EMPANADILLAS CHILENAS, VERSIÓN CON CARNE PICADA {sin levadura, en panificadora y horneadas}

Fuente: En Guete

Confirmo que estas empanadillas que he hecho no son 100% auténticas ya que originalmente se hacen con carne de ternera cortada a cuchillo, nada de carne picada. O eso he leído, aunque estoy segura de que muchos chilenos hacen como yo. Y explico esto porque no quiero que luego me vengan los puristas de la empanada chilena a leerme la cartilla. 

Es uno de los platos que se preparan en la fiesta nacional de Chile, el 18 de septiembre, día en el que se celebra su independencia. En ninguna casa chilena pueden faltar las empanadillas en este día.

Y me decidí a hacerlas porque siempre me llaman la atención cuando las veo en las panaderías pero en cuanto veo el precio por empanadilla se me quita el antojo: 3,99 € por empanadilla!!! me parece una pasada de caras. Aunque también es cierto que con lo laboriosa que es la receta, en un momento dado puede hasta compensarte comprarla ya hecha.

Pensé que sería más fácil darle la característica forma de empanadilla chilena, pero no. Me costó. Tampoco pude hacer fotos de todo el proceso. Hacer fotos en mi casa es agotador: en mi cocina tengo que usar flash ya que no hay luz natural y las fotos salen horribles. Si las hago en mi "mini estudio fotográfico" en el salón tengo que ir y viniendo con los ingredientes y las preparaciones mil veces de la cocina al salón y en alguna ocasión se me ha caído algo al parquet...HORROR!!! Hay días que me pilla un poco harta y lo único que quiero es cocinar y punto... nada de blog, instagram, pensar en un decorado para las fotos (con los pocos medios que tengos), editarlas...

El relleno tiene que estar jugosito y nada seco.

Ingredientes para 12 empanadillas:

• Para la masa:
• 700 gr. de harina de fuerza
• 2 cucharaditas de polvos de hornear
• 1 cucharadita de sal
• 125 mantequilla o margarina (derretida y tibia) o 100 ml. de aceite de girasol
• 1 huevo
• 1/2 cucharada de vino blanco o vinagre
• 400 ml. de leche templada (aproximadamente. En la receta original se pedía 500 ml. pero yo sólo puse 400 ml. y fué más que suficiente, incluso un poco menos habría estado bien)
• Para dar brillo a la empanadilla: 1 yema mezclada con 2 cucharadas de leche para pincelar las empanadillas antes de meterlas al horno. Reserva la clara del huevo para que sirva de pegamento al hacer los dobleces.
• Relleno:
• 2 cucharadas de aceite
• 800 gr. de cebollas cortadas en brunoise
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal y pimienta
• 1/2 k de carne de ternera picada o cortada a cuchillo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/4 de cucharadita de pimienta cayena
• 1 vasito de vino blanco
• 1 vasito de agua
• 1 cucharada de harina mezclada con un poco de agua
• 3 huevos duros cortados en cuartos
• 36 pasas
• 24 aceitunas negras o verdes sin hueso

Preparación:

• El día antes:
• Preparar el relleno que debe estar frio antes de formar la empanadilla:
• Calentar el aceite y pochar la cebolla junto con sal, pimienta y azúcar. Dejar pochar durante 40 minutos a fuego lento. Dar vueltas de vez en cuando. 
• Una vez pochada la cebolla, añadir la carne y mezclar:

• Añadir las especias, mezclar. A continuación añadir el vino blanco. Seguir cocinando unos minutos a fuego bajo para que se evapore un poco el alcohol. 
• Añadir un vasito de agua y mezclar y seguir cocinando con la tapa puesta durante 30 minutos.
• Pasado este tiempo, mezclar la harina con un poco de agua y volcar esta mezcla a la olla. Revolver y cocinar unos minutos. Apartar del fuego. Dejar enfriar de un día para otro.
• Al día siguiente prepara la masa, aunque también la puedes dejar hecha el día antes:
• Derretir un poco la mantequilla o margarina. Volcarla en la cubeta de la panificadora una vez que esté tibia. Añadir el huevo, el vino blanco o vinagre, y la leche.
• A continuación poner en la cubeta la harina, polvos de hornear y la sal. Poner la panificadora en marcha, función 7, dura 15 minutos. Una vez que finalice, dejar reposar la masa al menos 30 minutos para que se relaje y se enfríe. La masa estará más manejable pasado este tiempo y mucho mejor de un día para otro.
• Día de horneado:
• Yo peso todo el relleno y lo divido en 12 partes...soy maniática del peso.
• Estirar la masa sobre la encimera enharinada y cortar círculos de 20 cm de diámetro. En el centro de cada círculo poner un poco del relleno, 3 pasas, 2 aceitunas y 1/4 de huevo duro. Con una brocha de cocina pincela los bordes con clara de huevo. Colocar la mitad de la masa encima del relleno formando una media luna. Vuelve a pincelar con clara los bordes de la media luna y dobla los extremos formando un triángulo o un cuadrado. Presionar para que se pegue bien. En YouTube podrás ver como hacer estos dobleces.
• Ir colocando las empanadillas en una bandeja forrada con papel de horno engrasada con aceite. Tuve que hornear en 2 tandas. Yo hice tanto empanadillas triangulares como cuadradas pero tengo que perfeccionar la técnica:

• Pincelar las empanadillas con la mezcla de yema de huevo. Con un punzón o aguja o lo que sea haz un agujerito en la empanadilla para que el vapor pueda salir al hornearse y no se infle la masa. Si no le haces el agujerito, al abrir la empanadilla quedaría como hueca, inflada, y no debe quedar así.
• Meter al horno precalentado 180º durante 30 minutos. A mitad de tiempo girar la bandeja para que se horneen por igual.

Acompañar las empanadillas con una ensalada.

SALMÓN EN SALSA CHRAIMEH {receta judío sefardita}

Receta de Yotam Ottolenghi, chef israelí, de su libro Jerusalem.

Es un receta judío sefardita o sefardí. En su origen los judíos sefarditas son los judíos que vivieron en España hasta que fueron expulsados en 1942 por los Reyes Católicos. Muchos se instalaron en Francia, Marruecos y en países de Oriente Medio. 

Es un plato que se suele cocinar en Rosh Hashanah, el año nuevo judío, y en Passovar o Pésaj, festividad que conmemora la liberación del pueblo hebreo de la esclavitud de Egipto.

Puedes preparar esta receta con cualquier pescado blanco. Se come tibio o caliente. La salsa está de muerte y sí o sí necesitas un buen pan para acompañar el plato, ya sea pan challah o pan de pueblo, o el que sea.

Hice algunos cambios en la receta original ya que lleva nada más y nada menos que 8 cucharadas de aceite... me quedé loca cuando lo leí. Además reboza el salmón en harina y lo fríe. Yo lo cociné directamente sobre la salsa, de este modo reduces calorías y evitas las frituras de pescado que forman tanto lío en la cocina.

Cuando no me quiero complicar la vida cocino el salmón directamente sobre una sartén muy caliente, sin una gota de aceite, ya que el propio pescado va soltando grasilla y al final la sartén tiene un buen poso de aceite propio del pescado.

Así es como yo lo hago Salmón en salsa Chraimeh. Pero si quieres ver los ingredientes y preparación original puedes consultar esta web, aunque está en inglés.

 

Ingredientes:

• 4 lomos de salmón, un total de 500 gr. aproximadamente. Los míos eran grandecitos
• Sal y pimienta
• 1 cucharada de semillas de alcaravea
• 6 dientes de ajo, troceados
• 1 guindilla verde troceada
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1-1/2 cucharaditas de comino
• 1/4 de cucharadita de cayena
• 1/4 de cucharadita de canela
• 1 cucharada de aceite de oliva, puedes usar 2 a lo máximo (1 cucharada para la pasta y otra para freir la pasta en la sartén, pero yo me inclino por sólo 1 cucharada)
• 2/3 de taza de agua
• 3 cucharadas de tomate concentrado
• 2 cucharaditas de azúcar
• 2 cucharadas de zumo de limón
• Cilantro fresco para espolvorear al servir

 

Preparación:

• Se salpimentan los lomos de salmón:

• Se tuestan las semillas de alcaravea en una sartén para que desprendan su aroma:

• A continuación se muelen en un molinillo. Puedes saltarte estos pasos si no te importa encontrar granos de alcaravea en la salsa.
• En un mortero se ponen los ajos y la guindilla troceados. Se trituran bien hasta que se forme una pasta. Se añaden las especias y una cucharada de aceite. Se sigue triturando para que se integren bien los ingredientes en la pasta.
• Se calienta bastante una sartén (sin aceite) y se vuelca la pasta. Se saltea 1 minuto dando vueltas para que no se queme. 
• Añadir el agua y el tomate concentrado para detener la cocción. Llevar a ebullición y añadir  el azúcar y el zumo de limón. Bajar el fuego y dejar que hierva suavemente. 
• Poner los lomos de salmón en la salsa. Tapar la sartén y dejar cocer durante 7 u 8 minutos hasta que la temperatura interna de salmón alcance 115/120ºF (46/48ºC). Yo uso una sonda de cocina, me encanta!!. 
• El salmón no debe cocer más de este tiempo ya que una vez fuera del fuego seguirá cocinándose y no puede quedar seco. No hay cosa peor que el salmón cocinado en exceso.
• Dejar entibiar y decorar el salmón con cilantro fresco picado.

SALMÓN EN PAPILLOTE COCINADO EN SARTÉN

Fuente: Just One Cookbook

Es una forma rápida, fácil y limpia de cocinar pescado. De este modo te ahorras el humo, el olor y las salpicaduras al freír o cocinar al grill el pescado. Es especialmente cómodo cuando quieres prepararlo para 1 o 2 personas, no más pues tendrías que cocinar en tandas por el tamaño de la sartén y entonces no sería práctico. Habitualmente el papillote se cocina al horno pero francamente para una sola persona me parece absurdo encender el horno. Cocinándolo en la sartén tardarás sólo 12 minutos, suma lo que tardes en reunir los ingredientes, trocearlos y ponerlos en el papillote de papel de aluminio. No deberías tardar más de 30 minutos. Y cuando termines de comer no tendrás más que fregar 1 plato, nada de limpiar el fogón, la sartén o el grill...

El salmón queda jugoso y tierno ya que se hace al vapor a fuego bajo, sin nada de agua en la sartén (por si te lo estabas preguntando). La sartén no se estropeará, no te preocupes. De todos modos yo uso una sartén de porcelana que sólo uso para determinadas preparaciones porque se pega todo (normal, me costó dos duros en el LIDL).

En cuanto a la selección de ingredientes puedes aprovechar cualquier resto de verdura que tengas en la nevera. Te lo admite todo, así como cualquier tipo de aliño (aceite+limón, aceite+ajo, aceite+salsa de soja, aceite+miso, mayonesa+salsa de soja, mayonesa+vino blanco...).

Tengo otra receta también en papillote, verduras y salchichas.  

Ingredientes, cantidades aproximadas:

• 1 lomito de salmón, el mío pesaba 165 gr. (o cualquier otro tipo de pescado)
• 20 gr. de zanahoria o calabacín o hinojo... cortado en juliana
• 1/4 de cebolla cortada en juliana
• 25 gr. de setas ostra cortadas en juliana, o setas enoki enteras (separándolas
• 1 champiñon o shiitaki (desecha el tronco que es demasiado duro) cortado en láminas
• Hierbas frescas o secas, cebollino, cilantro, hierbas provenzales... para la poca cantidad que se necesita yo prefiero usarlas secas, a menos que tengas hierbas que te hayan quedado de otra preparación
• Aceite (en la receta original se usa mantequilla pero yo prefiero usar aceite)
• 1/2 cucharada de vino de arroz, sake, vino blanco...
• 1 cucharada de salsa de soja 
• Sal y pimienta

Preparación:

• Salpimentar el lomo de salmón:

• Cortar en juliana la cebolla, la zanahoria y las setas:

• Corta una hoja de aluminio de 30x30 cm, embadurna el centro de la hoja con aceite o mantequilla. Encima pon la cebolla cortada en juliana...:

• ... y a continuación el salmón, con la piel hacia abajo...:

• ... los dos tipos de setas...:

• y la última capa con zanahorias (en efecto, no hice foto...). Añadir 1/2 cucharada de vino blanco, o sake o vino de arroz... y un chorrito de aceite o una nuez de mantequilla. Espolvorea todo con una hierbas frescas o secas tipo cebollino, hierbas provenzales, cilantro, eneldo, salvia...
• Y ahora se cierra el paquetito para formar el papillote. Juntar el lado superior y el inferior por encima de los ingredientes, hacer unos dos pliegues. Y ahora los laterales, lo mismo, plegar bien para asegurar que está bien cerrado y no se salga el vapor. Puedes mirar el vídeo en la web de Just One Cookbook para ver como lo hace la autora:

• Se coloca el papillote en una sartén, se cubre con la tapa (no hace falta añadir agua, créeme). Cocinar sobre fuego medio durante 2 minutos y a continuación baja el fuego a medio/bajo durante 10 minutos:

• Pasado este tiempo retira del fuego y con mucho cuidado abre el papillote. Cuidado no te quemes los dedos con el vapor que sale. Espolvorea con más hierbas y un poco de salsa de soja.

Opcionalmente puedes comerlo sobre un arroz blanco. Yo lo comí tal cual porque no me quería complicar la vida en la cocina.