SALMÓN MARINADO CON GINEBRA Y ENEBRO (GRAVLAX WITH GIN)

Esta receta es algo que cualquier aficionado a la cocina debería hacer alguna vez en su vida a menos, claro está, que no te guste el salmón. La sensación de hacer algo que siempre has tenido que comprar pero que ahora gracias a tus manitas puedes tenerlo en tu cocina mucho más barato y con los aromas y sabores que te den la gana... eso no tiene precio (para todo lo demás, Máster Card jijijiji).

El salmón marinado se elabora con 3 ingredientes básicos: sal, azúcar y eneldo, y luego ya si quieres recrearte le metes otros ingredientes como hierbas y especias.

Ingredientes:

• Un lomo de salmón de 500 gr.
• 300 gr. de sal. Yo puse 100 gr. de sal ahumada y 200 gr. de sal común
• 300 gr. de azúcar
• 1/2 cucharada de bayas de enebro
• 1/2 cucharada de cilantro en grano
• 1/2 cucharada de pimienta negra en grano
• Ralladura de lima o limón
• 50 ml de ginebra
• 2 cucharadas de eneldo seco. Lo ideal es poner un manojo de eneldo fresco picado pero yo no tenía

Preparación:

• Quitamos todas las espinas del lomo. Vas pasando el dedo por la superficie del lomo e irás notándolas. Yo tengo unas pinzas especiales para pescado, mi último caprichito:

• Mezclar la sal y el azúcar. Triturar las bayas de enebro, cilantro y pimienta negra en grano en un mortero y volcarlo a la mezcla de sal junto con la ginebra. Opcionalmente puedes añadir ralladura de lima o limón, yo no tenía en esta ocasión pero queda estupendo. Mezclar bien:

• Poner la mitad de esta mezcla sobre papel de aluminio y encima colocar el salmón:

• Volcar el resto de la mezcla sobre el salmón:

• Cerrar el paquete bien firme y colocarlo sobre una bandeja. Con un cuchillo hacemos agujeritos en los dos lados del paquete para que puedan salir los líquidos a la bandeja. Sobre el paquete ponemos peso para que presione el salmón:

• Lo guardamos en la nevera durante 2 días, dándole la vuelta cada 8 horas aproximadamente (no tienes que levantarte de madrugada para eso) y quitando todo el líquido que haya soltado. 
• Pasado este tiempo se abre el paquete y el lomo estará así:

• Se lava el lomo bajo el grifo para retirar toda la marinada. Se seca bien con papel de cocina y se pone sobre una bandeja:

• Se cortan lonchas finitas sesgadas:

• Me preparé un bágel con queso crema, rúcula y mi super salmón.

BACALAO CON TOMATE {con especias marroquís}

Fuente: Recetas de rechupete

Esta es una receta clásica y tradicional, de toda la vida. Cero complicaciones. Perfecta para congelar o para llevar en tupper a la oficina. Su sabor mejora al día siguiente. La gracia de esta receta es la salsa por lo que utilizar el comodín de utilizar una salsa de tomate frito de supermercado no es una opción que me valga. Le he añadido especias marroquíes para pescado que le da un toque maravilloso a la salsa. 

Sin embargo, la tarea de pelar y trocear el tomate se me hace siempre muy pesada. Creo que utilizar la misma cantidad de tomate entero de lata serviría igual.

Como viene todo en árabe no tengo muy claro que especias lleva, he buscado en google translator pero la traducción es algo rara:

No te olvides de comprar pan, mucho pan. ¿Puede haber algo más rico que mojar pan en una salsa de tomate?

Ingredientes:

• Dos paquetes de lomos de bacalao congelado al punto de sal, así me ahorro desalarlos 48 horas
• 1 pimiento rojo pequeño cortado en brunoise
• 2 cebollas medianas cortadas en brunoise
• 3 dientes de ajo cortados finamente
• 1 k de tomates muy maduros, pelados y cortados en brunoise. Puedes usar de lata que será más cómodo
• 100 ml de vino blanco
• 2 cucharadas de especias marroquíes para pescado. Si no tienes puedes poner simplemente 1/2 cucharadita de pimentón
• 1 cucharada de pimiento choricero (opcional, pero yo tenía un repitajo en el congelador y se lo añadí)
• Harina para rebozar el bacalao
• 3 cucharadas de aceite (2 para la verdura + 1 para el bacalao)
• Sal al gusto, dependerá del punto del bacalao

Preparación:

• El bacalao descongelado se seca muy muy bien. No pueden estar húmedos cuando los enharines.
• Se corta el pimiento, la cebolla, el ajo y pelamos los tomates:

• Calentamos 2 cucharadas de aceite en una olla lo suficientemente grande para que luego nos quepan los lomos de bacalao. Añadir el pimiento rojo y dejar pochar durante 10 minutos hasta que empiece a ablandarse:

• Se añade la cebolla y el ajo y seguimos pochando durante 20 minutos. Si ves que empieza a quemarse añadir un chorrito de agua y con la espátula de madera raspar el fondo. De este modo no tienes que añadir más aceite:

• Ahora volcamos el vino y se deja cocinar hasta que se evapore el alcohol. Añadir el tomate, el pimentón y la pulpa de pimiento choricero:

• Llevar la salsa a ebullición y luego se deja cocinar durante 30 minutos a fuego bajo. 
• Los lomos descongelados se secan con papel de cocina. Estas son fotos de los lomos desalados la primera vez que hice esta receta, sin condimento marroquí:

• Se rebozan en harina. Se calienta 1 cucharada de aceite (o más si prefieres) en una sartén y se sellan los lomos. No tiene que estar frito ya que terminará de cocinarse dentro de la salsa:

• Se añaden los lomos en la salsa con la piel hacia abajo para ayudar a que suelte su gelatina y espese la salsa:

• Se deja cocinar a fuego bajo durante 5 minutos. Se prueba de sal. Aunque el bacalao esté correctamente desalado siempre estará algo salado:

HAMBURGUESA DE SALMÓN CON SALSA TZATZIKI

Fuente: The Mediterranean Dish y la salsa en este enlace

Con esta receta ya no volverás a cocinar nunca más hamburguesas de salmón secas y duras. Y para conseguirlo no añadas el pan rallado hasta justo el final, cuando vayas a cocinarlas, así tus hamburguesas tendrán un dorado y crujiente exterior y un jugoso interior. Añadir pan rallado junto con las hierbas y especias hace que absorba la humedad del pescado.

En cuanto a la salsa tzatziki pienso que es la salsa que mejor le va al salmón pero podéis añadir otras salsas como la tipo Big Mac de McDonald`s. 

Ingredientes:

• 340 gr. de salmón cortado en cubos
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon o la que tengas en tu nevera
• 1,5 cucharadas de ajetes picados finamente
• 1/2 taza de perejil fresco picado
• 1/2 cucharadita de cilantro molido
• 1/2 cucharadita de sumac (la primera vez que lo uso. Tiene un ligero sabor ácido)
• 1/4 de cucharadita de pimentón
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra
• Un poquito de sal
• Pan rallado, el necesario para empanar las hamburguesas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Para montar la hamburguesa:
• Panecillos de hamburguesa
• Salsa tzatziki
  
• Rúcula 
• Rodajas finas de tomate
• Rodajas finas de cebolla (a mi no me gusta, así que no le puse)

Preparación:

• Es conveniente que prepares con antelación la salsa tzatziki para que el sabor esté bien integrado en la salsa y esté fresquita de la nevera.
• Pon 85 gr. en el robot de cocina. Añade mostaza.  Tritúralo hasta conseguir una pasta, como un paté:

• Vuélcalo a un bol. Pon el resto de salmón en el robot y pulsa 2 veces, no más. Añádelo al bol junto con el salmón súper triturado:

• A continuación vamos añadiendo los ajetes picados, perejil y especias (cilantro, sumac, pimentón y pimienta negra). Sazona con sal. Mezcla bien. Cubre con film de cocina y mete en la nevera 1/2 hora para que luego no te cueste tanto formar la hamburguesa y no se desmigaje:

• Tuesta los mitades de los panecillos en una sartén, corta en rodajas finas el tomate.
• Pasada la 1/2 hora sacar la mezcla de salmón de la nevera y formar 3 hamburguesas de 123 gr. cada una. Empanarlas con pan rallado, presionando ligeramente con las palmas de las manos, dar la vuelta y empanar el otro lado.
• Poner 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio/alto y cuando esté caliente cocinar las hamburguesas 2 minutos por cada lado. Poner otra cucharada de aceite cuando des la vuelta a las hamburguesas. Controla el fuego para que el pan rallado no se queme. Se ponen las hamburguesas sobre papel de cocina para absorber el aceite:

• Para montar las hamburguesas, poner salsa tzatziki en una de las mitades del pan:

• Luego el salmón, rúcula, tomate, cebolla, pepinillos...

GUISO DE GARBANZOS CON SALMÓN

Fuente: El Blog de Rossella y Decorecetas

Un guiso perfecto de invierno. Con un buen caldito de pescado que asiente el estómago, como diría mi madre. Si lo dejas de un día para otro estará aún mejor. Y por supuesto no te olvides de acompañarlo de un buen pan de pueblo y una copita de vino blanco.

 

Ingredientes:

• 1 bote de garbanzos cocidos de 500 gr. 
• 2 dientes de ajo
• 10 almendras crudas y sin piel
• 1/2 cucharadita de colorante alimenticio
• 1 cebolla pequeña, cortada en brunoise
• 1/2 pimiento italiano, cortado en brunoise
• 3 tomates maduros triturarados o rallados
• 1/2 pastilla de caldo
• Lomos de salmón, los míos pesaban 260 gr.
• 20 colas de gambas congeladas. Yo compré las más grandes porque luego en el guiso reducen a la mínima expresión
• 1 litro de caldo de pescado (yo simplemente utilicé cabeza y raspas de salmón que tenía congelado, con una hoja de laurel, no tenía nada más)
• Perejil picado (he dejado mi mata de perejil desmochada... ahora a esperar a que vuelva a crecer)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• La punta de cuchillo de comino

Preparación:

• En una olla se ponen 2 cucharadas de aceite de oliva y todavía frío, se añaden las almendras enteras y se doran en el aceite lentamente. Una vez doradas se sacan de la olla y se dejan enfriar ya que en caliente no se pican bien porque no están muy crujientes (las podemos dejar preparadas el día antes):

• Mientras esperamos a que se enfríen, se machacan en el mortero los ajos y más tarde se añaden las almendras frías. Se reserva. Si quieres añadir unas hebras de azafrán, hazlo ahora. Yo no tenía.
• La cebolla y el pimiento se cortan en brunoise. El tomate se tritura o se ralla:

• En la olla donde se han dorado las almendras se prepara el sofrito con la cebolla y el pimiento. Pasados 15 minutos se añade el tomate, 1/2 pastillita de caldo de pescado, el comino, sal y pimienta. Se mezcla bien. Se sigue cocinando a fuego medio durante 20 minutos:

• Cuando ya está listo el sofrito se añaden los garbanzos, las colas de gamba, la picada de ajos y almendras, perejil picado y se cubre con el caldo de pescado. Personalmente creo que es mejor no añadir las gambas en este paso, si no 8 minutos antes de que finalice la cocción, junto con el salmón:
  
• Se añade el colorante alimenticio:

• Y ahora cubrir con 1 litro de caldo de pescado caliente. Puedes poner menos caldo dependiendo de como te guste de espeso el guiso. Yo le puse 1 litro porque me lo iba a comer al día siguiente y tenía para 2-3 veces. Este tipo de guisos van espesándose a medida que pasan los días:

• Llevamos a ebullición. Una vez que empieza a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer durante 30-45 minutos. 
• 8 minutos antes de que termine la cocción se añade el salmón. Yo tenía 2 lomos, que corté para conseguir 4 lomitos. Un total de 260 gr.:

• Yo creo que a la vez que se añade el salmón también se pueden añadir las colas de gamba. De este modo no terminamos con un salmón y gambas secas. No troceé el salmón para que no se secara mucho al recalentar en el microondas los siguientes días:

• Terminar de guisar, 8 minutos aproximadamente. Ten en cuenta que una vez fuera del fuego el salmón sigue cocinándose con el calor residual por lo que no es conveniente dejarlo cocer demasiado.

SALMÓN EN SALSA CHRAIMEH {receta judío sefardita}

Receta de Yotam Ottolenghi, chef israelí, de su libro Jerusalem.

Es un receta judío sefardita o sefardí. En su origen los judíos sefarditas son los judíos que vivieron en España hasta que fueron expulsados en 1942 por los Reyes Católicos. Muchos se instalaron en Francia, Marruecos y en países de Oriente Medio. 

Es un plato que se suele cocinar en Rosh Hashanah, el año nuevo judío, y en Passovar o Pésaj, festividad que conmemora la liberación del pueblo hebreo de la esclavitud de Egipto.

Puedes preparar esta receta con cualquier pescado blanco. Se come tibio o caliente. La salsa está de muerte y sí o sí necesitas un buen pan para acompañar el plato, ya sea pan challah o pan de pueblo, o el que sea.

Hice algunos cambios en la receta original ya que lleva nada más y nada menos que 8 cucharadas de aceite... me quedé loca cuando lo leí. Además reboza el salmón en harina y lo fríe. Yo lo cociné directamente sobre la salsa, de este modo reduces calorías y evitas las frituras de pescado que forman tanto lío en la cocina.

Cuando no me quiero complicar la vida cocino el salmón directamente sobre una sartén muy caliente, sin una gota de aceite, ya que el propio pescado va soltando grasilla y al final la sartén tiene un buen poso de aceite propio del pescado.

Así es como yo lo hago Salmón en salsa Chraimeh. Pero si quieres ver los ingredientes y preparación original puedes consultar esta web, aunque está en inglés.

 

Ingredientes:

• 4 lomos de salmón, un total de 500 gr. aproximadamente. Los míos eran grandecitos
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de semillas de alcaravea
• 6 dientes de ajo, troceados
• 1 guindilla verde troceada
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1-1/2 cucharaditas de comino
• 1/4 de cucharadita de cayena
• 1/4 de cucharadita de canela
• 1 cucharada de aceite de oliva, puedes usar 2 a lo máximo (1 cucharada para la pasta y otra para freir la pasta en la sartén, pero yo me inclino por sólo 1 cucharada)
• 2/3 de taza de agua
• 3 cucharadas de tomate concentrado
• 2 cucharaditas de azúcar
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Cilantro fresco para espolvorear al servir

 

Preparación:

• Se salpimentan los lomos de salmón:

• Se tuestan las semillas de alcaravea en una sartén para que desprendan su aroma:

• A continuación se muelen en un molinillo. Puedes saltarte estos pasos si no te importa encontrar granos de alcaravea en la salsa.
• En un mortero se ponen los ajos y la guindilla troceados. Se trituran bien hasta que se forme una pasta. Se añaden las especias y una cucharada de aceite. Se sigue triturando para que se integren bien los ingredientes en la pasta.
• Se calienta bastante una sartén (sin aceite) y se vuelca la pasta. Se saltea 1 minuto dando vueltas para que no se queme. 
• Añadir el agua y el tomate concentrado para detener la cocción. Llevar a ebullición y añadir  el azúcar y el zumo de limón. Bajar el fuego y dejar que hierva suavemente. 
• Poner los lomos de salmón en la salsa. Tapar la sartén y dejar cocer durante 7 u 8 minutos hasta que la temperatura interna de salmón alcance 115/120ºF (46/48ºC). Yo uso una sonda de cocina, me encanta!!. 
• El salmón no debe cocer más de este tiempo ya que una vez fuera del fuego seguirá cocinándose y no puede quedar seco. No hay cosa peor que el salmón cocinado en exceso.
• Dejar entibiar y decorar el salmón con cilantro fresco picado.

SALMÓN EN PAPILLOTE COCINADO EN SARTÉN

Fuente: Just One Cookbook

Es una forma rápida, fácil y limpia de cocinar pescado. De este modo te ahorras el humo, el olor y las salpicaduras al freír o cocinar al grill el pescado. Es especialmente cómodo cuando quieres prepararlo para 1 o 2 personas, no más pues tendrías que cocinar en tandas por el tamaño de la sartén y entonces no sería práctico. Habitualmente el papillote se cocina al horno pero francamente para una sola persona me parece absurdo encender el horno. Cocinándolo en la sartén tardarás sólo 12 minutos, suma lo que tardes en reunir los ingredientes, trocearlos y ponerlos en el papillote de papel de aluminio. No deberías tardar más de 30 minutos. Y cuando termines de comer no tendrás más que fregar 1 plato, nada de limpiar el fogón, la sartén o el grill...

El salmón queda jugoso y tierno ya que se hace al vapor a fuego bajo, sin nada de agua en la sartén (por si te lo estabas preguntando). La sartén no se estropeará, no te preocupes. De todos modos yo uso una sartén de porcelana que sólo uso para determinadas preparaciones porque se pega todo (normal, me costó dos duros en el LIDL).

En cuanto a la selección de ingredientes puedes aprovechar cualquier resto de verdura que tengas en la nevera. Te lo admite todo, así como cualquier tipo de aliño (aceite+limón, aceite+ajo, aceite+salsa de soja, aceite+miso, mayonesa+salsa de soja, mayonesa+vino blanco...).

Tengo otra receta también en papillote, verduras y salchichas.  

Ingredientes, cantidades aproximadas:

• 1 lomito de salmón, el mío pesaba 165 gr. (o cualquier otro tipo de pescado)
• 20 gr. de zanahoria o calabacín o hinojo... cortado en juliana
• 1/4 de cebolla cortada en juliana
• 25 gr. de setas ostra cortadas en juliana, o setas enoki enteras (separándolas
• 1 champiñon o shiitaki (desecha el tronco que es demasiado duro) cortado en láminas
• Hierbas frescas o secas, cebollino, cilantro, hierbas provenzales... para la poca cantidad que se necesita yo prefiero usarlas secas, a menos que tengas hierbas que te hayan quedado de otra preparación
• Aceite (en la receta original se usa mantequilla pero yo prefiero usar aceite)
• 1/2 cucharada de vino de arroz, sake, vino blanco...
• 1 cucharada de salsa de soja 
• Sal y pimienta

Preparación:

• Salpimentar el lomo de salmón:

• Cortar en juliana la cebolla, la zanahoria y las setas:

• Corta una hoja de aluminio de 30x30 cm, embadurna el centro de la hoja con aceite o mantequilla. Encima pon la cebolla cortada en juliana...:

• ... y a continuación el salmón, con la piel hacia abajo...:

• ... los dos tipos de setas...:

• y la última capa con zanahorias (en efecto, no hice foto...). Añadir 1/2 cucharada de vino blanco, o sake o vino de arroz... y un chorrito de aceite o una nuez de mantequilla. Espolvorea todo con una hierbas frescas o secas tipo cebollino, hierbas provenzales, cilantro, eneldo, salvia...
• Y ahora se cierra el paquetito para formar el papillote. Juntar el lado superior y el inferior por encima de los ingredientes, hacer unos dos pliegues. Y ahora los laterales, lo mismo, plegar bien para asegurar que está bien cerrado y no se salga el vapor. Puedes mirar el vídeo en la web de Just One Cookbook para ver como lo hace la autora:

• Se coloca el papillote en una sartén, se cubre con la tapa (no hace falta añadir agua, créeme). Cocinar sobre fuego medio durante 2 minutos y a continuación baja el fuego a medio/bajo durante 10 minutos:

• Pasado este tiempo retira del fuego y con mucho cuidado abre el papillote. Cuidado no te quemes los dedos con el vapor que sale. Espolvorea con más hierbas y un poco de salsa de soja.

Opcionalmente puedes comerlo sobre un arroz blanco. Yo lo comí tal cual porque no me quería complicar la vida en la cocina.