domingo, 5 de febrero de 2017

PAN RÚSTICO DE HARINA INTEGRAL Y CENTENO

 
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
Fuente: America's Test Kitchen
 
Para este pan es necesario hacer una "esponja" que es como un prefermento. Se empieza a preparar 24 horas antes.
 
Ingredientes:
 
  • Esponja:
  • 1 taza de agua templada
  • 1/2 cucharadita de levadura seca
  • 1 taza de harina para pan
  • 1 taza de harina integral
  • Para la masa de pan:
  • 3-1/2 tazas de harina para pan
  • 1/2 taza de harina de centeno
  • 2 cucharadas de miel
  • 1-1/3 tazas de agua
  • 2 cucharaditas de sal
Preparación:
 
Esta vez en vez de usar la panificadora he usado una amasadora que compré en Lidl, algo parecido a la Kitchenaid. 
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
  • En el bol del robot se mezcla la levadura y el agua templada, a continuación las harinas. Se mezcla bien con una espátula.
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
  • Se cubre con film de cocina y se deja 24 horas. Yo la preparé a las 8 de la mañana el viernes y empecé a hacer el pan el sábado a las 8 de la mañana (qué moral tengo...). Este es el aspecto de la "esponja" al día siguiente, con un fuerte olor agrio, a fermento:
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
  • En el mismo bol se añaden las harinas, la miel y el agua. Se mezcla y se pone en el robot a baja velocidad, en mi robot es el 1. Se deja amasar durante 12 minutos. A continuación añadimos la sal. Mezclamos un poco más. La mezcla será muy pegajosa pero tampoco tenemos que manipularla mucho con las manos. Yo siempre uso unas rasquetas que es algo básico cuando haces pan.
  • Ayudándonos con la rasqueta (yo uso la que tiene los bordes redondeados) la volcamos en un bol de cristal o loza engrasado con aceite.
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
  • Lo cubrimos con film de cocina engrasado con aceite y lo dejamos levar durante 2 horas. Y así ha crecido:
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
  • Preparamos un colador y un lienzo de cocina bien enharinado sobre el colador:
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
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  • Volcamos la masa levada sobre la encimera bien enharinada. Lo hacemos suavemente. La masa se extenderá un poco. Con la rasqueta vamos plegando todo los lados hacia el centro, como si fuera un sobre. En la foto no se nota mucho porque la masa estaba muy hidratada:
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
  • Y en el centro, donde se unen todos los lados hacemos una especie de guruñito (no se nota nada en la foto). Nos ayudamos con la rasqueta y la ponemos sobre el lienzo de cocina que habíamos puesto sobre el colador:
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata
  • Lo volvemos a tapar con film de cocina engrasado con aceite y lo dejamos levar durante 45 minutos.
  • Precalentamos el horno a 230º. Ponemos la bandeja de horno o la rejilla con una piedra de horno encima, para que esté caliente una vez que metamos el pan. Situamos la bandeja de horno en la parte inferior del horno.
  • Pasados los 45 minutos, quitamos el film de cocina, y ponemos papel de horno y encima la tabla de cocina que nos ayudará a darle la vuelta al colador de tal modo que volquemos la masa sobre el papel de cocina y la tabla. Que mono me ha quedado!!!
pan rustico de harina integral y centeno hogaza como hacer pan la cocinera novata

  • Hacemos unos cortes en forma de cruz sobre el pan:
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  • Coges la tabla sobre la que tienes el pan encima del papel de horno, abres la puerta del horno, coges la punta del papel y arrastras hasta colocarlo sobre la bandeja de horno o piedra. No se si me he explicado bien.
  • Con un spray con agua pulverizamos agua sobre todas las superficies del horno para crear vapor y que se forme una costra sobre el pan.
  • Dejamos durante 35-40 minutos. A mitad de horneado yo cubrí el pan con papel de aluminio para que no se tostara mucho la superficie.
  • A los 35 minutos apagué el horno, lo abrí y dejé el pan dentro durante 10 minutos.

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