PORK GRILLADES {receta cajún de New Orleans}

 

Fuente: America's Test Kitchen

 

Este es un guiso muy sabroso de la ciudad norteamericana de New Orleans. Las chuletas de cerdo se guisan a cocción lenta en una salsa espesa, y especiada con una mezcla de especias Lousiana. Yo preferí usar la clásica mezcla de especias cajún. Pongo las dos mezclas para que cada cual elija.

 

Mezcla de especias Lousiana:

 

• 4 cucharaditas de pimentón
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de sal de apio
• 1/2 cucharadita de cayena
• 1/2 cucharadita de pimienta negra

Mezcla de especias cajún:

 

• 1 y 1/2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharada de cebolla en polvo
• 1 cucharada de ajo en polvo
• 1/2 cucharada de orégano
• 1/2 cucharada de albahaca
• 1/2 cucharada de comino
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de pimienta blanca
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de pimentón picante

Según el vídeo del programa de televisión americano America's Test Kitchen, el corte perfecto es pork blade chops, a mi me daba la sensación de que eran chuletas de riñonada, pero creo que me equivoqué. Habría sido más acertado comprar chuletas de aguja como de 170 gr. cada una porque es necesario que la carne tenga algo de grasa y colágeno. Las chuletas de riñonada son demasiado magras y quedan un poco secas. Para evitar esto es conveniente meterlas en una salmuera durante 30 minutos para que absorban agua y no pierdan su propia agua en el guiso.

 

La receta es algo laboriosa al principio pero el resultado final es espectacular. Un plato sabroso que tradicionalmente se sirve sobre arroz blanco.

 

Ingredientes:

 

• 8 chuletas de aguja. Si compras chuleta de riñonada pídele al carnicero que le quite el hueso, que aprovecharás para hacer caldo, yo no los tiro. Cada chuleta debería pesar 170 gr. Además, las de riñonada necesitarían un baño de salmuera previo
• Salmuera:
• 3 litros de agua
• 1/4 de taza de sal
• Para el guiso:
• 1 taza de harina común
• 2 cucharadas de mezcla de especias Lousiana o cajún
• Sal y pimienta
• 1/2 taza de aceite de girasol (no hace falta usar aceite de oliva)
• 1 cebolla picada en brunoise
• 1 pimiento verde mediano cortado en brunoise, de los gordotes, no los italianos
• 1 rama de apio cortada en brunoise
• 2 dientes de ajo triturados con prensa ajo
• 2 tazas de caldo de pollo
• 411 gr. de tomate triturado de lata (lo sé es una cantidad como muy exacta pero al hacer la conversión de onzas a gramos es lo que sale)
• 2 rodajas de bacón ahumado (por ser la primera vez que lo hago lo voy a usar pero no debería)
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de salsa de tabasco

 

Preparación:

• En caso de usar chuletas de riñonada, disolver en una olla grande 1/4 de taza de sal en 3 litros de agua y meter las chuletas de riñonada.  Se dejan en esta salmuera durante 30 minutos. Pasado este tiempo, se sacan, se enjuagan bien en agua para quitarles la sal y se secan muy muy bien. Con las chuletas de aguja no sería necesario este baño previo.
• Pones la taza de harina en un bol y de aquí sacas 1/4 de taza que tostaremos sobre una sartén a fuego medio. Dar vueltas con una espátula para que se tueste por igual. Tuesta durante 5 minutos. Reservar.
• Salpimentar y sazonar las chuletas con 1-1/2 cucharaditas de la mezcla de especias:

• En el resto de harina se pone el resto de la mezcla de especias, 1-1/2 cucharadas. Rebozamos las chuletas en esta harina.

• En una olla grande se calienta 1/2 taza de aceite. Cuando está caliente freímos las chuletas en dos tandas. Freímos 3-5 minutos cada tanda. Reservar las chuletas.

• Retirar todo el aceite y dejar sólo 1/4 de taza y vuelve a calentar. Añadir el 1/4 de taza tostada que habíamos reservado. Dar vueltas constantemente, 2 minutos, para tostar la harina en el aceite. Raspa bien el fondo de la olla con una espátula de madera para despegar los restos de la fritura de las chuletas. Este fondo enriquece la salsa. En una olla de teflón esto no es posible porque no se pega nada, por eso recomiendo usar una olla de hierro o similar:
  
• Añadir la cebolla, pimiento y apio que es la Santa Trinidad de la cocina cajún. Añade 1 cucharadita de sal. Cocina hasta que las verduras se ablanden, como 5 minutos.

• Añade el ajo triturado y cocina 30 segundos:

• Añadir el caldo, el tomate, bacón ahumado, salsa Worcestershire y hoja de laurel. Volcar las chuletas fritas y el jugo que queda en el plato. Llevar a ebullición. Una vez que empiece a hervir bajar el fuego al mínimo y dejar cocer durante 1 hora.

• Puedes hacerlo en el horno a 175º. En este caso tienes también que llevarlo a ebullición antes de meterlo al horno. Se deja también 1 hora en el horno. Con el precio de la luz prefiero hacerlo en mi cocina de gas.
• Una vez pasada una hora de cocción, se apaga el fuego. Retirar la hoja de laurel y el bacón. Añadir 1 cucharadita de salsa Tabasco, o menos cantidad según gustos en cuanto a picante.
• Sirve con arroz blanco.