CHUCRUT O COL FERMENTADA, también conocido como sauerkraut

Fuente: El invitado de invierno, Bake Street, Wikipedia, The BudMass Kitchen

El aspecto, textura y sabor del chucrut casero no tiene nada que ver con el que yo recordaba cuando lo compraba envasado hace mil años. Obviamente es como comparar un caldo casero con uno de brick... Si estás muy acostumbrado al chucrut envasado creo que no te gustará el casero, a menos que estés muy concienciado con comer de forma saludable. Por eso yo lo aviso. Tú solo piensa en sus beneficios, el chucrut envasado no tiene ninguno porque sus microorganismos están muertos al ser procesados. O eso he leído.

Y para entender un poco todo esto de la fermentación he consultado varias webs, me he vuelto un poco loca y al final casi me he hecho un máster.

Un poco de historia

Sauerkraut procede el alemán y significa literalmente col agria, y chucrut viene del término francés pero españolizado.

Todos pensamos que tiene su origen en Alemania pero no, los constructores de la muralla china se alimentaban a base de col fermentada y arroz. Pero fueron los mongoles y tártaros los que llevaron este producto a occidente. Hipócrates también menciona la col fermentada como una medicina para mejorar la lactancia, para la vista, dolores de cabeza y resaca. El capitán Cook alimentaba a su tripulación a base de col fermentada para evitar el escorbuto, una enfermedad muy común entre marinero y que era una causa de mortalidad mayor que las batallas por la falta de verdura y fruta fresca, o lo que es lo mismo, de vitamina C. De hecho Juan Sebastián Elcano murió de escorbuto.

Beneficios de los alimentos fermentados

Es una gran fuente de vitamina C.

La fermentación es una forma milenaria de preservar alimentos de temporada sin necesidad de refrigerarlos y ayuda a conservar la vitamina C que tiene la col a través del dióxido de carbono (CO2) que se produce durante la fermentación. Tras el proceso de fermentación la vitamina C se une con la estructura de celulosa de la col haciendo posible la absorción de ésta en nuestro organismo, dando lugar a un aumento casi 20 veces superior.

Si no aislamos bien la col mientras estamos realizando el proceso de fermentación, ésta tomará un color marrón en su superficie indicándonos que la existencia de vitamina C es escasa.

 

Muy rico en probióticos

Los alimentos fermentados son considerados probióticos, es decir, favorecen la proliferación de bacterias buenas en nuestra flora intestinal. Estas  bacterias buenas están en nuestro intestino desde que somos bebés y viven en total armonía en nosotros y con algunas otras bacterias malas a las que mantienen a raya. Forman nuestra flora intestinal o microbiota, y costa curiosa, pueden pesar hasta 2 kilogramos (me encantan estas pijadas informativas). Como viven en nuestro interior nos cuidan y miman que su hábitat sea acogedor. Procuran que nuestra pared intestinal esté protegida del exterior (es decir, de los alimentos que tomamos) y que el estrés no le afecte mucho, reforzando el sistema inmunológico. Hay que procurar no comer azúcar en exceso (no te puedes imaginar la cantidad de azúcar que tomamos sin saberlo) ya que contribuye a sobrealimentar a las bacterias malas y, en consecuencia, a desequilibrar la flora intestinal.

Gracias a estas bacterias absorbemos y asimilamos los nutrientes. El chucrut que puedes comprar ya envasado no es natural, está pasteurizado, y por lo tanto es un producto que carece de todos los beneficios que le aporta la fermentación y las bacterias beneficiosas para el intestino que tiene el chucrut casero.

¿En qué consiste la fermentación láctica? 

La fermentación láctica se basa en la acción de bacterias lácticas (principalmente Lactobacillus) que se dedican a degradar los azúcares (glucosa, galactosa y fructosa) presentes en muchos alimentos y a fermentarlos: al degradar el azúcar reblandecen los tejidos y producen ácido láctico, pero siempre en ausencia de aire (proceso anaeróbico, si hubiese aire sería un proceso aeróbico y las bacterias malas proliferarían y ganarían a las bacterias buenas, pudriendo la col). Las bacterias del ácido láctico acidifican la col, cambiando su sabor y conservándolo de forma natural evitando que las bacterias malas se reproduzcan, no necesitamos pasterizar ni esterilizar nada. Las bacterias están vivas.

Seguridad y preservación

No temas intoxicaciones por descomposición del alimento ya que el proceso de fermentación hace que las bacterias malas nunca puedan competir con las bacterias naturales del ácido láctico.

¿Por qué debo añadir sal?

Para que el proceso sea un éxito total se introduce el alimento en una salmuera. De este modo se crea un entorno que favorece a las bacterias buenas para que se hagan fuertes contra las malas y da lugar a que se inicie un proceso de osmosis por el cual la verdura soltará su agua y esta será el jugo de fermentación y conservación sin que haya que añadir agua (siempre y cuando la col sea nueva y jugosa). Si la col es vieja tendrás que añadir un poco más de salmuera hecha por ti. Más abajo explico cómo en la sección de “masaje de la col”.

¿Cuánta sal debo añadir? 

No hay una cantidad exacta, dependerá de nuestros gustos. Eva de Bake Street dice que en el libro "El arte de la fermentación" de Sandor Ellix, se recomienda añadir 22,5 gr. de sal por 1 k de col, pero ella, bajo sus gustos personales con los que coincido, piensa que es mucha cantidad y la reduce a 15 gr. de sal por 1 k de col. Lo prefiero ya que si te quedaras corta de sal siempre podrías añadirla más tarde.

Temperatura de fermentación

De nuevo recurro a Eva de Bake Street para darnos indicaciones sobre la temperatura de la habitación donde los guardemos:

• Entre los 7,5º-18ºC la fermentación será muy lenta, en un mes tendremos un 0,9% de acidez. El chucrut no estará completamente fermentado hasta pasados 6 meses.
• A los 18ºC tendrá una acidez entre 1,7-2,3%, fermentado en 20 días.
• Con 23ºC está en su temperatura ideal, tendrá una acidez de 1-1,5% en 10 días.
• A los 32ºC tendrá una acidez de 1,8-2% en 10 días. Ni te molestes en preparar chucrut. Tanto calor le proporcionará mal sabor ya que fermenta demasiado rápido y no permite un buen desarrollo del proceso. Amén!!

Eva recomienda dejarlo esperar al menos 1 mes. Y para mí, lo que dice Eva va a misa. A partir de ahí podéis optar por dejarlo más tiempo o bien consumirlo. Yo lo metí en la nevera.

El color también habrá cambiado, de un verde o blanco al característico tono doradito del chucrut que conocemos por los envases en el supermercado.

¿Conservación durante la fermentación  

Cuando guardemos el chucrut en frascos hay algo que debemos tener en cuenta y es que la col siempre debe estar cubierta de jugo. Si tras masajear la col con la sal no hemos conseguido suficiente jugo para cubrirla, tendremos que añadir un poco de salmuera o agua sin cloro, ya sabes 3 cucharadas de sal por cada litro de agua.

Durante los 3 primeros días se producirá mucho CO2 (y esto es tal cual) y es probable que salgan jugos del bote por lo que la col puede quedarse sin jugo que la recubra. En este caso bastará con añadir un poquito más de salmuera (150 gr. de agua hervida con 1 cucharadita de sal, se deja enfriar antes de volcarla en el tarro) hasta que esté cubierta de nuevo. Con los botes Fido es difícil que esto ocurra, pero más tranquilidad puedes poner una hoja de col limpia encima de la col fermentada. Y para más seguridad meto otro tarrito de cristal pequeño ya que al cerrar el frasco éste empuja la col hacia abajo y permanece cubierta de jugo. En el caso de que cogiera ese color feo tira esa capa y continúa con el proceso. Notarás un olor característico de la fermentación. Pasados unos días se irá.

Pasados los 3 días (totalmente cierto) se seguirá creando CO2 pero en menor cantidad y no volverán a supurar jugos. 

Nota: si la col huele a podrido (que no es lo mismo a que huela a repollo hervido) tienes que tirarlo ya que el proceso no ha ido como debía y se ha contaminado.

¿Por qué debo mantenerlo lejos de la luz natural?

La luz ultravioleta puede acabar con los microorganismos beneficiosos que queremos cultivar. Por esta razón deberemos guardarlos durante la fermentación en una despensa o armarios de la cocina, en lugares oscuros y frescos.

¿Cuánto tiempo puedo fermentar el chucrut?  

A medida que avanza el proceso de fermentación, mejor sabor y beneficios conseguirás. El tiempo de fermentación dependerá del sabor y textura que más os guste (siempre procurando respetar el tiempo de fermentación para poder beneficiarnos de él). Cuanto más tiempo pase más sabor ácido tendrá y del mismo modo su textura irá cambiando: dejará de estar crujiente y estará más blandita. Yo personalmente prefiero que esté más crujiente y no tan ácido. Lo tuve en la despensa durante 1 mes antes de meterlo en la nevera.

Una vez que abierto para consumirlo, puedes guardarlo en la nevera donde continuará fermentando pero muuucho más lento hasta casi desaparecer, pudiendo estar ahí durante años. 

Ingredientes: 

• Una col o repollo grande, el mío pesaba exactamente 2.134 gr. y una vez cortada y limpita pesó 1.735 gr.
• 26 gr. de sal (1.735 x 1,5 / 100 = 26 gr.)
• Puedes añadir pimienta en grano, semillas de alcaravea, bayas de enebro... yo no lo hice porque era mi primer chucrut y quise hacerlo sencillito (todo lo sencillo que es la elaboración ....)

Preparación:

• Se retiran las hojas exteriores más feas de la col que pudieran tener tierra o pesticidas en el caso de que no sea ecológica. La col es una verdura de hoja prieta, de modo que es bastante difícil que nada pueda penetrar entre las capas de hojas.
• Se corta en cuartos. Se retira el troncho duro del centro. Para pesarla tendremos que pasarla a otro bol que esté sobre el peso. Este paso es importante para saber qué cantidad debemos añadir.
• Ahora cortamos la col en juliana. Se va poniendo en un barreñito (si, ya sé que suena muy poco glamuroso) o un bol lo suficientemente grande para que puedas mezclar la col con la sal cómodamente. A mi me parece que el resultado final fue unas tiras de chucrut demasiado finas y pequeñas que no soportaron mucho el masaje. Para comerlo casi tuve que utilizar una cuchara. Creo que la próxima vez lo cortaré en una juliana algo más grande.

• Llega el momento del masaje: con las manos bien limpias, estrujar la col y masajearla para que vaya soltando el líquido. Cuando terminemos de masajear verás que el volumen de la col se ha reducido mucho y en su lugar tendremos mucho jugo en el fondo del bol:

• Estos jugos naturales nos ayudarán a fermentar la col. Cuanto más fresca sea la col más jugos soltará y tendrás suficiente volumen para rellenar los botes y que la col esté sumergida en jugo:

• Vamos pasando la col escurrida a los botes finales en los que se fermentará. Nos ayudamos con la mano del mortero para empujarla en los botes para que esté bien prensada y sin ningún espacio con aire. A medida que rellenemos, presionaremos y así hasta llegar al principio del cuello del bote, más o menos:

• Se dejan reposar en sus botes finales por lo menos 5-6 horas para que la sal vaya haciendo salir el líquido de la col. En esta fase puedes dejar los botes medio abiertos. 
• Si pasado ese tiempo toda la col no queda cubierta de líquido (porque es una col vieja y no suelta mucho jugo, época del año, de la clase, etc.) tendremos que elaborar una salmuera para añadírsela. Para ello necesitaremos disolver 3 cucharadas de sal por litro de agua hirviendo. Se deja enfriar antes de añadirla.
• Colocamos un peso encima para que la verdura permanezca sumergida, esto es importante, porque lo que sobresalga puede enmohecerse y transmitir la podredumbre al resto. Podemos cubrir la superficie con una hoja de repollo limpia, y encima otro botecito pequeño de cristal (obviamente que quepa por el cuello del bote que uses) y que empuje la col hacia abajo al cerrar el bote. Con los botes Fido (los que tienen una gomita en el cierre) es bastante cómodo y seguro.
• Dejamos los botes en un lugar fresco y seco cubiertos con un paño porque en cuanto empiece a fermentar y a desprender CO2 supurará algo de líquido. Al guardarlos en la despensa puse los tarros sobre una bandeja con papel de cocina de modo que una vez que empieza a supurar es más fácil de limpiar. 
• Dejamos fermentar mínimo 2 semanas. Preferible 1 mes (todo dependerá de la temperatura exterior como he explicado antes).