JUDÍAS BLANCAS CON CALABAZA

Esta es una receta de Carlos Arguiñano. Me gustan los platos de cuchara y más si son con legumbres. Esa falsa idea de que engordan es absurda, lo que engorda es si les añades panceta, morcilla y demás lindezas.

Creo que todas mis recetas de legumbres son bajas en calorías y apropiadas para los que tengáis el colesterol alto como yo. 

Con la calabaza que os sobre podéis hacer crema de calabaza, alboronia receta andalusí, olla gitana, bollitos de calabaza, potaje de calabaza y judías verdes, risotto de calabaza, pan de calabaza, bollitos de calabaza y leche condensada.

 

Ingredientes (4 personas):

 

• 400 gr. de judías blancas puestas en remojo la noche anterior
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• Unos cominos o una punta de cuchillo de comino molido
• 1 cebolla cortada finamente
• 200 gr. de calabaza cortada en cubos
• 1 diente de ajo triturado con el prensa ajos
• 1 cucharadita de pimentón
• Perejil picado

Preparación:

 

• Se cuecen las alubias, puestas en remojo la noche anterior, en la olla rápida con los puerros y las zanahorias troceados, un chorro de aceite y unos cominos. En mi olla rápida los dejo 8 min desde que sube la segunda anilla roja:

• Una vez que las judías están cocidas y la olla se ha enfriado, se pasa toda la verdura al vaso batidor con un poco de caldo. Se tritura todo y este puré se vuelca de nuevo en la olla:

• Se pica la cebolla finamente y se pone a pochar con un diente de ajo también picado en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Yo dejo que se cocine durante 20 minutos. Me gusta así.
• Se agrega la calabaza cortada en dados, se sazona y se sigue rehogando durante 15 minutos o hasta que la calabaza esté blandita:

• Se añade el pimentón y se espolvorea con perejil picado.
• Se saltea todo y se vuelca sobre las judías y se deja cocer todo 5 o 10 minutos más aproximadamente, para que se fundan los sabores.

BIZCOCHO DE PLÁTANO Y NUECES O "BANANA BREAD"

Este bizcocho es un clásico de la repostería americana.

Yo jamás tiro los plátanos que están muy maduros casi muertos, es más, a veces compro en la frutería los plátanos más negros (a veces hasta me da un poco de vergüencita, parece que voy mendigando la fruta más barata...). Si no los compras así tendrás que esperar semanas hasta que los plátanos estén perfectos para hacer repostería. Y para que maduren antes yo los envuelvo en papel de periódico. Si no los voy a usar los congelo y aunque al descongelarlos tienen una textura bastante blandurria no es algo que importe en repostería.

Este bizcocho no lleva ningún tipo de grasa. La humedad la aporta el plátano y la compota de manzana. En esta foto los dos plátanos más negros son los descongelados y el otro está madurado en papel de periódico. En el bol está la compota sobre un colador para que suelte todo el juguillo y no empapuce más la mezcla del bizcocho:

Me equivoqué de molde y utilicé uno muy pequeño por lo que una vez en el horno se desbordó. Tendría que haber utilizado un molde de 26x11 cm. 

 

Ingredientes:

• 3 plátanos muy muy maduros, casi negros. Mis 3 plátanos con piel pesaban 363 gr. exactamente
• 100 gr. de compota de manzana, yo usé una manzana grande
• 1/2 taza (114 gr.) de yogur griego
• 2/3 de taza de eritritol
• 1-1/2 cucharaditas de canela
• 1/2 cucharadita de nuez moscada
• 1/4 de cucharadita de clavos
• 1/4 de cucharadita de jengibre
• 1 cucharadita de vainilla
• 2 huevos
• 3 cucharaditas de levadura química, para repostería
• 3/4 de cucharadita de bicarbonato
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 taza (130 gr.) de harina común
• 1 taza (130 gr.) de harina integral
• 100 gr. de nueces tostadas. Yo utilicé 10 nueces.
• 1 plátano como decoración 

Preparación:

• Precalentar el horno a 175º, calor arriba y abajo.
• Forra un molde de plum cake de 26x11 cm, aproximadamente con papel de horno.
• Poner las nueces en una sartén, sin aceite, y tostar a fuego bajo. Dar vueltas para que se tuesten por igual:

• La compota la puedes hacer fácilmente en el microondas. Pelas, descorazonas y laminas una manzana grande. La pones en un bol, lo cubres con film de cocina y lo metes al microondas a máxima potencia durante 5 minutos. Mi microondas tiene una potencia de 700 w. La compota la puedes tener preparada 1 día antes. Yo suelo tenerla congelada.  
• Se trituran los plátanos y la compota:

• Se vuelca en un bol grande y se añade yogur y azúcar. Se bate con las varillas de la batidora hasta que estén todo bien integrado.
• Añadir la vainilla, resto de especias y los huevos. Seguir batiendo.
• Añadir la levadura de repostería, bicarbonato, sal y las harinas. No batas en exceso, sólo lo justo para que se mezclen los ingredientes.
• Volcar la mezcla en el molde de plum cake de 26x11 cm forrado con papel de horno.
• Corta un plátano por la mitad (no uses uno descongelado). Pon cada mitad sobre la mezcla, como decoración:

• Mete al horno durante 60 minutos. A los 30 minutos cubre con papel de aluminio para evitar que se te queme. 
• Pasados los 60 minutos inserta una brocheta de madera en el centro del bizcocho y si sale limpio ya está cocido.
• Sácalo del horno y deja enfriar lo suficiente para poder desmoldarlo. 
• Dejar enfriar al menos 2 horas antes de cortarlo.
• Yo siempre corto el bizcocho en rebanadas y las congelo. Más tarde sólo tengo que sacar una rebanada del congelador y meterla en la tostadora.

MOLDE DE PECHUGAS DE POLLO CON QUESO

Muy fácil y rápido de hacer.

 

Ingredientes para 4 personas:

• 2 medias pechugas fileteadas
• 75 gr. de queso light (a mi me salieron como 4 lonchas)
• 200 gr. de jamón york
• 100 gr. de jamón serrano
• Sal y pimienta 
• margarina para el molde

Preparación:

• Aplanar los filetes de pechuga y sazonarlos.
• Engrasar un molde de plum cake con la margarina.
• Forrar el molde con las lonchas de jamón york.

• Colocar una capa de queso, encima una de jamón serrano, otra de pechugas, otra de queso, otra de jamón serrano, alternando las capas hasta que se terminen las pechugas. Cubrir con el jamón york que sobresale:
  
• Tapar el molde con papel de aluminio y cocer al baño maría 45 min en el horno a 180º, o 12 min en el microondas a máxima potencia. Colocar un peso encima, enfriar y guardar en la nevera unas horas antes de desmoldar. os quedará algo así.
  
• Yo lo acompañaría con una ensalada. Perfecto para cenar en verano. Por supuesto cada cual que use el queso que quiera. El queso original era Idiazábal pero yo lo pongo light por el colesterol. Poner queso de soja me parecía demasiado. Sobre todo porque no funde bien :)

ENSALADA DE ALUBIAS

Esta es una receta de mi madre. Siempre me ha parecido curioso el nombre "ensalada de alubias" porque obviamente no es una ensalada. Quizás en su familia la llamaban así porque al servir el plato se le echa un chorrito de aceite de oliva. No sé.

Yo he ido haciendo cambios en la receta a lo largo de los años, adaptándolo a mis gustos y comodidad. Pero el sabor siempre ha sido el mismo. Mi madre ponía una ñora seca entera que se iba hidratando dentro del guiso. Una vez que la cocción terminaba sacaba la ñora y le raspaba la pulpa, pero era un tostón porque había que quitar las semillas y añadirlo luego a la olla para que le diera el colorcito rojo. Yo prefiero usar pulpa de ñora envasada. Tampoco batía los huevos, los cascaba directamente sobre la olla y se quedaban enteros cociéndose en el calor residual. Yo siempre lo desmigaba todo así que cuando empecé a hacer este guiso por mi cuenta lo hice tal y como indico abajo.  

Un plato sencillo, rico, nutritivo, barato... ¿quien dá más?
 

Ingredientes:
 

• 250 gr. de alubias blancas puestas a remojar toda la noche
• 1 cucharadita de pulpa de ñora (o pimiento choricero)
• 150 gr. de migas de bacalao (o trozos de bacalao con su raspa), puesto a remojar la noche antes
• 2 patatas pequeñas o 1 gran de
• 2 huevos
• Aceite de oliva

Preparación:

• Se ponen las alubias en una olla y se ponen a cocer asustándolas 3 veces. Es decir, cuando empiezan a hervir por primera vez, se echa un chorro de agua fría para cortar la cocción. Así 3 veces. Ni idea de por qué se hace así, pero yo soy obediente y lo hago.
• Después del tercer susto se añade la cucharadita de pulpa de ñora (o pimiento choricero)  y las patatas cortadas a chasquido para que suelten el almidón y espese el caldo. Se deja cocer a fuego lento hasta que estén blandas. Yo las tuve como 40 minutos.

• 5 minutos antes de que acabe de hacerse se añaden las migas de bacalao o trozos de bacalao.

• En un bol se baten los 2 huevos y se vuelcan en la olla. Remover bien para que el huevo se deshilache y quede como en la foto final.
• Al servir el plato se riega con un chorrito de aceite de oliva.

MASA QUEBRADA SIMPLE, CON MANTEQUILLA O ACEITE DE OLIVA

Su nombre francés original es pasta brisa (significa rota, quebrada). En España se le llama quebrada porque después de ser horneada la textura es quebradiza. Es super sencilla de hacer.

Esta es la receta de la masa básica. Luego puedes enriquecerla con canela, azucar... si vas a utilizarla en un postre claro. Pero esta masa se puede utilizar tanto para dulce como para salado.

Puedes prepararla con mantequilla, margarina o aceite de oliva, una opción mucho más sana sobre todo si tienes problemas de colesterol.

Masa quebrada con mantequilla:

• 100 gr. de mantequilla o margarina bien fria, cortada en cuadraditos
• 225 gr. de harina común
• 5 cucharadas de agua muy muy fría para evitar que la mantequilla se derrita
• Sal

Ahora tengo una batidora con las varillas para masas pero en mis tiempos lo hacía todo con mis manitas. Se mezcla primero la harina con la mantequilla o margarina y la sal y se va frotando entre los dedos hasta que quede como una textura de migas o arena.

 

Luego agregas el agua de a poquitos y con una espátula de madera mezclas hasta formar una masa. Probablemente no necesites las 5 cucharadas, ir poco a poco. Luego espolvorea harina sobre la masa y amasa lo justo para mezclar todo. Haz una bola, cúbrela con film y a la nevera 1/2 hora para que repose. Puedes dejarlo incluso de 1 día para otro, o congelarla para otra ocasión.

 

Masa quebrada con aceite de oliva:

• 200 gr. de harina común
• 50 gr. de aceite de oliva
• 65 gr. de agua fría
• Sal

Simplemente se mezclan los ingredientes en un cuenco, la harina, sal, aceite y agua. Amasar unos 5 minutos. Hacer una bola, envolver en film de cocina y meter en la nevera durante 30 minutos. Puedes dejarla preparada el día antes ya que se mantiene perfectamente en la nevera durante 4 días.

 



BACALAO CON GARBANZOS

Esta es una receta sencillita, un guiso de toda la vida y perfecto para Semana Santa cuando el mix garbanzo y bacalao es lo más buscado. En cuanto al bacalao, aunque sea caro, es mejor comprar unos buenos lomos para que le den señorío al plato. Yo sólo tenía una bacalada pequeña pero lloré amargamente al ver el resultado. Ya me imagino este guiso con unos buenos pedazos de lomos bien firmes.

Ingredientes:

• 500 gr. de garbanzos puestos a remojar el día anterior con sal y bicabornato
• 500 gr. de bacalao puesto a desalar el día anterior, mejor que sean unos buenos lomos
• 1 cebolla cortada en brunoise
• ½ pimiento rojo cortado en brunoise
• ½ pimiento verde cortado en brunoise
• 1 puerro cortado en brunoise
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 cucharadas de tomate frito
• Caldo de pescado, lo justo para cubrir los garbanzos (un dedo por encima)
• Aceite para el sofrito
• Harina para rebozar 

Preparación:

• El día antes ponemos los garbanzos en remojo con sal y bicarbonato para ayudar a que estén más blandos.
• El bacalao también lo ponemos a remojar en agua fría para desalarlo. Si son lomos necesitarán como 24/48 horas en remojo. Mete el bol en la nevera durante este tiempo.
• En una sartén se sofríen las verduras:

• Cuando ya están blandas se retira del fuego y se añade el pimentón (siempre fuera del fuego para que no se queme). Se mezcla bien. Se agrega el tomate frito y se sigue mezclando unos minutillos:

• Los garbanzos remojados y colados se ponen en la olla rápida. Se vuelca el sofrito y se cubre con caldo de pescado, como 1 dedo por encima de los garbanzos. Se dejan cocer 12 minutos una vez que la 2ª anilla naranja suba.
• Mientras tanto, se reboza el bacalao en harina. Se fríe en una sartén con aceite, no mucho porque se terminará de hacer junto con los garbanzos. Yo puse muy poco aceite (ains que tristes trozos de bacalao):

• Con el tema de la sal hay que tener cuidado porque el bacalao aunque desalado, va a añadir mucho sabor al guiso así que mejor probar al final. Ponemos el bacalao frito sobre los garbanzos y dejamos que hierva todo junto unos minutos. Podemos agitar un poco la olla para que el bacalao suelte su gelatina. Probar de sal.

ALBÓNDIGAS DE CARNE Y SOJA TEXTURIZADA

Es la primera vez que utilizo la soja texturizada para sustituir la carne y la verdad es que me ha gustado bastante. He hecho un cambio en la receta original ya que se utilizaba el mismo aceite de freír las albóndigas para hacer la salsa pero yo procuro no utilizar aceite refrito por lo que tiro ese aceite y pongo nuevo. Bueno, ya no hago ni esto porque las meto al horno.

Ingredientes:

• Para hacer las albóndigas:
• 1/4 de carne de ternera
• 80 gr. de soja texturizada
• 2 huevos
• 2 ajos
• Perejil
• 1 sobre de levadura
• Sal, pimienta y una punta de cuchillo de nuez moscada
• Pan rallado
• Harina
• Para la salsa:
• 1/2 cebolla
• 1 pimiento verde pequeño
• 1 tomate (o un chorrito de tomate frito de brick)
• 1/2 cucharada de harina
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de agua
• Azafrán

Preparación:

• Se pone la soja a hidratar en agua como 1 hora.
• Se mezcla con la carne picada y el resto de ingredientes de las albóndigas. Se rebozan en harina y se meten al horno. Se cubre una bandeja de horno con papel de horno (valga la redundancia) y se van poniendo en fila en la bandeja.
• Se calienta el horno a 200º y se dejan 20 minutos. A los 10 min. se dan la vuelta. No dejarlas más tiempo porque se secan:

• Para hacer la salsa: Se sofríe la cebolla y el pimiento todo muy picado. Cuando está pochado se agrega el tomate frito ya sea casero o de brick, si es natural quitarle la piel y las semillas y todo picadito de nuevo. 
• Cuando está todo bien hecho se agrega la media cucharada de harina (no se echa más porque las albóndigas van rebozadas en harina y ésta también espesará la salsa). Se tuesta la harina para que pierda su sabor a crudo. Se añade este sofrito a la cazuela donde hemos ido poniendo las albóndigas. Se cubre con los vasos de vino y agua.
• Se cuece a fuego lento durante 20 minutos: