sábado, 9 de enero de 2016

PRETZELS

Y una foto para mostrar su rica miga. La textura entre el centro y los extremos está muy marcada. blandita y crujiente:

Fuente: El foro del pan (los ingredientes), Sweet and Sour (la idea de ponerle sirope de malta y muchos consejos) y Bajo una nube (todo el proceso de amasado, forma... ha sido genial)

Estos panes son alemanes. Es un pan blando en forma de brazos cruzados, que es precisamente lo que significa la palabra "brezel o breze, derivada del latín bracellus". En Wikipedia puedes ver un poco de su origen. Me pareció curioso que su aparición más antigua fue en un códice de 1190 "Hortus Deliciarum". En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su marido el rey persa Asuero. Sobre la mesa aparece un pretzel, a la derecha del rey. (Información y foto de Wikipedia).
Llevo queriendo hacer pretzels hace mucho tiempo, desde que los probé en el Lidl. Investigué sobre  cómo hacerlos y me enteré que lo que los hace peculiares tanto en aspecto como en sabor es el baño de sosa caústica que se les dá antes de meterlos al horno. Sosa caústica!!!! que miedito...
Y lo iba dejando, y volvía a comprarme un pan en Lidl y volvía a decirme a mi misma que tenía que intentarlo...
Al final compré 1 k de sosa caústica en Mercadona (importante: sin perfume) y el bolsón de 2 k de sal gorda especial para horno. Estas fueron mis dos grandes inversiones. Lo demás es básico, ni siquiera necesitas harina de fuerza, sólo harina normal. Ahhh... espera: Sweet and Sour usa sirope de malta. Como no encontré compré una botellita de Malta Polar en Mercadona, que es como una cerveza, la puse en un cazo, la herví y herví hasta que redujo y tenía la consistencia de una miel clara. La malta también ayuda a mejorar el pan. Pongo el vídeo que hice aunque está bastante oscuro.
video 
El caso es que este tipo de panadería se llama "laugenbäck". Los panes se hacen con masa pesada (hefeteig) y se sumergen antes de hornearlos en una solución de sosa caústica a una concentración máxima del 4%. Esto provoca que al hornear la corteza quede tostada y brillante y que el pan tenga un sabor fuerte y distintivo (debido a la reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos). La sosa caústica se queda en la masa de la superficie sin penetrar al interior del pan. El dióxido de carbono liberado por el proceso de horneado, en su forma de ácido carbónico, reacciona con la sosa caústica neutralizándola a bicarbonato de sodio, evitándose así el efecto corrosivo. (Información sacada de Wikipedia).

Hay recetas por internet en las que usan un baño de bicarbonato, pero ni de lejos es lo mismo en cuanto a sabor y aspecto. Hay que tener cuidado a la hora del baño caústico:

  1. Se vierte la sosa en el agua y no al revés porque podría salpicarnos
  2. Prepararlo cerca de una ventana para evitar que los vapores que se desprenden durante la disolución de la sosa nos sean nocivos al inhalarlos. Es un poco como evitara trabajar mezclando lejía y amoníaco..
  3. Evitar usar instrumentos de aluminio ya que éste reacciona con la sosa. Yo usé una olla de barro y una rasera de plástico. Y no veas como resbalan los cabroncetes cuando intentaba sacarlos del baño, al final terminaba cogiéndolos con la mano (enguantada, claro está).
Y coincido con el blog de Bajo una nube, al final no fue para tanto. Yo pensaba que si te caía una gota de este agua la piel se quemaba automáticamente (como si te cayera encima la baba del monstruo de Alien) y mentira, al final me terminé mojando las manos al manejar los pretzels antes de meterlos al horno , y no pasó nada: sigo con manos y dedos, todo en su sitio.

Otro aviso: la sal que uséis al final, antes de hornearla, no debe ser una sal húmeda ya que reblandecería la corteza. Tiene que ser sal seca, "perlada". Yo no encontré sal perlada ni viva ni muerta, asi que compré sal gorda en Mercadona especial para horno.
Soy consciente de que hacer pretzel sólo es apto para los muy cocinillas, panarras, o aburridos... porque todo el proceso es largo, hay que tener precauciones con la sosa... la mayoría pensará que mejor comprarlos, pero claro a mi me gusta hornear.
Ingredientes para 8 pretzels:
  • Prefermento:
  • 100 gr. de harina común
  • 1/4 de cucharadita de levadura seca
  • 60 gr. de agua
  • Masa:
  • El prefermento
  • 400 gr. de harina nomal
  • 215 gr. de agua
  • 25 gr. de mantequilla derretida
  • 12 gr. de sirope de malta (venta en herboristerías, o como alternativa hacer lo que he hecho yo con la cerveza de malta polar, de venta en Mercadona)
  • El resto del sobre de levadura seca
  • 10 gr. de sal
  • Sal gorda para horno para decorar
  • Para el baño de sosa caústica:
  • 2 litros de agua a temperatura ambiente
  • 80 gr. de sosa caústica (y guantes, gafas, manga larga e incluso una mascarilla o un pañuelo atado al cuello para evitar inhalar los vapores)
  • Sal gorda para horno para decorar
Preparación:
  • Se empieza la noche antes haciendo el prefermento. Se mezlan todos los ingredientes y se hace una bola que se mete en un cuenco tapado con film de cocina y  a la nevera hasta el día siguiente que se sacará 1 hora antes de la nevera para que se atempere. Es un prefermento duro, tipo biga. La foto la noche antes:
  • Una vez más usé mi panificadora para todo el proceso.
  • Primero, después de tener 1 hora el prefermento fuera de la nevera, lo partí por la mitad y troceé cada mitad. Recuerdo que es un prefermento "duro".
  • En un bol puse el agua junto con los 12 gr. de sirope de malta. Mezclé bien.
  • En la cubeta de la panificadora puse la mitad del agua malteada, luego la mitad del prefermento troceado, luego toda la harina con la levadura. Le damos a la función 7 que es sólo amasado (para masas de pasta). Yo me quedo como embobada mientras veo las paletas mezclar todo. Cuando esté más o menos integrado agrego la otra mitad de prefermento troceado y la otra mitad del agua malteada, la panificadora sigue amasando hasta que termina, 15 minutos.
  • Pasado este primer amasado, vuelo a darle de nuevo a la función 6 (amasado y levado) y añado la sal, cuando veo que ya está incorporada a la masa añado la mantequilla y ya la dejo a su aire hasta que acabe todo el proceso de amasado y levado. La masa es durita pero suave a la vez, no es pegajosa.
  • Cuando finaliza la panificadora, vuelco la masa sobre la encimera (sin harina) y la divido en 8 partes, haciendo una bolita con cada parte (cada bola 100 gr. aprox.). Las dejo descansar durante 10 minutos cubiertas con film de cocina.
  • Pasados los 10 minutos se coge cada bolita y se estira haciéndola rodar hasta formar una barrita de 22 cm aprox. con el centro más gordito y los extremos más finos. Se dejan descansar 15 minutos.

  • Pasados los 15 minutos el gluten se habrá relajado.
  • Procederemos a estirar las barritas y hacerles unos brazos larguitos. Según Bajo una nube conseguir unos "brazos" largos y finos es fruto de haber relajado el gluten de la masa:
  • Ponemos un cuenco con agua cerca cerca de nosotros. Se da un golpe seco con la palma de la mano al centro gordito de la barrita. Con un dedo mojamos la barrita a todo lo largo. Esto hace que la masa "pegue" un poco que es lo que se necesita para poder estirarla mucho. Seguimos sin enharirar la encimera:
  • Vamos estirando los bordes del centro hacia afuera, manteniendo el centro gordito. El centro deberá medir unos 10 cm y los brazos 35 cm cada uno. Se me hace pequeña la encimera.
  • Se cruzan los brazos (del pretzel...) dos veces como en la foto. Se mojan las puntas con agua así como los laterarles del centro gordito donde irán pegados los brazos:
  • Levantamos el pretzel por las dos asitas y lo colocamos sobre la bandeja de horno forrada de papel vegetal. De este modo se estiran un poco más y van cogiendo más forma. Yo he preparado 2 bandejas con 4 pretzels cada una.
  • Dejamos levar en un sitio cálido durante 30 minutos y luego otros 30 minutos más dentro de la nevera para que se endurezcan y hagan costra. Esto hará que no pierdan la forma al bañarlos. Este también es el secreto para que no se peguen a la bandeja al cogerlos para echarlos al baño. También ayudárá a que los extremos se queden pegados.
  • Mientras los prétzels estaban en la nevera se enciende el horno a 230º y se prepara el baño de sosa caústica. Se ponen 2 litros de agua en un barreño u olla de cristal, loza... y se añaden 80 gr. de sosa caústica. Con una paleta de plástico (que no sea aluminio) damos vueltas suavemente para que no salpique y que de disuelva toda la sosa en el agua.
  • Yo cogí los pretzels con ayuda de una rasera de plástico para evitar tocar nada con las manos enguantadas, pero es mejor manejarse sin rasera. Es más cómodo y controlas más. Lo dicho, se coge un pretzel de la bandeja y los dejamos caer suavemente en el baño de sosa, boja abajo. Dejamos 15 o 20 segundos y lo sacamos escurriendolo sobre el mismo agua. Lo dejamos en la bandeja del derecho. Le hacemos un corte horizontal en la parte gordita y espolvoreamos con sal gorda (no pasarse, que no estamos salando un guiso, sólo es decorativo).
  • Y al horno durante 15 minutos. Yo los puse en las rejillas inferiores del horno, no en la que está cerca del suelo del horno, sino la que está arriba. A medio horneo giré las bandejas.
Que orgullosa estoy de mis primeros pretzels. Están como los del Lidl (de sabor, de aspecto no tanto).

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