viernes, 5 de mayo de 2017

KERALA PARATHA

Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
Fuente: Sweet & Sour

Es un pan plano de la India, rápido de hacer ya que se hace con polvo de hornear en vez de levadura para pan. Lo que le hace especial es que tiene una textura hojaldrada y esto se consigue estirando la masa muy muy fina y luego plegándola sobre sí misma, pincelándola con ghee (mantequilla clarificada) o aceite vegetal, enrollándola en forma de caracol y vuelta a estirar.

Es importante poner azúcar en la preparación de la masa para que luego al cocinarla en la sartén se dore un poco y no salga un pan blanco. 

Cuando las parathas se rellenan se usa normalmente harina integral. Yo ya hice una paratha rellena de patata y fué un éxito. Pero en este caso, cuando son rellenas, no tienen textura hojaldrada. Los indios usan el pan como si fuera una cuchara para comer platos espesos. Para acompañar los kerala parathas hice una de mis recetas indias favoritas de legumbres: chana dal. También están genial acompañados con masoor dal, las lentejas naranjas. Estos 2 platos son como una sopa muy espesa de legumbres y con ingredientes algo díficiles de encontrar a menos que los compres online.

La preparación de los kerala paratha es algo laboriosa pero el resultado es estupendo. A mi me encanta el pan, y los panes indios ya me flipan, especialmente el naan.

Para que podáis ver bien el proceso de plegado os dejo un vídeo en el que se ve claramente. Tanto Sweet & Sour como en el vídeo, hacen 16 panes con la cantidad de harina que os indico, pero no entiendo cómo porque a mi sólo me salieron 8, imposible sacar de donde no hay, por mucho que estiraba la masa con el rodillo no me daba para sacar 2 mitades de una bolita. Aún así, os dejo la receta original para que lo intentéis.

Yo preparé la masa en la panificadora, en la función 7, sólo amasado.

Ingredientes:

  • 2 tazas de harina común (262 gr. aprox. Yo prefiero usar las medidas en tazas)
  • 1/4 de cucharadita de polvo para hornear
  • 3/4 de taza de leche tibia (178 gr.)
  • 1 cucharada de ghee derretido, o aceite vegetal o mantequilla. Esta cantidad es para la masa, posteriormente necesitaremos más para estirar y cocer
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
Preparación:

  • En la cubeta de la panificadora ponemos la leche tibia, ghee derretido, harina, polvo de hornear, sal y azúcar. Conectamos. Dura 15 minutos. Pasado este tiempo dejamos reposar 25 minutos. 
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Antes del reposo la masa está algo pegajosa pero después observarás que la masa ya tiene otra textura más manejable. Si no tienes panificadora y tienes que hacerlo a mano te aconsejo que vayas directamente a la página de Sweet & Sour.
  • Una vez que la masa ha reposado, la sacamos de la cubeta, la pesamos y el peso total lo dividimos entre 8, que es el número de bolitas que haremos. Las dejamos reposar 10 minutos sobre la encimera ligeramente aceitada y cubiertas con film de cocina.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Formado del pan:
  • Aceitamos la encimera y estiramos cada bolita hasta que tenga el grosor del papel de fumar y se transparente la encimera. No necesitas hacer un círculo perfecto ya que luego lo vamos a plegar y no se notará.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Se pincela con ghee o aceite y espolvoreamos ligeramente con harina para ayudar a formar las capas hojaldradas del pan. Se corta por la mitad.
  • Y para el siguiente paso, el plegado, es importante ver el vídeo que os he puesto al principio. Plegamos cada mitad sobre sí misma como si fuera un acordeón. Cada pliegue tendrá un dedo de ancho y se monta encima del siguiente, hasta terminar con una tira de masa y grosor de un dedo, llena de pliegues.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Aceitamos un poco esta tira y la enroscamos sobre sí misma como un caracol. Vamos repitiendo el mismo proceso con todas las bolitas. 
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Cubrimos con film de cocina y dejamos reposar otros 10 minutos.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Aceitamos de nuevo la encimera y estiramos cada caracola de masa de un grosor como de unos 3-4 mm. Al estirar veremos como se van formando las distintas capas.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Ponemos una sartén a fuego medio. Yo no tengo sartén de hierro por lo que usé una antiadherente. Aceitamos ligeramente la sartén. Cuando la sartén esté caliente ponemos una paratha y la dejamos 30 segundos por una de las caras, hasta que veamos que empiezan a salir motitas oscuras (gracias al azúcar que hemos puesto en la masa) y va cambiando de color. 
  • Pincelamos con un poco de ghee o aceite esa cara y damos la vuelta y cocemos otros 15 segundos. Si la paratha se hincha presionamos un poco con la espátula contra la sartén.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Vamos apilando las parathas cocidas y las cubrimos con un paño de cocina para que no se sequen.
Kerala paratha cocina gastronomia india pan plano sin levadura
  • Cuando las sirvamos, las golpeamos ligeramente (ver el vídeo) con el interior de las manos en forma cóncava, para que se abran las capas.
Se pueden congelar una vez cocidas, apilándolas pero separadas cada una por papel de horno. Cuando las vayas a usar, sólo tienes que calentarlas en la sartén o tostadora.

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