JAMBALAYA {RECETA CREOLE DE NEW ORLEANS}

Fuente: Recipe Tin Eats

Esta receta es tradicional dentro del recetario cajún o creole de la ciudad americana de New Orleans. Su base es el arroz, junto con pollo, salchicha andouille y gambas. Está llena de sabores gracias a las especias cajún que se mezclan con el aroma ahumado del bacon y la salchicha, y que enriquece el sabor final del arroz.

Hay 2 tipos de jambalaya: creole y cajún. La jambalaya creole usa tomate, la jambalaya cajún obviamente no. Pero los 2 tipos usan 3 ingredientes imprescindibles que son cebolla, apio y pimiento verde, la Santa Trinidad.

Hay un pequeño problemilla con esta receta y es encontrar la famosa salchicha "andouille", variante de la salchicha francesa que llevaron los emigrantes franceses al Nuevo Mundo, en concreto a Lousiana en el siglo XVIII. Es una salchicha de carne de cerdo ahumada y muy especiada. El pueblo de LaPlace, en Lousiana, se autodenomina capital mundial de la andouille y cada año en el mes de octubre organiza el Festival de música de la Andouille. Es imposible encontrarla fuera de Estados Unidos y mira que busqué. Tampoco se si se puede comprar online porque me gusta utilizar productos que puedo encontrar en mi ciudad. Como sustituto puedes poner una salchicha polaca llamada kielbasa y que sí puedes encontrar en tiendas polacas, al menos en Madrid. Yo me limité a poner unas salchichas de pavo y cerdo ahumadas de la marca Dakota (y no, no me pagan por hacer publicidad).

Para esta receta no se puede usar cualquier arroz, hay que usar arroz vaporizado del que no se pasa. Con arroz bomba, arbóreo, integral (ni siquiera el arroz de grano largo)... te va a quedar un emplasto asqueroso.  

En la web de Nagi de Recipe Tin Eats recomiendan hornear el arroz en vez de hacerlo al fuego o en vitrocerámica para evitar que el arroz se pegue en el fondo de la olla. Yo he pasado de encender el horno así que lo hice en el fuego y me salió perfecto, no se pegó nada. Claro que el fuego estaba en lo mínimo que pude.

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite vegetal
• 180 gr. de bacon ahumado cortado en taquitos
• 200 gr. de salchicha "andouille" o cualquier otra salchicha ahumada que encuentres en tu ciudad, cortada en rodajitas de medio centímetro
• 300 gr. de contramulos o pechuga de pollo cortada en trozos de 2,5 cm
• 12 gambas o gambones, sin cáscara ni cola
• 4 ajos triturados con el prensa ajos
• 1 cucharada (15 gr.) de mantequilla
• 1 cebolla cortada en trozos de 1,5 cm
• 2 ramas de apio cortada en trozos de 1,5 cm
• 2 pimientos verdes cortados en trozos de 1,5 cm
• 1 taza + 1/4 de taza de arroz vaporizado (del que no se pasa)
• 2-1/2 tazas de caldo de pollo (625 ml). No uses caldo bajo en sal, si es el único que tienes añade un extra de sal al guiso
• 200 gr. de tomate troceado en lata
• 2 cucharadas de tomate concentrado
• 1 taza de ajetes, la parte verde
• Mezcla de especias cajún:
• 2 cucharaditas de tomillo fresco (1 cucharadita de tomillo seco)
• 4 cucharaditas de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla en polvo
• 1/2 cucharadita de pimienta cayena
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

• Cortar el bacon en taquitos y las salchichas en rodajas:

• El pollo se corta en trozos de un bocado:

• Calentar 1 cucharada de aceite vegetal en una olla grande de fondo grueso. Yo usé mi olla Le Creusset. 
• Se añade el bacon y se saltea durante 1 minuto para que vaya soltando su grasilla. A continuación se añade la salchicha. Seguir salteando alrededor de 5 minutos hasta que las salchichas estén doraditas. Sacar el bacon y la salchicha a un plato. Reservar.
• Añadir el pollo y saltear hasta que esté dorado (no es necesario cocinarlo del todo), sacar y unirlo al plato donde teníamos reservado el bacon y la salchicha:

• En la misma olla sellar las gambas 1-1/2 minutos por cada lado. Sacar y reservar en otro plato:

• Añadir 1 cucharada de mantequilla a la olla y dorar los 4 dientes de ajo triturados con el prensa ajos, la cebolla, apio y pimiento (la Santa Trinidad de la cocina cajún). Se cocina durante 15 minutos hasta que la verdura esté blanda.
• Se añade el arroz y se mezcla bien para que se impregne de la grasilla de la olla.
• A continuación se añade el tomate concentrado y las especias cajún. Cocinar lo justo para que las especias se tuesten:

• Añadir caldo de pollo, el tomate troceado de lata. Mezclar bien. Añadir el bacon, la salchicha y el pollo reservado (incluyendo los jugos que han soltado). Probar de sal y añadir si fuera necesario:

• Subir el fuego y una vez que llegue a ebullición bajar el fuego al mínimo mínimo, tapar la olla y dejar cocer durante 25/30 minutos o hasta que el arroz esté hecho. No quitar la tapa, ni mezclar durante todo el proceso para evitar que el arroz quede pegajoso.
• Pasado este tiempo añadir las gambas y los ajetes:

• Mezclarlos en el guiso con suavidad (ahora sí podemos dar vueltas, pero sin pasarse, lo justo para que estén mezclados). Tapar de nuevo la olla y seguir cociendo 3 minutos más.

• Retirar del fuego. Dejar reposar 5 minutos y servir inmediatamente. Puedes espolvorear con más ajetes picados.