Bana Ganoush es la estrella de los entrantes o mezze en la cocina de los países del Medio Oriente y del Mediterráneo, junto con el hummus (paté de garbanzos), la muhammara (paté de pimientos), tzatziki (yogur y pepino) y el tabbouleh (ensalada de cuscús).
Más que "baba ganoush" tendríamos que decir que es una receta de "muttabal" ya que lleva entre sus ingredientes pasta tahini. Lo que ocurre es que en occidente conocemos el baba ganoush elaborado con tahini. Y con los años prácticamente tanto en Oriente como en Occidente se elabora con este ingrediente, pero está bien saber la diferencia entre baba ganoush y muttabal: el uso o de pasta tahini.
Básicamente es berenjena asada condimentada con una serie de aliños. Tiene mil variantes tanto en sus ingredientes como en su preparación. Prácticamente cada país de Oriente Medio y del Mediterráneo, por no hablar de cada familia, tiene su propio paté de berenjenas. Hay una variación que me apetece mucho y en la que se usa sirope de granada que da la casualidad que también tengo en mi nevera ...
El significado de este nombre podrían ser tres:
- Su nombre viene del árabe "baba ghannuj" cuya traducción según el diccionario Oxford quiere decir "papá Ghannouj", un apodo cariñoso para un padre.
- Una leyenda popular dice que nació como muestra de cariño de una hija hacia su padre quien era ya muy mayor y no tenía dientes, por lo que le preparaba la verdura en puré.
- Y finalmente su nombre quiere decir "coqueto y vicioso", ya que con su sabor dulzón y ligeramente ahumado, cuando empiezas a comer ya no puedes parar. Doy fe. Supuestamente las chicas que lo toman se vuelven dulces y seductoras, pues que me manden tres cajas!!!
Yo, como siempre, tiro por lo difícil y laborioso a la hora de preparar una receta. Para conseguir un sabor ahumado he asado las berenjenas directamente en el fuego de la cocina ya que esto es algo característico del baba ganoush. Por supuesto para ahorrar tiempo y comodidad puedes meterlas en el horno o microondas. Pero ninguna de estas dos últimas opciones le darán ese aroma de leña.
Ingredientes:
- 2 berenjenas grandes, las mías pesaban 650 gr. aproximadamente
- 3 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
- 1-1/2 cucharadas de yogur griego desnatado (o entero). Yogur de soja si eres vegano
- 2 cucharadas de zumo de limón
- 1/4 de cucharadita de comino molido
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de pimienta
- 1/4 de taza (60 ml) de tahini (pasta de semillas de sésamo)
- 1 cucharada de un buen aceite de oliva
- 1/4 de cucharadita de sumac (es una especia con un ligero sabor ácido muy usado en recetas árabes). Si no tienes no pasa nada, no estropea el plato
- Presentación (puedes poner perejil, aceitunas negras picadas, granos de granada, piñones... pero yo lo hice así):
- Un chorrito de un buen aceite de oliva
- Sumac, espolvoreado por encima
Preparación:
- Para cocinarlas tienes hasta 4 opciones, ahí es ná...:
- Horno: con un tenedor se agujerean las berenjenas y se meten al horno a 180º durante 45 minutos hasta que la piel se chamusca y ennegrece. Ve dando la vuelta a las berenjenas para que se asen por igual.
- Microondas: se cortan las berenjenas por la mitad y con un cuchillo se hacen cortes profundos en la pulpa (sin llegar a la piel). Se colocan en un recipiente apto para microondas, se cubre con film de cocina, se hacen unos agujeros para que salga el vapor y se mete al microondas a potencia máxima durante 10-12 minutos.
- En sartén grill: se colocan enteras en la sartén grill y a fuego fuerte, durante 20 minutos girando las berenjenas para que se vayan chamuscando por todos lados.
- Directamente sobre el fuego de la cocina de gas, mi opción, a fuego alto durante 20 minutos, girando las berenjenas ayudándote con unas pinzas de cocina de metal para que la piel se vaya chamuscando. Yo protegí la cocina con papel de aluminio. Ponla sobre el quemador mediano:
En esta foto podrás ver como se va quemando la piel:
- Si optas por hacerlas en la sartén/grill (la mía es de hierro) tardarás algo más. Estas fotos son de otro baba ganoush que hice con melaza de granada. Tardaron 30 minutos en hacerse. Es un proceso algo más limpio y que también le proporciona un increíble aroma ahumado.
- Pasados los 20 minutos aproximadamente, se retiran a un plato y se dejan enfriar un poco antes de poder manipularlas para quitarles la piel. El proceso es algo engorroso y sucio. Yo no esperé a que se enfriaran, con las pinzas de cocina fui quitando la piel y con papel de cocina fui limpiando las berenjenas de todo rastro de piel chamuscada. Qué paciencia tengo... :
- Se dejan sobre un colador para que suelten todo el líquido. Con una cuchara puedes aplastarlas para escurrirlas más:
- Una vez escurridas se trocean y se colocan en el robot de cocina, junto con los ajos triturados con el prensa ajos, tahini, yogur, comino, zumo de limón, aceite, sal, pimienta y sumac. Triturar a pulsos ligeros, no conviene dejar una pasta muy triturada, se trata de que se noten trocitos:
- Se vuelca en un bol, se cubre con papel de aluminio y se mete en la nevera. Está mejor de un día para otro porque los sabores se asientan e intensifican.
- A la hora de servirlo se rocía con un chorrito de un buen aceite de oliva y se espolvorea con sumac.
- Se acompaña con pan árabe o pan de pita.
