de repollo en la vaporera, tapamos y dejamos 1 minuto. Apagamos el fuego y este agua caliente nos va a servir para el siguiente paso:
  • Pasado los 15 minutos de amasado en la panificadora, se pone la masa en un bol, se cubre con film de cocina y se pone dentro de la olla que hemos puesto sobre la olla de agua caliente (dentro de la segunda olla, la que no tiene agua) durante 30 minutos. Yo lo puse en mi vaporera de bambú, todo tapado con un paño de cocina húmedo.
  • Mientra fermenta la masa, preparamos el relleno:
  • En un bol se pone la carne picada, sal, pimienta, azúcar, salsa de soja y salsa de ostras, polvo de 5 especias, aceite de sésamo. Se mezcla todo muy bien.
  • Se añade la fécula, ya sea de patata, de arroz o de maíz. Yo tenía de arroz. Se mezcla bien.
  • Cortamos las partes duras del repollo al vapor y las cortamos finamente. La parte verde también. Se añade a la carne junto con las setas y gambas hidratadas y picadas. El tallo de las setas no lo aprovecho porque para mi gusto está correoso aunque la japonesa del vídeo sí lo hace.  
  • Se añade el jengibre y los ajetes. Te pones un poco de aceite en las manos y divides la masa de carne en 4 y cada porción en 2, de modo que termines con 8 bolitas.
  • Después de 30 minutos de fermentación de la masa se saca del bol, se pesa y el peso final se divide en 8. Se coge cada porción y haces unas bolitas (fíjate en el vídeo para ver cómo las forma). Se van dejando en la encimera cubiertas con una bolsa de plástico o un trapo de cocina mojado y caliente. Se dejan reposar 10 minutos.
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Vamos a dar forma a las bolitas. Con la parte lisa pegando a la encimera (la otra cara de la bolita tiene los pliegues de haberla formado), vamos aplanando con un rodillo hasta formar un círculo de 13 cm. Con los dedos pellizcamos los bordes para reducir grosor, ya que los bordes tienen que ser más finos que el centro. 
  • Se pone la bolita de carne encima:
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  • Y empezamos con el repulgue, que me resultó imposible ver como lo hacían en el vídeo, por lo que recurrí a otro vídeo que tenía de una de mis páginas de cocina india favoritas. Aquí el vídeo. Lo hace lento y mucho más fácil de ver y hacer para aprendices. En cualquier caso en YouTube hay muchos vídeos tuturiales para aprender esta técnica. Yo no mi me molesté porque en cuanto empiezo a ver vídeos de cocina me quedo atrapada. 
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Se dejan reposar los nikuman ya rellenos durante 10 minutos. En la foto se puede ver el primero que hice que fué un desastre total. El resto me salió mejor gracias al vídeo que os pongo.
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Se vuelve a calentar agua en la olla con la vaporera encima, y cuando está caliente se apaga el fuego y se pone en la base de la vaporera 4 nikuman. Se tapa la olla o la vaporera y dejas 8 minutos. Pasado este tiempo vuelves a encender el fuego, a fuego alto hasta que el agua vuelve a hervir. Una vez que hierve, bajas el fuego y dejas 15 minutos. Una cosa importante es que el agua no debe tocar la vaporera de bambú.
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO
NIKUMAN, BOLLOS RELLENOS DE CERDO AL VAPOR GASTRONOMIA COCINA JAPONESA PAN CHINO

  • Mi vaporera de bambú tenía otro compartimento pero en uno de mis experimentos intentando ahumar una rodaja de salmón, se me quemó totalmente y como veis en la foto, la tapa está más oscura. Pero si te aficionas a hacer nikuman es conveniente comprarse una vaporera de 2 pisos para poder cocer los 8 nikuman a la vez.
  • Pasados los 15 minutos mirar que gordotes están.
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  • Repetir el proceso para los otros 4.
Se hace una salsita con los ingredientes que indico al principio. 
Es complicado y laborioso pero cuando acabas merece la pena el esfuerzo.

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