PASTA ALLA NERANO

Fuente: Garófalo y Giallo Zafferano

La pasta alla Nerano nació en los años 50 en el pequeño pueblo costero de Nerano, situado entre Sorrento y la costa de Amalfi. Cuenta la historia que este plato se creó casi por casualidad en un restaurante local cuando, ante la llegada inesperada de unos invitados ilustres, una cocinera improvisó con los ingredientes que tenía a mano: pasta, calabacín, queso y aceite de oliva e intentó ligar el queso Provolone del Mónaco, un queso de pasta hilada típico de los montes de Attari.  

Desde entonces, la pasta alla Nerano ha pasado de ser un plato humilde a una preparación icónica de la gastronomía italiana, celebrada por su equilibrio y su elegancia natural. No es una receta nacida del lujo, sino del ingenio y del respeto por el producto, una filosofía profundamente arraigada en la cocina del sur de Italia.

La magia de este plato reside en su simplicidad. El protagonismo lo tiene el calabacín, cortado en rodajas finas y frito hasta quedar dorado y tierno. Al freírse, desarrolla un sabor suave y ligeramente dulce que se funde a la perfección con el queso, creando una salsa natural y sedosa sin necesidad de nata ni mantequilla, aunque yo añadí un poco al final para darle más brillo. La clave está en la técnica y en la calidad de los ingredientes.

Aunque tradicionalmente, la pasta alla Nerano se prepara con provolone del Monaco puede sustituirse por otros quesos curados italianos, por ejemplo mitad parmesano y mitad pecorino. Al mezclarse con el agua de cocción de la pasta, el queso se transforma en una crema envolvente que abraza cada bocado.

Este plato es un homenaje a la cocina de verano del sur de Italia: sencilla, fresca y llena de sabor. Es perfecto para una comida especial sin demasiada elaboración o para sorprender con una receta vegetariana que no echa nada de menos.

Preparar pasta alla Nerano es, en cierto modo, traer un pedacito de la costa italiana a casa. Un recordatorio de que, a veces, las mejores recetas nacen de la simplicidad y del respeto por los ingredientes.

Ingredientes:

• 200 gr. de espaguetis, yo usé de la marca La Molisana, una de las mejores junto con Rummo
• 120 gr. de queso Provolone del Mónaco o parmesano y pecorino
• 500 gr. de calabacín
• 1 diente de ajo
• Albahaca al gusto
• Sal y pimienta
• Aceite suficiente para freír el calabacín
• 1 cucharada de mantequilla para darle brillo al plato

Preparación:

• Estos son los principales ingredientes:

• Se lavan los calabacines, se cortan en rodajas finas para que se frían uniformemente. Yo usé la mandolina.
• Se calienta abundante aceite a una temperatura de 150º. Si el aceite está demasiado caliente, los calabacines se quemarán por fuera y crudos por dentro. Si está demasiado frio los calabacines absorberán mucho aceite. Se fríen las rodajas de calabacín en tandas pequeñas:

• Se van retirando sobre papel de cocina para que absorba toda la grasa, se salpimentan:

• Esta parte de la receta se hace el día anterior. No se muy bien porqué pero lo vi en un programa de cocina.
• Se cuecen los espaguetis en abundante agua con sal, 2 minutos menos del tiempo indicado en el paquete. Se reserva el agua de cocción ya que es la clave para conseguir una textura cremosa y emulsionar los ingredientes por el almidón de la pasta que contiene.
• Se retira todo el aceite de freír los calabacines y se dejan solo 2 cucharadas. Se dora un ajo y se saca para evitar un sabor demasiado fuerte:

• Añade los calabacines fritos (reservando unas cuantas rodajas para emplatar), unas hojas de albaca fresca y un poco de agua de cocción. Se mezcla todo con mucho cuidado:

• Se añaden los espaguetis y se cocina 2 minutos más. Se va añadiendo un poquito de agua para seguir emulsionando la crema:

• Se apaga el fuego y se añade el queso Provolone del Mónaco rallado. Se mezcla muy bien hasta que la salsa se vuelva cada vez más cremosa y cubra toda la pasta. Ve añadiendo más agua de cocción para ajustar la textura:

• Añade 1 cucharada de mantequilla y mezcla de nuevo:

• Se emplata inmediatamente. Decora con unas rodajas de calabacín frito y albahaca. Añade un poco más de queso rallado por encima. 

PASTA CON RAGÚ A LA BOLOÑESA

Fuente: on.trac5 en instagram

He preparado salsa para un regimiento pero la congelo en tuppers y ya tengo comida para llevar a la oficina.

He intentado buscar el origen de esta salsa pero he encontrado tantas explicaciones diferentes que al final he pasado de seguir buscando. Tampoco hay una forma correcta de prepararla, cada casa tiene sus truquitos y sus ingredientes. Pero en 1982 la Academia de Cocina Italiana cansada de oír hablar de tantas variantes registró el ragú clásico boloñés limitando los ingredientes a carne picada de ternera, panceta sin ahumar, cebolla, apio, zanahoria, puré de tomate o tomates enteros, caldo de carne, vino, leche, sal y pimienta.

En realidad no es una receta muy pesada de preparar y merece hacer bastante salsa por el largo período de cocción que conlleva.

Ingredientes: 

• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 1 cebolla cortada en brunoise
• 2 ramas de apio cortadas en brunoise
• 1 zanahoria cortada en brunoise
• 500 gr. de carne picada de ternera
• 500 gr. de carne picada de cerdo
• 1 taza (250 ml) de vino blanco o tinto.
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de Bovril (extracto de carne, opcional)
• 1 taza de leche evaporada (250 ml). Puedes usar nata o simplemente leche
• 1 cucharada de tomate concentrado
• 1 lata de 400 gr. aprox. de tomate troceado
• 2 latas de 400 gr. aprox. de tomate triturado
• 2 hojas de laurel
• 500 gr. de pasta de tu elección, preferentemente estriada para que la salsa se fije y no resbale
• Parmesano

   Preparación:

• Cortar las verduras en brunoise y el ajo triturarlo con el prensa ajos:

• Las latas de tomate y la leche evaporada:

• Calentar aceite en una olla grande. La mía es de Le Creusset. 
• Añadir cebolla, apio, zanahoria y ajo y saltear aproximadamente 2 minutos:

• Añadir la carne picada, sal y pimienta. Cocinar hasta que la carne deje de estar rosita:

• Se vuelca el vino y se deja unos minutos a fuego alto para que evapore el alcohol.
• Añadir el tomate concentrado, las dos latas de tomate triturado y el tomate troceado:

• Y el concentrado de carne Bovril, es opcional.
• Y a continuación se añade la leche evaporada:

• Añadir el laurel:

• Fuego alto y llevar a ebullición. Una vez que empiece a hervir bajar el fuego al mínimo y dejar cocinando durante 2 horas, dando vueltas de vez en cuando para que no se agarre al fondo de la olla. Si ves que se va quedando seco añade algo de agua.
• Finalmente, cocer la pasta siguiendo las direcciones del fabricante y mezclarla con la salsa. Espolvorear queso parmesano por encima. 

PASTA AL FORNO DEL GINOS {versión vegana y sin gluten}

Fuente: Wantxef en Instagram

He preparado esta receta en versión vegana para reducir mi problema de colesterol y ya me he venido arriba y también la he preparado sin gluten. No soy vegana pero me llaman mucho la atención las recetas veganas, no se porqué. Las sigo principalmente para no tomar grasa animal y reducir mi colesterol.

La idea era hacer una pasta como los rigatoni al forno del restaurante Ginos. Yo no encontré rigatoni sin gluten pero esta pasta va muy bien también. En fin, es una versión muy muy libre.

Me apetecía mucho utilizar algo de la marca Heura. Cada vez que voy al super me quedo un buen rato mirando todas las variedades de productos veganos, es casi un ritual. Luego veo los precios y me voy resignada a otros pasillos. Pero esta vez me decidí y el chorizo ha sido el elegido. Tiene una textura muy diferente. Se desmorona mucho al cortarlo en rodajas. Pero el sabor y el olor es fantástico, a pesar de que no sabe a chorizo pero aún así está bastante rico:

Ingredientes para 5 personas:

• 500 gr. de pasta, rigatoni o la que te guste
• 200 gr. de chorizo vegano cortado en rodajas
• 200 gr. de champiñones laminados
• 400 ml. de tomate frito
• 400 ml. de nata de soja
• Bechamel: 
• 50 gr. de aceite de oliva
• 50 gr. de harina sin gluten (yo mezclé harina de garbanzo, fécula de arroz y fécula de maíz)
• 1/2 litro de leche de soja o avena
• Sal, pimienta y nuez moscada
• Queso rallado
• Queso parmesano

 

Preparación:

• Se corta el chorizo en rodajas y se pone en una sartén sin aceite. Lo freímos:

• Cuando el chorizo esté frito se añaden los champiñones laminados. Salpimentamos. Se cocina todo junto hasta que los champiñones pierdan toda su humedad:

• Añadimos el tomate y dejamos cocinar unos minutos para que integren los sabores:

• Y ahora la nata:

• Se cocina todo junto unos 10 minutos a fuego lento:

• Se aparta del fuego:

• Se hierve la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante, unos minutos menos. Tienen que estar al dente ya que después irán al horno donde se seguirán cocinando. Los míos los dejé 9 minutos.
• Se mezcla la pasta con la salsa y se vuelca sobre una fuente de horno:

• Prepara la bechamel. También la puedes comprar pero yo no suelo hacerlo, nunca lo he hecho. Se espolvorea con queso rallado y queso parmesano:

• Se lleva a horno precalentado a máxima potencia (el mío 250º) hasta que esté gratinado. Tienes que controlar que no se queme. Yo los tuve 15 minutos.

Y listo! algo laborioso pero quedas de lujo cuando lo llevas a la mesa.

TARTA TIRAMISÚ DE TURRÓN

Fuente: My Karamelli

¿Qué ya no sabes qué hacer con tanto turrón? pues aquí te dejo una maravillosa receta para darle salida al turrón blando.

El tiramisú siempre lleva un ingrediente básico que es un bizcocho, galletas o soletillas humedecidas con café sobre el que se superpone una crema, casi siempre con mascarpone. En esta ocasión la crema no lleva huevos, una ventaja si es verano, o problemas de intolerancias, embarazadas...

Lo he llevado a la oficina para comerlo con mi equipo de comida por lo que no he querido arriesgar usando eritritol y soletillas sin azúcar. No todo el mundo es fan de la comida "light". Cuando lo hago para mi procuro bajar las calorías al máximo.

No me ha dado tiempo de ir haciendo fotos del paso a paso. Tampoco he podido recrearme con las fotos finales buscando los mejores planos. El corte del tiramisú no ha salido muy limpio. En la oficina es imposible, ni hay tiempo ni recursos. Yo soy pésima fotógrafa y necesito mi tiempo para hacer estas cosas. En la web Mi Karamelli podéis ver la preparación en vídeo, es perfecto.

Sea como sea sale perfecto. 

Ingredientes:

• 250 gr. de queso mascarpone
• 200 gr. de café fuerte para remojar los bizcochos de soletilla
• 250 gr. de turrón blando
• 150 gr. de bizcochos de soletilla
• 140 gr. de leche (para la gelatina)
• 50 gr. de azúcar glass
• 140 gr. de nata para montar
• 7 gr. de gelatina en polvo (1 sobrecito)
• 40 gr. de cacao puro en polvo

Preparación:

• Primero de todo y lo que más coraje me da: dejar el molde preparado. Cortar un círculo de acetato para poner en la base del molde. El mío es de 18 cm. Engrasar las paredes internos del molde con aceite y coloca dos tiras de acetato por todo el lateral. De este modo conseguimos que las paredes del tiramisú no se peque al acetato. Obviamente por las fotos puedo decir que yo no lo hice.
• Previamente se mete la nata y el bol en la nevera para que estén bien fríos a la hora de montar la nata. Batimos con las varillas. Cuando empiece a espumar se va añadiendo el azúcar glass. Seguimos batiendo hasta que haga picos. Reservar en la nevera.
• Se prepara el café y se reserva. Me he puesto creativa y he preparado café con caramelo. 
• Se pone la gelatina en 70 gr. de leche templada y se deja que hidrate, 5 minutos. Pasado este tiempo se añade el resto de la leche que debe estar caliente y se mezcla bien hasta que se disuelva la gelatina.
• En el vaso batidor se bate la leche con gelatina, el turrón troceado y el queso mascarpone hasta conseguir una mezcla bien cremosita.
• Con movimientos envolventes, añadimos la nata montada reservada en la nevera.
• Montaje:
• Mojamos ligeramente los bizcochos en el café, cubriendo toda la base de la tarta. Los huecos se rellenan con trozos de bizcocho para que se cubra toda la base:

• Se pone la mitad de la crema de turrón y se espolvorea bien con cacao en polvo. 
• Volvemos a repetir todo el proceso: capa de bizcochos remojados, resto de la crema de turrón...:

• ... y espolvoreamos una buena capa de cacao.
• Llevar a la nevera para que repose al menos 12 horas.

PASTA CON AJO Y SETAS {con mucho sabor umami}

Fuente: Mediterranean Dish

Esta receta no puede tener más "umami" es decir tiene un sabor muy "sabroso" gracias al tomate concentrado y la cantidad de setas que lleva.

Para este tipo de salsa hay que elegir una pasta estriada para que retenga la salsa. Si la pasta fuera lisa la salsa resbalaría y no podríamos degustar la pasta con su salsa. En esta ocasión he comprado pasta radiatori. Su forma me parece preciosa.

En cuanto a las setas busqué hongos pero no había. Compré lo que tenía en el supermercado. Obviamente esta receta en tiempo de setas, otoño, podrás encontrar más variedades. 

Ingredientes:

• 226 gr. de pasta corta, el tipo que prefieras pero con estrías
• 1/3 de taza de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 chalotas finamente picadas
• 5 ajos triturados o muy finamente picados
• 225 gr. de setas portobello
• 225 gr. de setas de cardo
• 225 gr. de champiñones
• Sal y pmienta negra
• 1 cucharadita de romero
• 3 cucharadas de tomate concentrado
• 1/4 de taza de vino tinto
• 1/2 taza de queso parmesano
• 1/2 taza de perejil fresco picado
• 1/3 de taza de nueces picadas
• Copos de guindilla, opcional

    

Preparación:

• Cocinar la pasta siguiendo instrucciones en el paquete. Una vez cocidos colar pero guardar el agua de cocción porque la vamos a necesitar. Ese agua tiene mucho almidón que ayudará que hará que la salsa sea más cremosa. Esto es algo que se debería hacer siempre, guardar agua de cocción.
• En una sartén u olla grande (yo usé mi olla Le Creusset) calentar el aceite y mantequilla a fuego medio/alto. Puede parecer mucho aceite pero verás que no:

• Añadir las chalotas y ajo y cocinar durante 2-3 minutos:

• Trocear las setas de tu elección:

• Añadir a la olla. Ya verás que rápido disminuye su volumen al ir perdiendo su agua. Mezclar bien:

• Salpimentar y añadir el romero. Cocinar las setas durante 7-10 minutos, mezlcando de vez en cuando hasta que baje su volumen y tomen colorcito.
• Incorporar el tomate concentrado, el vino y 3/4 de taza del agua de cocer la pasta:

• Cocinar a fuego medio durante 4-5 minutos. La salsa toma más cuerpo y tiene un aspecto glorioso:

• Añadir la pasta cocida. Mezclar. Añadir algo más del agua de cocción, ir de a poquitos, según vaya necesitándolo. Yo, quitando la 1/2 taza inicial, añadí como 3 cuartos más:

• Añadir el queso parmesano y termina con el perejil fresco picado y las nueces picados. 
• Servir inmediatamente con un poco de copos de guindilla por encima. Es opcional según te guste el picante.

ESPAGUETIS CON LACÓN, PIMENTÓN Y VINO TINTO {a tope de sabor}

Estos espaguetis son un invento de mi hermana y ella los llamaba "espaguetis venecianos" pero si los nombro así en el blog seguro que algún natural de Venecia me llamaría la atención. Mi hermana los llamaba así porque le sonaba bonito no porque tengan nada que ver con Venecia. Y tampoco tengo yo muy claro como llamarlos ahora en el blog porque lacón y pimentón sí son dos de sus ingredientes pero ninguno de los dos más importantes que la cebolla, el ajo y el vino tinto que también llevan. Pero bueno, de alguna forma tenía que llamarlos.

Originalmente los preparaba con bacon pero para adaptarlos a mi colesterol y aligerarlos de calorías empecé a usar lacón ahumado y a mi me saben tan ricamente. En esta ocasión he usado también chalotas que tenía abandonadas en mi cocina, pero la cebolla es lo que usaría normalmente.

  

Ingredientes para 1 persona:

 

• 125 gr. de espaguetis o cualquier pasta larga tipo fetuccini, tallarines, pappardelle...
• 1 cebolla mediana o 2 chalotas. Pesaban como 100 gr., cortada muy finamente
• 90 gr. de lacón ahumado, una loncha gruesa (de cerdo o pavo, al gusto) o 2 lonchas de bacon ahumado, cortado en tiritas
• 3 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 1 cucharadita de pimentón o 1/2 cucharadita de pimentón dulce + 1 cucharadita de pimentón picante o cayena. Personalmente creo que un toque de picante le da un sabor maravilloso
• 100 ml de vino tinto, no vale vino blanco

Preparación:

 

• Parte de los ingredientes para la salsa:

• Yo hago primero la salsa:
• Se corta finito la cebolla y el ajo triturado con el prensa ajos. Lo pongo todo a pochar a fuego bajo en una sartén con 1 cucharada de aceite. Se pone un poco de sal para que la verdura "sude".
• Se cubre la sartén con una tapadera y se deja cocinar durante 10 minutos. Voy dando vueltas con frecuencia:
  

• Si veo que se va quedando seco y empieza a quemarse añado un chorrito de agua y sigo cocinando, de este modo evitamos tener que añadir más aceite:

• Pasados los 10 minutos se añade el lacón y se deja cocinar 5 minutos más. A continuación se agregan los dos tipos de pimentón. Antes, cuando usaba bacon cocinaba la cebolla, ajo y bacon todo junto, con la tapa puesta hasta que el bacon soltaba toda su grasilla y la cebolla está tierna. Ainsss que ricos con su bacon, pero bueno, con lacón todavía están ricos:

• Se mezcla bien y se añade el vino tinto. Se deja reducir un poco para que se evapore el alcohol:

• Cuando haya reducido un poco se retira del fuego y se reserva:

• Se hierve la pasta siguiendo instrucciones del fabricante. No tiene más misterio.
• Una vez que la pasta está cocida se guarda un vasito del agua de cocción. Se escurren los espaguetis  y se vuelven a poner en la olla. Se vuelca la salsa por encima y se mezcla bien con los espaguetis. Añade un poco del agua de cocción y sigue mezclando para que emulsione la salsa.
• Servir inmediatamente.