PAN DE QUESO BRASILEÑO

Fuente: Guía infantil y su vídeo en YouTube

Sorprende la textura de la fécula de mandioca o yuca o tapioca (los tres términos son correctos) una vez horneada. Da la sensación de que estuviera cruda y con una textura gomosa, chiclosa. Me pasa lo mismo con las arepas, cuando abres una parece cruda por dentro. Estamos acostumbrados al pan de harina de trigo y esperamos la misma densidad y textura en los panes horneados con diferentes harinas. Tal y como salieron los panecillos del horno me sorprendió al abrir uno.

Me he informado un poquito sobre las féculas y almidones en la web Cocina facilísimo y Directo al paladar.

Fécula y almidón es el mismo producto. Son los hidratos de carbono fundamentales en la dieta del hombre, que muchas plantas utilizan como sustancias de reserva y que acumulan principalmente en semillas, raíces y tubérculos. Los almidones proporcionan el 75% de todas las calorías que necesitamos los humanos. Su comercialización ha sido la que nos ha llevado a llamar "féculas" a los hidratos de carbono procedente de los rizomas, tallos, tubérculos, etc., de algunas plantas como la patata, la batata o la mandioca. Mientras que cuando hablamos de "almidones", nos referimos a los que proceden de los granos de cereales, como el maíz, el arroz y el trigo.

 

La harina está compuesta por agua, gluten y almidón (y otros compuesto en menor medida), la fécula o almidón es sólo hidratos de carbono y almidón. 

Y por supuesto es apto para celíacos, así como la fécula de maíz, patata, arroz...  La fécula de tapioca se extrae de un tubérculo conocido como mandioca, que en su estado natural contiene cianuro por lo que sólo es apto si se cocina. Curioso lo del cianuro.

En la cocina la fécula funciona como un poderoso espesante, pero es mejor utilizarlo con un líquido caliente porque en frio se forman grumos.

Meterte en internet para buscar información sobre el tema es un infierno, puedes meterte y terminar 20 años después. Hay tanta información que apabulla.

 

Ingredientes:

 

• 500 gr. de fécula de tapioca
• 300 ml de leche
• 150 ml de aceite de girasol
• 3 huevos
• 250 gr. de queso rallado (yo sólo usé 180 gr.)
• 1 cucharada de sal

Preparación:

 

• En un cazo se pone la leche, aceite y sal. En cuanto hierva se retira.
• Se vuelca en un bol donde habremos puesto la fécula de tapioca. Mezclamos bien y dejamos que se enfríe.
• Una vez enfriado, se añade el queso y los huevos. Se mezcla todo bien y se amasa:

• Se forra una bandeja de horno con papel de horno. Se van formando bolitas del tamaño de bolas de golf. Se colocan sobre la bandeja:

• El horno lo hemos precalentado a 180º.
• Metemos la bandeja en el horno durante 20 minutos:

PAN DE MOLDE CON 7 CEREALES

Fuente: America's Test Kitchen

Este pan es similar a mi pan Dakota. Los dos llevan un mix de cereales y semillas de calabaza. La elaboración ha sido diferente, por no hablar de la forma.

 

Encontré una bolsa de 6 cereales en un centro de dietética llamado "Naturasi" en Dr. Flemming, 1, y el 7º cereal (copos de quinoa) en una tienda de productos a granel llamado "Pepita y Grano" en Sta. Engracia, 77. Como el paquete que compré era de 500 gr., compré 83 gr. de copos de quinoa para completar hasta tener 7 cereales. La mezcla de 7 cereales que he usado es la siguiente:

1. Trigo
2. Avena
3. Centeno
4. Arroz
5. Espelta
6. Cebada
7. Quinoa

Este pan lleva un proceso que nunca había hecho antes: autolisis, así, sin acento por ningún lado.

Y para enterarme de en qué consistía este proceso me metí en la web de El Club del pan, os pongo un resumen de lo que yo he entendido:

 

La autolisis consiste en dejar en reposo la mezcla de harina y agua, por un mínimo de 20 -30 minutos. De este modo las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, provocando una mejoría en las propiedades en la estructura del gluten, tales como la fuerza y la capacidad de retención de gas. Además la masa será más extensible y se podrá manejar más fácilmente, debido a la acción natural de una enzima presente en la harina: la proteasa.  

Terminado el proceso de autolisis, se incorporan la levadura, la sal. Tanto la sal como la levadura ayudan a contrarrestar los efectos de la autolisis, pues la primera retarda la acción de las proteasas de la harina mientras que el proceso de fermentación llevado a cabo por la levadura, debido al aumento de la acidez, incrementa la fortaleza de la masa, disminuyendo su extensibilidad.

Sin embargo en el caso de usar levadura seca, como es el caso de este pan, es mejor incorporarla al principio porque las células de la levadura seca instantánea tienen bajo contenido de agua por lo que requiere más tiempo para la re-hidratación. El tiempo que les toma a las células para disolverse en la masa, será suficiente para que la autolisis se dé casi por completo, y para que la fermentación de la masa siga siendo mínima.

 

Ingredientes para 2 panes:

• 1-1/4 tazas de 7 cereales
• 2-1/2 tazas de agua hirviendo
• 425 gr. de harina común
• 212 gr. de harina integral
• 1/4 de taza de miel
• 1/4 de taza de mantequilla derretida
• 2-1/2 cucharaditas de levadura seca
• 1 cucharada de sal
• 3/4 de pipas de calabaza
• 1/2 taza de copos de avena para cubrir las hogazas

Preparación:

• Poner la mezcla de cereales en el bol del robot de cocina. Os enseño el que yo uso que es de Lidl. Ahora que lo pienso, me deberían dar una comisión ;))

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• Añadirle 2-1/2 tazas de agua hirviendo y dejar reposar 1 hora para que los cereales se hidraten y se enfríen un poco:

• Mezclar los dos tipos de harina.
• Una vez que la mezcla de cereales se ha enfriado después de 1 hora, añadir 1/4 de taza de miel, 1/4 de taza de mantequilla derretida y la levadura seca. Mezclar con una espátula.
• Ponerle el gancho de amasar al robot y colocar el bol con la mezcla de cereales. A velocidad baja ir añadiendo la harina hasta que se integre toda, como 2 minutos.
• Cubrir el bol con plástico y dejar reposar durante 20 minutos. Este tiempo será para que se haga la autolisis.
• Pasado este tiempo, añadimos la sal y mezclamos durante 5 minutos. Añadimos 2 cucharadas más de harina común para que la masa se despegue de los lados del bol y seguimos mezclando otros 5 minutos.
• Añadimos 3/4 de taza de semillas de calabaza y mezclamos de nuevo, lo justo para que se distribuyan bien por toda la masa.
• En la encimera enharinada volcamos la mezcla, amasamos un poco y hacemos una bola que pondremos en un bol engrasado y lo cubrimos con film de cocina también engrasado. Dejamos reposar en un lugar sin corrientes durante 1 hora, para que doble su tamaño:

• Pasada la hora, el pan está así, obviamente al utilizar harina común no sube tanto como si hubiera sido harina de fuerza:

• Volcamos de nuevo la masa en la encimera enharinada y la extendemos con las manos hasta hacer un rectángulo de 30x22 cm. Lo cortamos por la mitad:

• Cogemos una de las mitades y enrollamos por el lado más estrecho hasta el final. Los bordes de este rulo los pinchamos con los dedos para que no se abran al hornear y será este lado el que vaya en el fondo del molde.
• Hacemos lo mismo con la otra mitad.
• Y ya con las dos mitades formadas en forma de cilindro, las pincelamos con aceite:

• En la encimera ponemos copos de avena y pasamos cada cilindro por la avena para cubrirlos bien de avena. Como están engrasados con aceite se pega bastante bien.
• Ponemos cada cilindro en los moldes metálicos engrasados ligeramente con aceite vegetal:

• Los cubrimos con film de cocina y los dejamos reposar al menos 40 minutos para que vuelvan a subir.
• El horno lo tendremos precalentando a 190º.
• Cuando haya pasado 40 minutos o hayan subido (confieso que los míos no subieron tanto como en el programa de televisión "America's Test Kitchen"), meterlos al horno durante 40 minutos, girando los moldes a mitad de horneado.

Cuando los saques del horno la temperatura interna debe ser de 93º (200ºF). Mis panes tenían justo esa temperatura aunque se abrieron en el centro. Que rabia.

INVOLTINI DE BERENJENAS

Fuente: America's Test Kitchen

 

Estos rollitos de berenjena rellenos de ricotta y pecorino, con su salsita de tomate, son un acompañamiento perfecto a un filete de ternera, pollo o pavo, o un chuletón.

 

 

Ingredientes:

 

• 2 berenjenas grandes, grandes. Yo compré 3 normalitas
• 2 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 1/4 de cucharadita de orégano
• 1/2 cucharadita de sal
• Una pizca de cayena
• 1 lata grande de 800 gr. de tomate troceado
• 1 rebanada de pan de molde
• 1 taza de ricotta, 250 ml
• 1/2 taza de queso pecorino rallado + 2 cucharadas más para espolvorear al final
• 1/4 de taza de albahaca picada + 2 cucharadas más para espolvorear al final
• 1 cucharada de zumo de limón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta

 

 

Preparación:

 

• Se pelan las berenjenas y se cortan en rodajas a lo largo de 1,5 cm. Tiene que salir 12 rodajas de buen tamaño.
• Se tienen preparadas 2 bandejas de horno forradas con papel de horno engrasado con aceite de oliva.
• Ponemos 6 rodajas de berenjenas por bandeja. Se pincelan con aceite y salpimentar. Darles la vuelta y pincelar con aceite y salpimentar de nuevo.
• Se meten al horno precalentado y con turbo (con aire) a 180º durante 30 minutos. A medio horneado, ponemos la bandeja de abajo encima y viceversa, para que se hagan por igual.
• Se sacan del horno, se dejan 5 minutos y les damos la vuelta para evitar que las rodajas de berenjena se queden blandurrias.
• Mientras se hornean las berenjenas, preparamos la salsa de tomate.
• En una sartén grande, la mía mide como 33 cm, ponemos aceite y añadimos los ajos prensados, el orégano, la cayena y la sal. Dejamos dorar unos segundos y añadimos el tomate troceado. Llevamos a ebullición y dejamos a fuego bajo durante 15 minutos. Cubrir y reservar.
• En el robot de cocina triturar la rebanada de pan hasta hacerla migas. En otro bol tendremos preparado la ricotta:

• A este bol añadimos el pan triturado, la 1/2 taza de pecorino, 1 cucharada de zumo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 de taza de albahaca fresca picada. Mezclar bien:

• Ponemos las berenjenas en la encimera y vamos colocando 1 cucharada de la mezcla en el extremo ancho, de tal modo que al enrollarla se cierre con el extremo estrecho:

• Vamos colocando los "involtini" en la sartén de la salsa de tomate:

• Se lleva a ebullición, se baja el fuego a mínimo y se dejan 5 minutos.
• Metemos la sartén en el horno con la función "grill" solamente, durante 5 minutos, justo para que se dore un poco y se funda el queso.
• Cuando lo saquemos del horno volvemos a espolvorear con pecorino rallado, dejamos reposar 5 minutos y espolvoreamos con albahaca fresca picada justo al servir.

RISOTTO DE ESPINACAS, QUESO DE CABRA Y LACÓN AHUMADO

Fuente: En la cocina de Julián

No hay plato con el que quedes mejor que un risotto. Es fácil de hacer y el resultado final siempre es bueno. Puedes aprovechar todas las sobras que tengas en la nevera.

 

Me gustó este risotto por su color y el sabor único que le aporta el queso de cabra, que por otro lado puedes sustituirlo por otro tipo de queso que se funda fácilmente al final de la cocción.

 

En un programa de televisión dedicado a la gastronomía italiana oí decir a unos chefs italianos que preparaban un risotto, que lo de añadir mantequilla y nata era una cosa de los franceses, el auténtico risotto no lleva ninguno de estos dos ingredientes. Yo no puedo decir ni que sí ni que no, porque ni idea. Cada cual que adapte las recetas a su gusto.

 

Ingredientes para 2 personas:

 

• 200 gr. de arroz arbóreo (si no tienes puedes usar arroz bomba)
• 1 bolsa de espinacas frescas de 300 gr
• 1/2 rulo de queso de cabra sin la corteza ya que no funde. Yo usé queso Payoyo
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla cortada muy fina
• 2 dientes de ajo triturados con el prensa ajos
• 100 gr. de lacón ahumado cortado en tiras
• 100 ml de vino blanco
• Caldo de verduras, bien casero, de un cubito o de un tetra
• Sal y pimienta

Preparación:

 

• Ponemos las espinacas en un bol de cristal grande y lo metemos en el microondas tapado con film de cocina. A potencia alta lo dejamos durante 4 minutos, hasta que las espinacas reduzcan a la mitad:

• Las volcamos a un robot de cocina y las trituramos. Se reserva:

• En una olla de fondo grueso se pocha la cebolla y los ajos en 2 cucharadas de aceite de oliva, hasta que esté todo blandito:

• Se añade el lacón cortado en tiritas y se saltea:

• Se agrega el vino blanco a fuego alto hasta que se evapore:

• Añadimos el arroz y se sofríe unos minutos:

• Añadimos un cazo de caldo y damos vuelta para que el arroz suelte el almidón. A partir de aquí contaremos aproximadamente 25 minutos:

• Una vez que el arroz ha absorbido el caldo, añadimos otro caldo, damos vueltas. Y repetimos el proceso de dar vueltas hasta que ya no tengamos caldo.  
• El arroz debe quedar al punto, con un puntito duro en el centro del grano.
• Antes de que esté el arroz listo añadimos las espinacas. Damos vuelta para integrar las espinacas en el arroz. Queda precioso con ese colorcito verde:

• Una vez que están bien mezcladas, añadimos el queso troceado. Damos vuelta para que se funda por todo el arroz:

• Servir inmediatamente.

CRUJIENTES ALITAS DE POLLO AL HORNO, REBOZADAS EN CORNFLAKES

Me encanta hornear el pollo y que el resultado fuera como si lo hubiera frito. Me da la sensación de que he bajado al Kentucky Fried Chicken y he pedido pollo frito para llevar. Recién salidas del horno mis alitas eran un espectáculo, y eso que la foto es mala ya que tengo que usar la cámara del móvil.

Ingredientes:

• 1 k de alitas, enteras
• 1/2 taza de harina común o fécula de maíz para celíacos
• 2 huevos
• 1/2 cucharadita de cayena
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharaditas de hierbas provenzales
• 1/2 manojo de perejil fresco picado
• 1/4 de taza de pan rallado
• 50 gr. de queso parmesano rallado (no uséis el que viene en bolsa)
• 4 tazas de cornflakes (copos de maíz, lo del desayuno, pero sin azucarar)
• 1 poco de aceite

Preparación:

• Precalienta el horno a 180º y forra una bandeja de horno con papel de horno.
• Salpimenta el pollo.
• En un plato hondo, bate los 2 huevos.
• En otro plato, o bol, o bandeja de horno, pon la harina junto con la cayena, un poco más de sal y pimienta negra.
• Pon los cornflakes en una bolsa y con un rodillo golpéalos hasta triturarlos. Vuélcalos en otro bol y añade el queso y el pan rallado, las hierbas provenzales y el perejil picado. Mezcla bien:

• Ahora empezamos a hacer el rebozado. Se mete primero el pollo en la harina, luego se pasa al huevo y finalmente a la mezcla de cornflakes. Se van colocando en la bandeja de horno:

• Una vez que tengamos todas las alitas en la bandeja, las metemos al horno durante 15 minutos. Pasado este tiempo, se saca la bandeja y se echa un hilillo de aceite por cada alita. Se vuelven a meter al horno durante 20 minutos.

PIPERRADA

Fuente: America's Test Kitchen

La piperrada es un acompañamiento vasco y navarro que se sirve normalmente con carne. La palabra pirrada procede del occitano gascón piperrada, pipèr, pimiento en ese idioma.

 

Es un plato que es muy agradecido. Puedes cocinar una buena cantidad y congelarlo. Y siempre estará perfecto acompañando a un filete de ternera o de pollo, un asado, unos huevos poché, fritos, revueltos, tortilla francesa... Algo parecido ocurre con la escalibada, con la diferencia de que con la piperada ahorras horno y a mi, que cocino con gas, es algo que me interesa.

 

Ingredientes:

 

• 4 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande, cortada en brunoise
• 1 hoja de laurel
• 4 dientes de ajo, triturados
• 1 cucharadita de tomillo fresco, o 1/2 de tomillo seco
• 2 cucharaditas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 3 pimientos rojos, cortados en tiras
• 3 pimientos verdes cortados en tiras (yo puse amarillos) 
• 1 lata (396) de tomates troceados, colar el jugo y reservar 1/4 de taza
• 3 cucharadas de perejil fresco picado
• 2 cucharadita de vinagre de Jerez

Preparación:

 

• En una sartén grande poner el aceite y pochar durante 15 minutos la cebolla junto con el laurel. Pasado este tiempo añadir el ajo triturado, el pimentón, el tomillo, la sal y la pimienta negra:

• Cuando empieza a oler el ajito, añadir las tiras de pimiento, mezclar bien. Tapar la sartén y dejar 15 minutos. Darle vuelta 2 veces. Al destaparla verás como están de blanditos. En esta foto sólo utilicé pimientos rojos y amarillos:

• Añadir la pulpa del tomate triturado y el 1/4 de taza de su jugo. Mezclar bien y dejar otros 10 minutos, sin tapar, ya que no lo queremos con demasiado líquido.
• Pasado ese tiempo añadir el perejil y el vinagre de Jerez. Y ya está.

En esta foto preparé la receta sólo con pimientos rojos y amarillos.

POLLO TANDOORI

Fuente: Cuadernos de cocina oriental

La palabra "tandoor" se refiere al horno cilíndrico de barro calentado con carbón vegetal. Este tipo de horno es muy usado en el Punjab, en el norte de la India y Pakistán. La carne o pescado se ponen en brochetas muy largas y se hornean en vertical dentro del horno. Los panes, tipo naan (mmmmm...) se pegan a las paredes del horno.

El interior del horno puede alcanzar 480º, por lo que intentar imitar en casa un plato tandoor es difícil. La cuestión es poner nuestro horno a todo gas. Nunca será igual pero algo es algo.

Tandoori masala es la mezcla de especias junto con yogur que se usa para marinar durante toda la noche los platos horneados en este horno. La receta más representativa es el pollo tandoori. Con este marinado el pollo se suaviza y la carne está más tierna. En realidad lleva una primera marinada corta y otra segunda que dura toda la noche.

Las imágenes típicas de un plato tandoor tienen un intenso color rojo gracias al colorante alimenticio rojo, pero es opcional. Puedes hacer como el autor del blog "Cuadernos de cocina oriental", y añadirle más pimentón. 

Al final del horneado se puede pincelar con ghee derretido, y espolvorear con chaat masala pero yo no hice ninguna de las dos. Y algo estupendo de este plato: la receta original le retira toda la piel, cosa que yo procuro hacer siempre aunque con cargo de conciencia si originalmente el pollo van con su piel. En la piel del pollo es donde más se concentra la grasa mal y su consecuente colesterol.

Ingredientes:

• 2 cuartos de pollo sin piel
• 1ª marinada:
• Sal
• pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita colmada de garam masala
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/4 de cucharadita de pasta de ajo y jengibre por contramuslo
• zumo de lima
• 2ª marinada:
• 1 yogur natural y sin azúcar (los de 125 ml), tipo griego (yo le puse uno del Mercadona)
• 1/4 cucharadita de cayena en polvo
• 1 cucharadita de garam masala
• 1/4 cucharadita de cúrcuma
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de comino molido
• 2 cucharaditas de pasta de ajo y jengibre
• 4 cucharaditas de zumo de lima
• 1 cucharadita de aceite de mostaza, girasol o cacahuete
• 1/2 cucharadita de sal
• Para servir (yo no le puse nada de esto)
• Ghee (mantequilla clarificada, un ingrediente muy muy indio)
• Chaat masala
• Lima
• Tomate
• Cebolla roja

Preparación: 

• Hacer una pasta con los ingredientes de la primera marinada.
• Hacer unos cortes alargados al pollo, sin llegar al hueso. Frotar bien el pollo con la pasta, haciendo incapié en los cortes. Meter en la nevera durante 15-20 minutos:

• En un bol se mezclan los ingredientes de la segunda marinada:

• Meter el pollo (sin quitarle nada de la primera marinada) en esta mezcla hasta que estén bien cubiertos. Dejar en la nevera durante toda la noche cubierto con film de cocina. Si no tenéis tanto tiempo, por lo menos dejarlos 2 horas marinando:

• Forrar una fuente de horno con papel Albal para evitar que os cueste la vida fregar la fuente.  
• Si tenéis una fuente de horno con rejilla, mucho mejor. Poner el pollo encima de la rejilla o directamente sobre la fuente, sin quitar nada de la segunda marinada.
• Precalentar el horno a 240º. Cuando haya alcanzado temperatura meter el pollo y dejar 15 minutos. Pincelar con un pollo de ghee (yo no lo hice, por la cosa de no añadir calorías) y mantener con el grill encendido durante 8 minutos hasta que esté bien tostado. La temperatura interna de los contramuslos debe ser de 70º (65 si fueran pechugas). Yo tengo un termómetro con un gancho que me meto justo en la juntura del muslo. Me encantan todos estos aparatitos.
• Retirar el pollo del horno y pincelar si quieres con más ghee, espolvorear con chaat masala y rociar con zumo de lima. Yo no hice nada de esto. Lo serví con unas patatas bombay y pan naan (o cualquier otro pan indio).