La pasta alla Nerano nació en los años 50 en el pequeño pueblo costero de Nerano, situado entre Sorrento y la costa de Amalfi. Cuenta la historia que este plato se creó casi por casualidad en un restaurante local cuando, ante la llegada inesperada de unos invitados ilustres, una cocinera improvisó con los ingredientes que tenía a mano: pasta, calabacín, queso y aceite de oliva e intentó ligar el queso Provolone del Mónaco, un queso de pasta hilada típico de los montes de Attari.
Desde entonces, la pasta alla Nerano ha pasado de ser un plato humilde a una preparación icónica de la gastronomía italiana, celebrada por su equilibrio y su elegancia natural. No es una receta nacida del lujo, sino del ingenio y del respeto por el producto, una filosofía profundamente arraigada en la cocina del sur de Italia.
La magia de este plato reside en su simplicidad. El protagonismo lo tiene el calabacín, cortado en rodajas finas y frito hasta quedar dorado y tierno. Al freírse, desarrolla un sabor suave y ligeramente dulce que se funde a la perfección con el queso, creando una salsa natural y sedosa sin necesidad de nata ni mantequilla, aunque yo añadí un poco al final para darle más brillo. La clave está en la técnica y en la calidad de los ingredientes.
Aunque tradicionalmente, la pasta alla Nerano se prepara con provolone del Monaco puede sustituirse por otros quesos curados italianos, por ejemplo mitad parmesano y mitad pecorino. Al mezclarse con el agua de cocción de la pasta, el queso se transforma en una crema envolvente que abraza cada bocado.
Este plato es un homenaje a la cocina de verano del sur de Italia: sencilla, fresca y llena de sabor. Es perfecto para una comida especial sin demasiada elaboración o para sorprender con una receta vegetariana que no echa nada de menos.
Preparar pasta alla Nerano es, en cierto modo, traer un pedacito de la costa italiana a casa. Un recordatorio de que, a veces, las mejores recetas nacen de la simplicidad y del respeto por los ingredientes.
- 200 gr. de espaguetis, yo usé de la marca La Molisana, una de las mejores junto con Rummo
- 120 gr. de queso Provolone del Mónaco o parmesano y pecorino
- 500 gr. de calabacín
- 1 diente de ajo
- Albahaca al gusto
- Sal y pimienta
- Aceite suficiente para freír el calabacín
- 1 cucharada de mantequilla para darle brillo al plato
- Estos son los principales ingredientes:
- Se lavan los calabacines, se cortan en rodajas finas para que se frían uniformemente. Yo usé la mandolina.
- Se calienta abundante aceite a una temperatura de 150º. Si el aceite está demasiado caliente, los calabacines se quemarán por fuera y crudos por dentro. Si está demasiado frio los calabacines absorberán mucho aceite. Se fríen las rodajas de calabacín en tandas pequeñas:
- Se van retirando sobre papel de cocina para que absorba toda la grasa, se salpimentan:
- Esta parte de la receta se hace el día anterior. No se muy bien porqué pero lo vi en un programa de cocina.
- Se cuecen los espaguetis en abundante agua con sal, 2 minutos menos del tiempo indicado en el paquete. Se reserva el agua de cocción ya que es la clave para conseguir una textura cremosa y emulsionar los ingredientes por el almidón de la pasta que contiene.
- Se retira todo el aceite de freír los calabacines y se dejan solo 2 cucharadas. Se dora un ajo y se saca para evitar un sabor demasiado fuerte:
- Añade los calabacines fritos (reservando unas cuantas rodajas para emplatar), unas hojas de albaca fresca y un poco de agua de cocción. Se mezcla todo con mucho cuidado:
- Se añaden los espaguetis y se cocina 2 minutos más. Se va añadiendo un poquito de agua para seguir emulsionando la crema:
- Se apaga el fuego y se añade el queso Provolone del Mónaco rallado. Se mezcla muy bien hasta que la salsa se vuelva cada vez más cremosa y cubra toda la pasta. Ve añadiendo más agua de cocción para ajustar la textura:
- Añade 1 cucharada de mantequilla y mezcla de nuevo:
- Se emplata inmediatamente. Decora con unas rodajas de calabacín frito y albahaca. Añade un poco más de queso rallado por encima.
