CARRILLERAS DE CERDO ESPECIADAS AL VINO

 

Fuente: Pintando las nubes

 

La carrillera es una carne que no está valorada todo lo que debiera quizás porque se compra en casquerías, pero es una carne suave, tierna y sabrosa. Si encima la cocinas con un buen vino y usas especias, ya la elevas a otra categoría.

 

Ya hice hace años otra receta de Carrilleras en salsa de vino, pero entonces fueron de ternera. Me sorprendió lo que encogieron al guisarlas.

 

He sido más o menos fiel a la receta de Olga de Pintando las Nubes. No pasé las carrilleras por harina ni las sellé. Sí utilicé cuscús como acompañamiento porque tenía ganas de volver a intentarlo. Me cuesta encontrar el punto a esta sémola, ya ves que tontería. Ya publiqué un Cuscús con siete verduras y me gustó el sabor pero la sémola me dejó algo fría, pero lo compensó el caldito que estaba de muerte.

 

Vamos con la receta!!

 

Ingredientes para 4 personas:

 

• Para las carrilleras:
• 800 gr. de carrilleras de cerdo limpias
• 250 ml de vino tinto
• 250 ml de agua o caldo de carne
• 1 cebolla picada finamente picada
• 1 zanahoria picada finamente picada
• 15-20 cerezas maduras sin hueso, troceadas
• 1 cucharadita de granos de pimienta negra trituradas con el mortero
• 1 rama de canela
• 1 cucharada de miel
• 3 estrellas de anís (no confundir con semillas de anís)
• 1 cucharadita de especias Ras el Hanout
• 1 cucharada de harina
• Sal
• Para el cuscús:
• 2 vasos de agua de cuscús
• 3 vasos de agua
• 1 vaso del caldo de las carrilleras
• Sal y aceite de oliva

 

Preparación:

 

• Para cocinar las carrilleras:
• Se espolvorea las carrilleras con sal y pimienta y pásalas por harina.
• Se pone aceite en una sartén y se doran las carrilleras, sólo será cuestión de sellarlas ya que se harán luego en la olla rápida.
• Opcionalmente puedes saltarte este paso, que es lo que yo hice.
• Se pone aceite en la olla rápida y se sofríe la cebolla y la zanahoria, cortadas ambas finamente.
• Se añaden las especias, se mezcla bien y a continuación añadimos la cucharada de harina (si has pasado por harina y sellado las carrilleras, sáltate esto). Seguimos mezclando para que la harina se tueste y pierda el sabor a crudo.
• A continuación añadimos la sal, el vino tinto, el agua, las carrilleras y las cerezas.
• Se cierra la olla, se sube el fuego y a partir de que suba la segunda anilla naranja dejar cocinar 45 minutos a fuego bajo.
• Para cocinar el cuscús:
• Se pone a hervir los líquidos con la sal en un cazo. Una vez que hierva, se retira del fuego y se añade el cuscús. Se mezcla bien y se pone de nuevo al fuego hasta que vuelva a hervir. Se apaga el fuego, se añade un chorrito de aceite, se mezcla y se deja reposar 10 minutos con la tapa puesta.

FRIJOLES COLOMBIANOS

Fuente: Mis recetas colombianas

Según he leído en el blog de Erica, una colombiana afincada en Estados Unidos, esta es una comida muy colombiana. Se sirve con arroz o como parte del famoso plato colombiano "bandeja paisa", que es una composición de varios platos como frijoles, arroz blanco, plato maduro, chorizo colombiano, aguacate, chicharrón, carne picada y huevo frito. La "bandeja paisa" es común encontrarla en restaurantes colombianos de todo el mundo.

Yo lo he hecho todo en la olla rápida porque el método de Erica lleva horas.

Es la primera vez que utilizo plátano macho. Pensaba que al meterlo en el guiso saldría más deshecho, pero no, los trocitos están enteros. Nunca lo había probado, y la verdad es que no está mal.

En vez de pata de cerdo, yo creo que puedes poner perfectamente unas costillas de cerdo, un espinazo, un rabito de cerdo...

Ingredientes para 6 personas:

• 3 tazas de judías pintas (en Colombia se les llama frijoles)
• 1 pata de cerdo, partida por la mitad
• 6 tazas de agua
• 1 taza de zanahorias ralladas
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 plátano verde, cortado en trozos pequeños
• Para el sofrito:
• 1 cucharada de cebolla picada
• 2 tazas de tomates troceados de lata
• 1/4 de taza de puerro picado fino
• 3 cucharadas de aceite vegetal
• 1/4 de cucharadita de sal
• 1 diente de ajo, picado
• 1/4 de taza de cilantro picado
• 1/4 de cucharadita de comino molido

Preparación:

• La noche anterior poner en remojo las judías pintas.
• Poner también la pata de cerdo en la olla rápida con 6 tazas de agua. Cerrar la olla, fuego al máximo. Cuando suba la segunda anilla naranja bajar el fuego y dejarla 12 minutos. Una vez que la olla pierde presión, abrirla y sacar la pata. El caldo lo dejé en la nevera para que la grasa subiera y se solidificara y así poder retirarla toda.
• Al día siguiente, poner 3 cucharadas de aceite vegetal en una sartén a fuego medio y agregar la cebolla, el puerro, ajo, comino, cilantro y tomate y cocer durante 15 minutos:

• Volcar este sofrito a la olla rápida donde se habrá puesto el caldo desgrasado y la pata de cerdo.
• Añadir las judías pintas puestas en remojo, la taza de zanahoria rallada y el plátano macho cortado en trocitos:

• No añadir sal todavía para evitar que los frijoles se encallen.
• Cerrar la olla y subir el fuego. Cuando la segunda anilla naranja suba, dejar cocer 8 minutos a fuego bajo.
• Finalizado este tiempo, apagar el fuego y retirar la olla del fuego. Enfriar para que baje la presión y poder abrir la olla. Opcionalmente puedes deshuesar la pata de cerdo y trocearla, que es lo que hice yo.
• En este momento ya se puede añadir la sal pero cuidado al mezclar para no romper las judías.

Ya está finalizado.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

Fuente:  Cosas de Loli

Madre mía cuantos años hace que yo no comía manitas de cerdo con eso de mi régimen prusiano contra el colesterol. Según he leído, el consumo de manitas de cerdo por su alto contenido en vitamina B1, ayuda a superar el estrés y la depresión. Los alimentos ricos en vitamina B1 o tiamina, como esta carne son muy recomendables en periodos de embarazo o lactancia y también después de operaciones o durante periodos de convalecencia, debido a que en estos épocas hay un mayor desgaste de esta vitamina.

Y otra cosa super importante, parece ser que no tienen nada de grasa porque lo que parece grasa en realidad es colágeno o gelatina perfecto para la lubricación de las articulaciones y tendones del cuerpo.

Así que me he privado durante años de un plato que no tenía grasa y no era malo para el colesterol...

Y si te gusta como a mí repelar y entretenerte con los huesitos hasta dejarlos pulidos, esta receta es la mejor.

 

Ingredientes:

• Para cocer las manitas:
• 3 manitas de cerdo enteras cortadas en mitades 
• 2 clavos
• 1 hoja de laurel
• Unos 8 granos de pimienta en grano 
• Para hacer la salsa:
• 3 ajos
• Un puñadito de almendras
• 1 trozo de pan duro
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de granos de pimienta
• Un manojito de perejil pequeño
• 2 hojas de laurel
• 3 cucharadas de tomate frito
• 1 vaso de vino blanco

Preparación:

• En la olla rápida se ponen las manitas bien lavadas y los pelos quemados con el soplete o con la llama de la cocina de gas. La verdad es que ahora las manitas vienen muy limpias. Pero para más seguridad yo las hiervo 10 minutos y tiro se agua. Las paso bien por el grifo y ahora sí las cocino en la olla rápida.
• Se ponen las manitas en la olla, se echan los clavos, la pimienta y la hoja de laurel con agua hasta cubrirlas. Se cierra la olla y cuando sube la segunda anilla naranja se cuenta 20 minutos si os gustan blandas o 15 si menos. A mi me gustan un poco enteras por lo que las dejo 15 minutos. Dejar que la olla pierda presión antes de abrirla.
• Deja enfriar el agua de cocer las manitas de un día para otro para desgrasar todo lo posible. Pero tenéis que tener cuidado de no dejar enfriar demasiado porque se forma una gelatina en la que es más difícil quitar la grasa que sube a la superficie con la rasera que es como lo hago yo.
• Para la salsa: En una cazuela con 1 cucharada de aceite se fríen los ajos, las almendras y el pan:

• Cuando está frito se echa al robot de cocina junto con el pimentón, el perejil, los granos de pimienta y sal. Se tritura todo bien:

• Esta pasta se vuelve a poner en la olla con 1 cucharada de aceite y 2 hojas de laurel. Se fríen bien de nuevo. Se añaden las 3 cucharadas de tomate frito y se mezcla durante 1 minuto:

• Se vuelca el vaso de vino blanco. Se deja hervir como 1 minuto de nuevo. Recordar hacer esta salsa en una olla grande llana porque luego al añadir las manitas se te puede quedar pequeño:

• Después de dejar hervir el vino, echamos como 3 cazos del caldo de cocer las manitas que estará todo gelatinizado pero al echarlo a la olla se va licuando:

• Poner las manitas y dejar que reduzca la salsa. Las manitas estaban frías y la gelatina las dejó unidas en bloque, pero poco a poco fueron calentándose y separándose:

Servir inmediatamente con mucho pan y vinito.

CARRILLERAS DE TERNERA EN SALSA DE VINO TINTO

Fuente: La Cocina de Auro

La carrillera es una carne que no es muy apreciada porque es casquería. Una tremenda equivocación. Es una carne melosa y gelatinosa (debido a la gran cantidad de colágeno que tienen y por lo tanto muy beneficiosa para las articulaciones y la piel). Son los mofletes del bicho. La salsa está de muerte. 

El guiso congela perfectamente y es ideal para llevar al trabajo en un túpper.

 

Ingredientes:

• 1 kilo de carrilleras de ternera (entraron 3)
• 4 cucharadas de salsa de tomate (puede ser de bote)
• 2 puerros
• 2 cebollas
• 3 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 4 dientes de ajo
• 300 gr. de champiñones
• 1/2 litro de buen vino tinto
• 50 gr. de Pedro Ximénez
• Aceite de oliva virgen
• Sal, pimienta, y un poco de tomillo, orégano y romero  

Preparación:

• Limpiamos las carrilleras de telillas y tendones y se pasan por la plancha para sellar la carne. Salpimentamos y reservamos:

• Se corta toda la verdura, no hace falta que sea muy finamente ya que luego trituraremos la salsa.
• En la olla rápida se pone aceite y se pochan las verduras:

• Cuando estén pochadas se agregan los dos tipos de vino y se deja 5 min para que evapore el alcohol:

• Añadimos las carrilleras y la salsa de tomate y las hierbas. Probamos de sal y pimienta y ajustamos el punto. Cerramos la olla rápida y cuando la segunda anilla suba dejamos como 12 minutos.
• Limpiamos los champiñones y los cortamos en láminas y los pasamos por la sartén con un poco de aceite hasta que hayan soltado su agua. Reservamos.
• Cuando la olla se ha enfriado la abrimos, sacamos la carne y trituramos la salsa:

• Volvemos a añadir las carrilleras a la salsa junto con los champiñones. Dejamos unos minutos más porque cada vez que se pasa por la batidora una salsa hay que darle un minutos de calor. 

Prepara una buena barra de pan para mojar en la salsa. Te chuparás los 20 dedos. Yo las serví con un puré de patata.

ARROZ CON CALLOS

 

Esta es otra receta de mi madre, de esas que de pequeña me creía que comía todo el mundo y resulta que sólo la conocíamos en mi casa y para de contar. Cuando me independicé empecé a cocinar todas esas recetas que siempre había tenido ganas de probar y dejé un poco de lado las recetas de familia hasta que despues de unos cuantos fracasos culinarios quise volver a mi comida de toda la vida y empecé a recoger todas las recetas que pude de mi madre.

 

Ingredientes (para 3 personas):

• 150 gr. de garbanzos puestos en remojo la noche anterior con sal y bicarbonato
• 120 gr. de arroz (yo pongo arroz vaporizado, del que no se pasa)
• 1/4 de callos de ternera con un trozo de pata
• 1 tomate triturado o cortado muy finamente (o 2 ó 3 cucharadas de tomate frito)
• 1 cucharadita de pimentón
• 1 cucharadita o la cantidad necesaria para cubrir el fondo del plato de hierbabuena seca

Preparación:

 

• Los callos hoy en día ya te vienen súper limpios pero yo recuerdo de pequeña a mi padre lavando los callos con vinagre y no se qué cosas más. Un tostón. De todos modos yo primero los pongo en una olla con agua hasta cubrirlos. Lo llevo a ebullición y justo entonces los dejo cocer 1 minuto. Apago el fuego y cuelo y tiro este agua.
• Se vuelven a poner en la olla rápida con 1 litro de agua (en realidad yo pongo 9 cacillos). Se dejan cocer 25 minutos a partir de que suba la segunda anilla naranja.

• Cuando se haya enfriado la olla hacemos un requemo en una sartén con un poquito de aceite. Cuando esté caliente se añade el tomate cortadito, cuando se ha evaporado el agua del tomate echamos el pimentón (con la sartén fuera del fuego para que no se queme el pimentón).
• Volcamos este requemo en la olla donde tenemos los callos y añadimos también los garbanzos que teníamos en remojo. Se deja 11 minutos desde que sube la segunda anilla naranja. Apagamos.
• Cuando la olla ha perdido presión y podemos abrirla, volvemos a hervir y echamos 120 gr. de arroz. Lo dejamos 20 minutos (pero ya sin usar la olla rápida) hasta que el arroz esté en su punto.
• En un plato ponemos la hierbabuena seca y volcamos encima el guiso. Se hace así para que la hierbabuena no amargue. En mi primera vez cocinando esta receta puse la hierbabuena a hervir junto con el arroz y le dió un sabor muy malo.

Pués nada, otra receta más de mi madre y de mi niñez. Como es un plato murciano el arroz es caldoso peo a mi me gusta con menos caldo.

POTAJE BLANCO

Este es un plato de mi niñez, el que más me gustaba. Cosa rara porque a los niños rara vez les gusta el potaje. Yo le bauticé como potaje blanco porque se diferenciaba de otro potaje que hacía mi madre que era más bien tirando a rojo por el sofrito de tomate y pimentón que llevaba. A pesar de que es una de mis comidas favoritas nunca la había hecho porque era uno de los platos que me hacía mi madre cada vez que iba a casa. Por supuesto mi madre lo hacía con todo lo que yo ya no puedo comer: su patita de cerdo, su espinazo, su trozo de tocinito, su rabito...ñami ñami... todo eso fuera. Aún así, sigue teniendo ese sabor de mi niñez.

Después de una temporada de experimentar con recetas nuevas, con platos de otros países siento la necesidad de volver a comer mis comidas de toda la vida y esta me ha venido al pelo. 

La mayoría de las veces cocino esta receta sin todos esos ingredientes "prohibidos" pero hoy para publicarla lo he hecho casi como lo hacía mi madre, aunque yo la he desengrado muy bien. Mi madre nunca lo hacía porque según ella le quitabas "toda la sustancia". He puesto una pata de cerdo, un rabo y un trozo de morcillo.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 pata de cerdo cortada por la mitad a lo largo
• 1 trozo de costillar de cerdo
• 1 trozo de espinazo de cerdo
• 1 rabo de cerdo 
• 250 gr. de morcillo (o un trozo de lacón de pavo para aligerar)
• 1 punta de jamón
• 1 hoja de laurel
• 1 chorizo (yo suelo poner chorizo de pollo)
• 250 gr. de judías blancas puestas en remojo la noche anterior 
• 1 nabo cortado por la mitad
• 2 patatas pequeñas enteras o una grande cortada
• 1/4 de repollo cortado en tiras de 2 cm aproximadamente
• Colorante o azafrán
• 120 gr. de arroz (yo utilizo arroz vaporizado del que no se pasa porque hago un perolón para varios días y si usara arroz bomba al segundo día sería un emplasto) 
• Un chorrito de aceite
• Sal al final de la cocción para que las judías blancas no se encallen

Preparación:

• En la olla rápida se pone la pata de cerdo, el costillar, el espinazo, el morcillo, la punta de jamón o el rabo de cerdo y una hoja de laurel. No tienes que ponerlos todos, sólo los que tengas a mano. Yo de hecho sólo pongo la pata, morcillo, rabo y punta de jamón. Se cubre con 1-1/2 de agua aproximadamente, que cubra los ingredientes, y se cierra la olla. Se pone el fuego al máximo. Cuando la segunda anilla suba se baja el fuego al mínimo y se deja cocer 10 minutos. Se retira del fuego. 
• Se deja enfriar la olla antes de abrirla o la pones bajo el grifo para que pierda presión. Se cuela el caldo. La carne se reserva. 
• El caldo se deja enfriar en la nevera para que la grasa suba a la superficie y se pueda retirar fácilmente. Pero ten cuidado porque si lo dejas enfriar mucho, el caldo se convierte en gelatina y es más difícil retirar la grasa. Por eso tienes que vigilar el punto del caldo cuando lo tienes en la nevera. Yo quito la grasa con una rasera y con mucho cuidado. Dejo el caldo mondo lirondo, libre de grasa 😀, sólo con el colágeno de la carne. La verdad es que la preparación de esta receta la alargo por mi obsesión por quitar la grasa.
• Se vuelve a poner el caldo al fuego. Se añaden las judías blancas, el nabo cortado en cuartos, las patatas cortadas en cuartos, el repollo troceado, el chorizo y un chorrito de aceite de oliva. Se cierra la olla y se pone el fuego al máximo. Cuando la segunda anilla naranja suba, se baja el fuego al mínimo y se deja cocer 8 minutos.
• Se deja enfriar la olla antes de abrirla o la pones bajo el grifo para que pierda presión. Se añade la carne, el colorante y el arroz y se deja cocer 20 minutos a fuego normal, ya sin usar la olla rápida. Se pone al punto de sal.

Cuando la hago en plan ligero pongo en la olla rápida: las judías blancas, un trozo de lacón de pavo, 1 chorizo de pavo, 1 punta de jamón, patatas, nabo, repollo y un chorrito de aceite de oliva. Se deja cocer 8 minutos desde que sube la segunda anilla. Enfrío la olla, la abro y añado el arroz, colorante, sal y 20 minutos más pero ya sin usar la olla rápida.