PASTA ALLA NORMA {receta siciliana}

Fuente: Our_cookingjourney y Javi entre fogones

Pasta alla Norma es un plato de pasta tradicional de la cocina siciliana, de Catania para ser exactos. El plato lleva el hombre "alla Norma" en honor de la famosa ópera "Norma" del compositor catanés Vincenzo Bellini. El dramaturgo siciliano Nino Martoglio al probarla exclamó: "¡Chista è `na vera Norma!" comparándola con la excelencia de la ópera de Bellini.

Me gustan las recetas que tienen una historia detrás.

Está preparada con pasta corta, normalmente maccheroni o rigatoni, berenjenas, tomates, albahaca fresca y ricotta salata rallada. Este último ingrediente es un queso curado de oveja y muy difícil de encontrar en Madrid. Lo encontré en un supermercado italiano pero finalmente lo compré en mi viaje a Nápoles, junto con el queso Provolone del Mónaco que es imposible de encontrar en Madrid y se utiliza para hacer otra de mis pastas favoritas: Pasta alla Nerano. 

Procuro ser fiel a las recetas y me negaba a hacer pasta alla Norma sin tener ricotta salata. Las sustituciones en principio no me gustan, aunque siempre termino usando lo que tengo a mano, pero primero el sabor original. 

La ricotta salata es un queso curado, prensado y salado hecho a partir de suero de leche (generalmente de oveja), el mismo subproducto que se utiliza para hacer la ricotta tradicional, pero tratado de forma distinta. Cuando volví de Nápoles rallé el queso para poder congelarlo e ir usándolo poco a poco:

Tiene una textura firme, compacta y quebradiza, ideal para rallar o cortar en láminas. El sabor es salado, ligeramente ácido. No tiene nada que ver con la ricotta fresca, nada en absoluto. Podría sustituirse por feta curado, menos seco pero con salinidad similar, o por pecorino curado. Pero no funde por eso la foto queda algo rara.

Ingredientes para 1 persona: 

• 100 gr. de pasta 
• Una berenjena pequeña, 300/350 gr.
• 2 dientes de ajo
• 400 gr. de tomate triturado. Lo ideal sería utilizar tomates San Marzano pero yo utilicé una lata de tomate bio
• 40 gr. de ricotta salata
• 10 gr. de albahaca fresca
• Sal y aceite para freír la berenjena

Preparación:

• Se preparan los ingredientes:

• Se corta la berenjena en cubos:

• Se ponen los cubitos en un colador, se salan y se dejan reposar 30 minutos para que suelte el agua y el amargor. En algún sitio he leído que esto también ayuda a que no absorba tanto aceite al freírla:

• Pasados los 30 minutos se secan bien con papel de cocina:

• Se pone aceite en una sartén y se fríen los cubitos de berenjena. Se deberían freír en mucho más aceite pero me siento incapaz de hacerlo así. Para mi ya es suficiente:

• Una vez frita, se reserva en papel de cocina para que absorba todo el aceite:

• Quitamos parte del aceite y dejamos como 1 o 2 cucharaditas. Doramos el ajo ligeramente:

• Y a continuación el tomate triturado. Añade un poco de agua a la lata de tomate para recuperar más jugo de tomate. Se evaporara durante la cocción:

Tapamos la sartén y dejamos cocinar durante 25 minutos. A mitad de tiempo añadimos la albahaca troceada con los dedos:

• Mientras se hierve la pasta y se deja cocer 1 minuto menos de lo indicado en el paquete.
• Se añade la berenjena frita a la salsa y se mezcla:
  

• Una vez que la pasta está cocida se añade a la salsa junto con 2 cacitos del agua de cocción. Seguimos cocinando hasta que la pasta esté al dente:

• Se sirve inmediatamente. Se ralla ricotta salata por encima y un poco de albahaca fresca picada.