CALAMARES EN SALSA AMERICANA

Fuente: Mercado Calabajío

Maravillosa esta receta pero yo los he hecho en plan low cost ya que no usé calamares sino anillas de pota. Es una receta perfecta para llevar al trabajo en tupper y que además congela genial. Tendría que haber doblado los ingredientes porque merece la pena hacer un buen lote para congelar. Y prepara pan para mojar en la salsa, te chuparás los 20 dedos!!!

La salsa americana original se hace con un fumet o caldo de langosta pero para ahorrar te vale con un buen fumet de pescado o de gambas.

Sobre el origen de esta receta hay 2 teorías: una de ellas es fué fruto de la improvisación del chef francés Pierre Fraisse en 1870.  Otra teoría es que esta receta proviene de la Bretaña francesa y que su nombre original es "salsa Armorique" y que los pescadores de la zona preparaban con trozos de bogavantes que pescaban.

Ingredientes para 2 personas:

• 1 k de anillas de pota o de calamar
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande
• 1 cucharada de harina común
• 1/2 taza (125 ml) de vino blanco
• 1/2 taza (125 ml) de salsa de tomate casera preferiblemente o un buen tarro de tomate frito ya preparado. El guiso te lo agradecerá
• 1/2 cucharada de tomate concentrado, que ayudará a afianzar el sabor de la salsa
• 1 chupito de coñac
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• Unos golpes de molinillo de pimienta negra
• 1/8 de cucharadita de cayena o copos de guindilla
• 1 taza (250 ml) de agua o caldo de pescado o marisco
• 2 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 1 punta de cuchillo de tinta de calamar (en la pescadería venden bolsitas de tintas)

Preparación:

• Se ralla la cebolla o se tritura en el robot de cocina, de este modo la salsa queda mejor.
• Se calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela y se pocha la cebolla lentamente durante 10 minutos:

• Una vez que ya esté pochada se añade la harina y se tuesta bien para que pierda el sabor crudo de la harina.

• A continuación se añade el vino blanco y se deja que evapore el alcohol. Ayúdate de unas varillas de plástico para no rallar la cazuela e integrar bien el vino con la cebolla y la harina. Casi como si hicieras una velouté:

• Ahora añadimos la salsa y el concentrado de tomate:

• Añade el chupito de coñac. Espera que se caliente y flambea con es extractor apagado, esto es muy importante. Yo muevo la cazuela para que se flambee totalmente, o inclino la cazuela para que todo el coñac se vaya a un lado y le prendo fuego una y otra vez hasta que ya no haya alcohol que quemar. En la foto se puede ver unas llamitas:

• Añadir azúcar, pimienta y cayena. Mezclar:

• Añadir las anillas de pota o calamar, el agua o caldo de pescado y el ajo triturado. Se remueve y se baja el fuego:

• Se pone la puntita de tinta de calamar, fíjate que poca cantidad. No queremos hacer una salsa negra de tinta, sólo oscurecerla un poco y que tenga un aspecto más apetecible:

• Se pone la tapa y ya a fuego bajo se deja cocer durante 30 minutos. Pasado este tiempo verás que no se ha consumido mucho líquido pero es suficiente para que las anillas estén tiernas:

• Ahora se quita la tapa y se cuece a fuego fuerte otros 20 minutos pero vigila y da vueltas cada 5 minutos para evitar que se pegue al fondo de la cazuela.

• Y ya está!! 

Servir con un arroz blanco. 

JUDÍAS ROJAS CON ARROZ

Ya veréis que receta más sencilla y más rica. Sencilla hasta decir basta, la típica receta de nuestras madres, casi como si estuviéramos en la posguerra, una receta para época de crisis económica. Es una receta heredada de mi madre. No me gustaba de pequeña y ahora me encanta.

Según la web Vitónica "la proteína de la judía es deficitaria en metionina, un aminoácido azufrado, que hace que disminuya la calidad protéica de este alimento, pero si añadimos arroz se suple esa falta de metioina y el plato que comemeos es una excelente fuente de proteína de alta calidad.

La calidad de la proteína cuando juntamos judías y arroz es comparable a la proteína de la leche, la carne, el pescado o del huevo. 

Las judías apenas tienen un 1% de grasa, mientras que aportan 20-25% de proteínas y 40-45% de hidratos de carbono. El alimento perfecto para la dieta del deportista, que además tiene una gran cantidad de fibra."

La cantidad de caldo es opcional, pero personalmente creo que debe quedar algo caldosito. No le he hecho ningún cambio porque es una receta de mi infancia y no quiero perder ese recuerdo. Bueno sí, he hecho un cambio: como hago esta receta para varias veces he utilizado arroz vaporizado del que no se pasa porque si utilizo arroz bomba como hacía mi madre al día siguiente tendría un emplasto. Aunque es verdad que este arroz no absorbe tanto el sabor como el arroz bomba.

Ingredientes:

• 200 gr. de judías rojas puestas a remojo la noche anterior
• 150 gr. de arroz (yo usé arroz vaporizado del que no se pasa porque cocino para varias veces y con el arroz bomba se me quedaría hecho un emplasto al segundo día)
• 5 ajos (4 para hacer el requemo y 1 para cocer las judías)
• 1 hoja de laurel
• 1/2 vasito de aceite
• 1 cucharadita de pimentón
• Azafrán o colorante alimenticio
• y sal, claro

Preparación:

• Se ponen las judías con la hoja de laurel y 1 diente de ajo en la olla rápida con 800 ml de agua. Se añade agua suficiente para que luego se haga el arroz. Cuando la segunda anilla de la olla rápida haya subido dejar 7 minutos (son 8 minutos para las alubias pero como luego va a seguir cociendo con el arroz, le he quitado 1 minuto). Cada cual que controle los tiempos de su propia olla rápida.
• En una sartén pequeña se calienta el aceite suavemente. Se filetean los ajos y se doran a fuego muy bajo:

• Cuando están medio dorados se aparta del fuego y se agrega el pimentón (siempre fuera del fuego para que no se queme y amargue el guiso). Me ha salido movida la foto pero iba con prisas para que no se quemara:

• Cuando la olla rápida se haya enfriado lo suficiente para poder abrirla se vuelca este requemo a la olla:

• Se añade el arroz, sal y el azafrán o el colorante para que el arroz tenga colorcito.
• Se deja cocer 20 minutos.

Ya se que con el arroz no se debe comer pan pero es que comerse un guiso de invierno sin pan... es muy triste. Yo me compré una buena barra integral con semillas.

GUISO DE CARNE {en olla rápida}

Fuente: Nigella Feasts

En este guiso he usado por primera vez "carne de pito", un tipo de corte que puedes encontrar en casquerías. Es el solomillo del pulmón, el músculo abdominal interno de la ternera que hay que encontrar ya que viene envuelto en grasa blanda. En la casquería ya está limpito. Tiene forma alargada y gruesa y sólo hay uno en cada animal. Pesa entre 450 y 600 gr. No es una carne dura, se puede cocinar brevemente a la planta o grill. 

Los transportistas que llevaban la carne desde el matadero a las carnicerías se quedaban con estas piezas que nadie quería pero que al cocinarlas en guisos se transformaban en una carne tierna y sabrosa. Personalmente, la pega que le pongo es la textura una vez guisada. Para mi gusto la sensación al masticarla es como si fueran hebras.

Es un corte económico, eso sí. Sabrosa también... jugosa... no sabría decirte. 

La siguiente foto la he sacado de la web: La Boca Magazine:

Esta receta la ví en uno de los episodios de cocina británica de la chef de cocina Nigella, en concreto de la serie "Feasts". Es la típica receta casera que no busca ser muy decorativa o vistosa, simplemente es "comfortfood". Si os gusta Nigella sabréis que es una cocinera que no prepara recetas complicadas  o laboriosas, y no prioriza la estética del plato sobre el sabor.

En cuanto vi los ingredientes supe que tenía que hacerla. Su aroma a naranja me recuerda a otra receta de mi blog en la que utilicé limón: Ternera al aroma de limón.

Otros guisos de carne en mi blog:

-  Carrilleras de cerdo especiadas al vino
-  El mejor guiso de carne
-  Guiso irlandés de carne con cerveza Guinness

Ingredientes:

• 1 k de carne de pito o de cualquier otro corte para guisar
• 1/2 k de cebollas cortadas en brunoise
• 340 gr. de zanahorias cortadas en diagonal
• 1 taza (250 ml) de agua
• 1 taza (250 ml) de cerveza negra (yo compré una botellita bastante barata, pero puedes comprar Guiness por supuesto, yo estoy con economía de posguerra)
• El zumo de 1/2 naranja y su ralladura
• 1/2 cucharada de salvia seca
• 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida
• 25 gr. de harina para enharinar la carne. En la receta original se usa 1/4 de taza
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva

Preparación:

• En una bolsa pon la carne troceada, pimienta de Jamaica, sal, pimienta y harina. Cerrar la bolsa y agitar bien para que se mezclen los ingredientes.
• En la olla rápida pon a calentar 1 cucharada de aceite de oliva. Cuando esté caliente añade la cebolla cortada en brunoise y las zanahorias peladas y cortadas en diagonal. Échale sal para que la verdura sude. Yo corté las zanahorias muy finas, un poco más gruesas habría estado mejor:

• Cocinar durante 10 minutos, lo justo para que se ablande un poco. Terminarán de cocinarse más tarde. No tiene que coger color.
• Retirar a un plato y reservar.
• En la misma olla, pon un poco más de aceite y a fuego alto sella la carne enharinada por tandas para evitar que la carne se cueza. Yo hice 3 tandas.
• Ve reservando cada tanda en una fuente. Si necesitas añadir un poco de aceite a la olla tras cada tanda, hazlo.
• Verás que el fondo de la olla tiene muchos restos de la carne. Añade 1 taza de agua y con una espátula de madera raspa el fondo para despegar estos restos del fondo y los lados, que le aportarán sabor al guiso. Añade 1 taza de cerveza negra, zumo de naranja y ralladura, salvia y laurel:

• A continuación añade la cebolla y zanahoria reservada:

• Y finalmente la carne sellada:

• Tapar la olla rápida. En mi caso, cuando la segunda anilla naranja sube se deja cocer durante 10-13 minutos.
• Pasado este tiempo se apaga el fuego y se deja enfriar la olla antes de abrirla. 
• Como todos los guisos está mejor de un día para otro y curiosamente al día siguiente al sacar la olla de la nevera no había una capa de grasa muy gruesa. Lo poquito que había la retiré fácilmente con una cuchara.

VACÍO DE TERNERA RELLENO, RECETA DE MI MADRE {en olla rápida}

Seguro que en internet podría encontrar miles de recetas de vacío (o redondo) de ternera rellena pero esta receta es la de mi madre y es a la que estoy acostumbrada y la que me gusta, el plato al que vuelvo siempre que necesito un poco de "comfortfood", volver a momentos gastronómicos felices.

Puede que no sea la receta perfecta pero así me la transmitió mi madre y así quiero hacerla. El único cambio es que no le pongo bacon por el tema de mi colesterol.

El vacío es un corte de carne que se saca de la falda de vacuno, en la parte lateral, junto a las costillas. Es una carne fibrosa pero muy sabrosa. En este caso al cocinarla en la olla rápida la carne queda muy tierna. Viene recubierta de una membrana que el carnicero te la puede quitar cuando te abra la pieza. En mi casa era un corte muy consumido, ya fuera en filetes o relleno.

Ingredientes:

• 1 vacío de ternera de 1 kilo, limpio y abierto
• 2 tomates enteros
• 2 zanahorias
• 6 granos de pimienta
• Romero
• Tomillo
• Harina para rebozar la pieza una vez cerrada
• 1 vaso de vino blanco
• Relleno:
• 100 gr. de carne picada 
• 1 zanahoria cocida durante 15 minutos
• Pimiento morrón, cortado en tiras.
• 1 huevo duro
• 2 dientes de ajo
• Lonchas de jamón serrano finas o lacón ahumado, que es lo que yo puse en vez del bacon que es lo que ponía mi madre … imposible con mi colesterol
• Sal y pimienta

Preparación:

• Se cuece la zanahoria 10 minutos y se cocina el huevo duro. Yo lo hago así: pongo los huevos en una olla, cubro con agua y llevo a ebullición. Cuando el agua está borboteando, apago el fuego, retiro la olla y la tapo. Dejo reposar durante 12-14 minutos. Pasado este tiempo pongo los huevos bajo el grifo de agua fría para cortar cocción:

• Se extiende el vacío abierto sobre una tabla, con la parte fea del vacío hacia arriba:

• Se va rellenando con lacón...

• … carne picada... en esta foto había puesto sólo 50 gr. pero como indico en ingredientes, 100 gr. es mejor:

• … ajos laminados y zanahoria cocida cortada en láminas...

• … huevo duro cortado en láminas y pimiento morrón cortado en tiras...

• Se salpimenta.
• Se cierra enrollando el vacío por la parte estrecha de la pieza. Se brida:

• Se reboza en harina y se sella en la olla rápida. Mi olla es más estrecha que el ancho del vacío por lo que tuve que hacer malabarismos para dorar la carne.
• Se añade a la olla el tomate entero (bien lavado, claro), la zanahoria pelada y cortada por la mitad, granos de pimienta, romero, tomillo y vino blanco. Puede parecer poco líquido pero será suficiente.
• Se cierra la olla, se pone a fuego fuerte, y una vez que la segunda anilla naranja suba bajar el fuego y dejar cocer 15 minutos.
• Pasado este tiempo, se retira la olla del fuego y se deja enfriar. Se saca la carne y se deja enfriar durante unas horas antes de cortarla en rodajas. Reservar las rodajas de carne en una fuente:

• La salsa se pasa al vaso de la batidora y se tritura bien hasta conseguir una salsita espesa.
• Se vuelca la salsa sobre la carne.

LASAÑA DE ESPINACAS

La lasaña es uno de esas recetas que me dan una pereza que te mueres (junto con los canelones y albóndigas), pero que al final te compensa porque está deliciosa. Además yo la corto en porciones y la congelo. Perfecto para llevar al trabajo en un túpper.

A mi me encantan todas las recetas que llevan salsa blanca con ricota:

• Involtini de berenjenas
• Lasaña de calabacín y quinoa
• Cupcakes de lasaña con salsa boloñesa

No se por qué hay recetas que te llegan al alma en cuanto las lees o ves su preparación. Y esta es una de ellas.

Para que sea una auténtica lasaña de espinacas tienen que llevar toneladas de espinacas y para eso es mejor utilizarlas congeladas ya que frescas necesitarías una caja bien grande para conseguir su equivalente en espinaca congelada.

Y otro secreto, la lasaña no tiene que tener nada de agua por lo que la espinaca tiene que escurrirse como si no hubiera un mañana y la salsa de tomate tiene que cocerse el suficiente tiempo para que espese y pierda su agua.

Ingredientes 6 raciones:

• 850 gr. de espinacas congeladas
• 12 placas de lasaña precocida, la que no necesita hervirla. Dudé si comprar lasaña de espinacas pero luego pensé que era mejor que hubiera algo de contraste
• 3 tazas o 340gr. de queso rallado light
• Salsa de tomate:
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla cortada muy finamente
• 5 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 1/8 de cucharadita de copos de guindilla
• 1 lata de 800 gr. de tomate triturado, procura que sea una buena lata de tomate que no lleve mucho líquido, que sea más pulpa que agua
• Sal y pimienta
• 6 cucharadas de albahaca fresca picada (separadas, 3 cucharadas para la salsa de tomate y 3 cucharadas para el relleno de espinacas)
• Salsa de blanca:
• 3 tazas o 680 gr. de ricota 
• 1-1/2 tazas o 85 gr. de queso parmesano
• 2 huevos

Preparación:

• Poner las espinacas en un bol grande y meter en el microondas tapado con film de cocina y cocinar 15 minutos a máxima potencia:

• Dar vueltas a mitad de tiempo. Una vez cocinadas escurrir las espinacas de todo su líquido. Tienes dos posibilidades: o ponerlas sobre un paño de cocina, enrollar y escurrir el líquido o lo que yo hice, usar este triturador de patata:

• Escurrir el líquido sobre un bol y reservar 1/3 de taza (80 ml) de este líquido de espinacas:

• Pasar las espinacas escurridas al robot de cocina y triturar, ve parando de vez en cuando para bajar las espinacas de los lados hacia las cuchillas del robot:

• Volcar las espinacas trituradas a un bol y reservar. De este bol quitar 1/2 taza de espinacas trituradas que utilizaremos más tarde en la salsa de tomate:
• Salsa de tomate:
• Calentar a fuego medio 2 cucharadas de aceite en una olla. Añadir la cebolla picada y cocinar durante 10 minutos. Añadir el ajo triturado y copos de guindilla o cayena y cocinar durante 30 segundos. Añadir el tomate triturado, 1/2 taza de espinacas trituradas que habíamos reservado, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y cocinar durante 20 minutos hasta que la salsa espese y pierda toda su agua. Una vez fuera del fuego añadir 3 cucharadas de albahaca fresca picada de las 6 que habíamos picado:

• Relleno:
• Poner el queso ricota junto con el 1/3 de taza del líquido de las espinacas que habíamos reservado en el robot de cocina y procesar durante 30 segundos:

• Añadir queso Parmesano, las 3 cucharadas restantes de albahaca fresca picada, huevos, sal y pimienta:

• Procesar hasta que esté todo bien mezclado. Volcar esta mezcla al bol donde teníamos las espinacas trituradas. Mezclar bien.
• Montaje:
• Se preparan las placas de lasaña siguiendo instrucciones del fabricante. Yo usé placas precocidas de El Pavo que se sumergen en agua caliente 10 minutos hasta que queden semirrígidas. Se remueven de vez en cuando.
• Se necesitará una fuente de horno con 33x22 y si es posible que sea alto. Yo sólo tengo una fuente de pírex y me vino justa justita,  algo se me volcó en el horno :(
• Cubrir el fondo de la fuente con 1-1/4 tazas de salsa de tomate...

• cubrir con 3 placas de lasaña...

•  y a continuación 1/3 de la salsa de ricota...

• espolvorear con queso rallado light (o mozzarella)...

• y 1-1/4 tazas de salsa de tomate (la dejé cocer poco tiempo, 10 minutos, y no evaporó toda su agua, por eso aconsejo al menos 20 minutos o hasta que la salsa espese y hay perdido gran parte de su agua)...

• Repetir 2 veces este proceso, empezando con placas de lasaña y terminando con salsa de tomate.
• Finalizar con las últimas 3 placas de lasaña, resto de salsa de tomate y queso rallado light:

• Cubrir la fuente con papel de aluminio engrasado por la parte interior, la que irá en contacto con la lasaña. Hornear durante 20 minutos (40 minutos en caso de que utilizaras placas de lasaña que van directamente sin hervir ni remojar). Retirar el papel de aluminio y seguir horneando hasta que el queso esté totalmente derretido, aproximadamente 10 minutos.
• Dejar reposar durante 30 minutos antes de servir.